IL PANE come una volta

al FORNO BARACCA di Nonantola

di Luca Bonacini

La luce è già accesa al forno Baracca, sono le 23,30 e Gabriele Serafini è al lavoro, esercita l’arte antica della panificazione diventata per lui una vera e propria passione, grazie al travaso di esperienze del maestro e suocero Marino Zoboli, fornaio di lungo corso, dall’età di 11 anni. Era il 1928, quando iniziò a cuocere, e non smise più, neppure durante il secondo conflitto, deportato in Egitto, dove preparava 4000 pagnotte al giorno, poi alla fine della guerra rientrò a Nonantola e rilevò quel forno cosi antico, che esisteva dal 1600.

Erano gli anni della solidarietà e una volta alla settimana, i forni del paese cuocevano il pane, ai tanti che avevano perso tutto. Una sera si videro i nipoti dei “ragazzi di Villa Emma” in visita a Nonantola, quella cittadina, quella gente, che aveva fatto tanto per loro. Anni di affermazione per il forno Baracca, un’insegna che riprendeva il consueto soprannome che in paese accompagna ogni famiglia dai tempi della Partecipanza, e che toccò anche a Zoboli, detto Baracca, forse per le tante bisbocce trascorse.  Le volte antiche del portico, di fronte a dove un tempo si ergeva il vecchio mulino, tradiscono un passato lontano, ma nessuno potrebbe immaginare che quello non è un forno come tanti. Al suo interno non ci si accontenta di utilizzare i soliti ingredienti, è in atto una profonda ricerca sul grano che si utilizzava fino a qualche decennio fa, quando quasi non si parlava di allergie e intolleranze. Gabriele, che dal ’79 è subentrato nella conduzione, produce il pane come si faceva una volta, grazie alla collaborazione con l’Università per recuperare alcune varietà di grano dei primi del ‘900, giudicate molto più sane e nutrienti. Chicchi coltivati in purezza, macinati a pietra, che diventano farina, per poi unirsi al lievito madre, e cuocere lentamente  nel forno a legna. Il risultato sarà un pane bio, fragrante, saporito, più nutritivo e digeribile, consegnato giornalmente in tutta la provincia.

Slow Food annovera il negozio nell’elenco delle botteghe da salvare, e  anche Veronelli scoprì il forno Baracca e nelle sue pubblicazioni ebbe a elogiarne la qualità del pane e della torta di riso. La notte poi si è ottenuto un permesso straordinario dal Comune, grazie al quale i giovani all’uscita dal Vox, arrivano per la pizza, il gnocco, i bomboloni, consolidato rituale notturno a cui quella volta non volle sottrarsi neppure un compassato Francesco Guccini.