Il nuovo Rinascimento
della
POLPETTA
della
POLPETTA
di Luca Bonacini
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| La Polpetta finalista di Paolo Gori dell’osteria Da Burde a Firenze |
Un cibo antico la polpetta che sembra risalga al XV secolo quando non era cucinata come oggi con carne tritata, spezie, aromi, uovo, pan grattato, ma era più simile a un involtino, il cui toponimo sembra faccia riferimento al taglio più tenero del vitello o del cervo cioè la polpa. Menzionata nei trattati del Maestro Martino, cuoco dell’allora Camerlengo Patriarca di Aquileia, celebrata con disincanto da Pellegrino Artusi “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco …”, ha sempre goduto di un certo successo in cucina, anche se mai elevata a ruolo di grande piatto. Per troppi anni assolutamente da non consumare al ristorante, per il timore che nella preparazione vi finissero ingredienti di recupero, è un piatto della tradizione popolare considerato a torto retaggio della semplice cucina di casa. Si deve a Luigi Cremona se la Polpetta vive ora un nuovo rinascimento e sembra riappropriarsi del ruolo che merita nella gastronomia nazionale, celebre giornalista, raffinato palato e artefice di eventi di successo, ha ideato lo scorso week end a Firenze “La Disfida della Polpetta” un occasione assolutamente inedita di confronto tra chef emergenti e di lungo corso, richiamando l’attenzione su una tipicità a lungo rimasta nell’ombra.
Oltre al consueto appuntamento con il “Premio Miglior Chef Emergente del Centro Italia”, la Disfida della Polpetta ha visto ieri al Parco delle Cascine di Firenze il cimento di abili professionisti del fornello in un gioco ironico e succulento, eseguire una ricetta tradizionale e una creativa, per la gioia dei giurati che hanno dovuto (beati loro) sottoporsi a questa deliziosa tortura. La prima edizione può dirsi riuscita al meglio, ha registrato un notevole successo di pubblico e ha inondato twitter con raffiche di messaggi che davano conto dell’evolversi della classifica, suscitando sui divani ovazioni e tifo da stadio. L’invidiata giuria composta dai grandi nomi della gastronomia nazionale ha avuto l’arduo compito di scegliere le migliori Polpette, mettendo a dura prova l’integrità fisica dei propri membri con i ripetuti e deliziosi assaggi, delineando i finalisti e lasciando gradualmente intuire le ricette più sfiziose. Ecco dunque i finalisti: Paolo Gori chef dottore in Scienze Politiche, e promotore della cucina della nonna, nella centenaria trattoria di famiglia Da Burde a Firenze, che ha proposto le Polpette di Pane e Mortadella di Prato in salsa di yogurt di pecora al pepolino e la Polpetta della Quaresima, preparata con le ultime carni rimaste, prima dello scoccare dei canonici quaranta giorni di astinenza; Luciano Zazzeri chef patron del Pineta di Marina di Bibbona, rigore ed eleganza minimale con l’eccezionale materia prima del suo mare; Luca Cai da pizzaiolo a trippaio, per poi trasformare con successo la piccola bottega realizzando un Osteria tipica fiorentina nobilitando le frattaglie locali; Damiano Donati giovane chef del Serendepico di Lucca capace di esprimere personalità, leggerezza ed essenzialità utilizzando ingredienti coltivati e scelti personalmente, che ha preparato la Polpetta al baccalà e trippa; oltre alla partecipazione straordinaria di Simone Fracassi con la sua Polpetta alla Chianina.
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| Ha vinto la Polpetta al Caciucco di Luciano Zazzeri del Pineta di Marina di Bibbona. |
Il pomeriggio di domenica 23 settembre si è svolto il gran finale e gli chef hanno dimostrato tutto il loro valore, fino alla proclamazione del vincitore : la vittoria è andata a Luciano Zazzeri del ristorante Pineta di Marina di Bibbona, e alla sua imperdibile Polpetta al Caciucco.
Credits:
Paolo Tizzanini de l’“Acquolina”, dal mare di Bibbona; Luciano Zazzeri ”Zazzeri”, dalla lucchesia; Damiano Donati “Serendepico”; dal Chianti Filippo Saporito di “La Leggenda dei Frati”; Luca Cai de “Il Magazzino”; Beatrice Segoni del “Borgo San Jacopo”; Marco Stabile dell’“Ora d’Aria”; Paolo Gori dell’Osteria “Da Burde”; Simone Fracassi; Fabrizio Bicchierai del ristorante Arnolfo a Siena; Filippo Fiorentini che aprirà prossimamente il suo ristorante a Cecina; Gianluca Gorini del Poggio Rosso in Chianti; Marco Mengoni del ristorante Opera22 a Prato; Matteo Piaretti della Locanda Vigna Ilaria di Lucca; Annalisa Tedesco del ristorante il Postale; Antonello De Maria del Le Regard; Sabrina Tuzi della Degusteria del Gigante; Davide Del Duca del ristorante Osteria Fernanda di Roma; Domenico Iavarone del ristorante Oliwer Glowig di Roma; Marco Furlano del Giuda Ballerino di Roma; Simone de Maio Ristorante Lunasia e Ginestre di Tirrenia (Pi); Regione Toscana; Promozione Toscana; Enoteca Italiana di Siena; Officine Farneto; Witaly Editore di Roma.
Le scorse edizioni Miglior Chef Emergente del Centro Italia:
2008 – Carmine Calò di Ascoli Piceno; 2009 – Nicola Fossaceca di San Salvo (CH); 2010 –Mattia Spadone di Civitella Casanova (PE); 2011 –Alessio Biagi di Grosseto.
