Aria nuova in cucina

ai Laghetti di Campogalliano

Tradizione e creatività 

con le erbe dell’orto

di Luca Bonacini

Campogalliano (Mo)

Telef. 059 526988

Nella verde oasi di tranquillità dei laghetti di Campogalliano, da qualche anno è in attività un vero e proprio laboratorio del gusto: il ristorante bar Laghi. Qui Paolo Reggiani entusiasta interprete della tradizione modenese vive il quotidiano alla ricerca dei sapori del passato, l’orto ispirato all’inarrivabile Lancellotti, con più di cento varietà di erbe e piante rare, garantisce la materia prima, per reinventare le ricette modenesi, o per lasciarle cosi. Otello Costetti, cuoco giramondo, credeva in quel posto, quando nel 1971 lo aveva preso in gestione, somministrando gnocco fritto e qualche piatto. Ma mancavano ancora i clienti, e si ingegnò facendo arrivare qualche camion di sabbia dal Secchia, per creare la spiaggetta che ancora non c’era. Soprannominato il rais dei laghetti, era dotato di grande personalità e di un pizzico di follia: se entrava qualcuno che non gli andava a genio, non lo serviva, per poi offrire la consumazione a chi veniva dopo. Una frusta faceva bella vista fra le bottiglie, e ogni tanto schioccava sul pavimento, mentre con un microfono lanciava messaggi incomprensibili agli astanti, tranquillamente adagiati sugli sdrai. Durante i pranzi di nozze poi, poteva capitare che inforcasse il deltaplano esibendosi in armoniosi volteggi  per magari atterrare alcune ore dopo. La svolta giunse quando nell’88 arrivò Paolo Reggiani con la famiglia, che mantenne il bar, potenziando la cucina, e allargando i locali.

Prese corpo una filosofia basata sulla tradizione e sui prodotti del territorio, lasciando ampio spazio alla ricerca e alla creatività, un percorso di conoscenza, dove Paolo alterna docenze alla scuola alberghiera, continue occasioni di confronto, e letture dei sacri testi scritti dai grandi della cucina di sempre : Artusi, Brillat-Savarin, Ballarini, Montanari, e quella professione diviene per lui ben più di un semplice lavoro. Il rigore nella scelta delle materie prime, si esprime in un ricco menù, dal quale spiccano le tagliatelle con la salsiccia gialla, un antico salume modenese, riesumato da Paolo dopo lunghe ricerche,  ottenuto con carni nobili del maiale, parmigiano, zafferano e spezie, che rese celebre Modena, per poi scomparire nell’800. Venticinque anni da ricordare, in compagnia di tanti amici: da  Pier Camillo Beccaria, a Sergio Cofferati, da Giuseppe Pederiali, a Luca Mercalli. Non mancano neppure occasioni di solidarietà come la cena organizzata insieme a Slow Food il 13 giugno, a sostegno delle Osterie Entrà (da Cliò) di Massa Finalese e Lanterna di Diogene di Bomporto, danneggiate dal sisma.

Pubblicato sul Resto del Carlino 2012