OLDANI, CRACCO, BOTTURA, ROMITO: il menù di natale

12.12.2012 Commenti (0) Ristoranti Like

lo chef a casa tua

Menu di Natale con Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Niko Romito: l’antipasto

di Lorenza Fumelli

Dissapore

Davide Oldani

1° puntata: l’antipasto di Oldani

4 grandi cuochi, 4 ricette, 1 menù, quello di Natale. E poi dite che non vi pensiamo. Si arriva a questo punto dell’anno abbastanza stressati: e compra i regali, impacchettali, fai l’albero, metti le lucine, vai dal parrucchiere, organizza il Capodanno: alla fine per decidere il pranzo più significativo delle feste (la metto giù così che fa più scena) non c’è mai tempo. E qui arriviamo noi, anzi, loro: Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Niko Romito. Niente male come assistenti per il nostro pranzo di Natale, vero?

Partiamo dall’inizio, dall’antipasto, ed è chef Davide “Pop” Oldani che ci viene in soccorso, direttamente dal suo D’O di Cornaredo, in provincia di Milano. La prima cosa che mi dice è:
Ho pensato ad un piatto proprio per i lettori di Dissapore…
Davvero? Devo preoccuparmi?Ma no – ride – è un piatto con molti sapori dominanti: dolce, piccante, saporito, è un sacco di cose messe insieme con armonia, come voi.
Ah bello, grazie! Prima di iniziare dimmi una cosa, il Natale per te cosa rappresenta?
La famiglia. La spensieratezza di trascorrere una delle giornate più serene dell’anno con i familiari.
E la cucina dei tuoi Natali?
E’ una cucina tradizionale. Ognuno prepara un assaggio, senza esagerare, cose come il paté di fegatini o il riso allo zafferano. Mia madre prepara riso giallo e oca.
Anche tu cucini?
No, mi faccio coccolare.
Mi sembra giusto, torniamo alla ricetta, trattasi di?
Vellutata di panettone, alici in salagione, uvetta piccante e fave di cacao.
Come t’è venuto in mente?Per me il Natale vuol dire quello: panettone, profumo di canditi, uvetta. E’ un piatto che ha delle note dolci ed è caratteristico della mia cucina, una cucina che definisco circolare: mantenendo i cardini della tradizione italiana (antipasto, primo, secondo, eccetera) l’antipasto ha sempre un tocco di dolce e il dolce un tocco salato. I piatti del menù sono tutti collegati, fanno parte di un unico discorso, senza eccessi o fuochi d’artificio.
Quindi è un antipasto dolce?La cosa più importante è l’equilibrio tra i contrasti. E’ l’equilibrio che trasforma un piatto in un buon piatto e soprattutto, lo rende leggibile a tutti. Se il contrasto è esagerato o sbilanciato, per esempio, non avremo un piatto piacevole.
Ho capito. Passiamo agli ingredienti per 4 persone.Per la vellutata servono 200g di ricotta di pecora, 150g di panettone milanese classico, 100g di latte intero.
Per l’uvetta invece: 10g di uvetta, 100ml d’acqua e del peperoncino fresco. Per la finitura: 4 filetti di alici in salagione o del Cantabrico e 3g di fave di cacao.
A occhio mi sembra una ricetta veloce.
Lo è, ma dà soddisfazione
Ci credo, passiamo alla preparazione?Si, a partire dalla vellutata. Mi raccomando di acquistare un panettone a lievitazione naturale e di privarlo della crosta che aumenterebbe la parte amara. In una casseruola portiamo il latte a bollore, togliamo dal fuoco e uniamo il panettone tagliato a pezzi, lasciamo quindi intiepidire. Poi aggiungiamo la ricotta, frulliamo e passiamo al setaccio. Otterremo così una vellutata densa ma setosa.
Mi viene fame.
Ma è solo l’inizio!
Scusa, procedi pure.
Per l’uvetta piccante invece facciamo bollire l’acqua, poi uniamo il peperoncino tagliato in piccoli pezzi (un bel peperoncino calabrese tosto), copriamo con la pellicola e lasciamo intiepidire. Quindi filtriamo e aggiungiamo l’uvetta, lasciandola in ammollo per una trentina di minuti prima di scolare e asciugare con della carta assorbente.
Interessante. A questo punto?
Abbiamo quasi finito.
Di già?
Sì, è un piatto semplice, come dicevo conta l’equilibrio. Manca solo la finitura.
Vai con la finitura.
Disponiamo 4 o 5 uvette nei piatti con il filetto di sardina tagliato e scolato. Mi raccomando solo di acquistare delle sardine di qualità, quando si lavora con pochi elementi, la qualità è fondamentale. Aggiungiamo le fave di cacao e serviamo in tavola. Versiamo quindi la vellutata nei piatti davanti ai commensali. Tutto qui.
Scenografico!
Più che scenografico è intrigante. In bocca la prima cosa che senti è la parte dolce, delicata, profumata, quella della vellutata di panettone. Poi scopri sapori più intensi: il piccante dell’uvetta, la sapidità dell’acciuga e l’amaro delle fave di cacao. E’ un piatto che mi rappresenta: i sapori che si rincorrono, l’equilibrio tra i contrasti…
Adesso ho ufficialmente fame.
Provalo se vuoi, è facile!
Lo proverò e ti ringrazio a nome di Dissapore. Ancora una domanda: cosa auguri alla cucina italiana per il 2013?
Quello che ho augurato sempre, soprattutto ai suoi esecutori: di fare gruppo. E Buon Natale!
Saluto un gentilissimo Davide Oldani giurando di provare la vellutata ancora prima di Natale. Mi incuriosisce molto, a voi no? Avete valide – ho detto valide – alternative per l’antipasto del pranzo di Natale? Resto in ascolto, nel frattempo vi anticipo che domani, il giorno della prima puntata di Masterchef e del nostro Liveblog, sarà proprio Carlo Cracco a dedicarvi il primo piatto.