RISTORANTI
Combal.Zero
e Davide
Scabin:
Scabin:
pop life
di Leonardo Romanelli
Oggi Davide Scabin non è più il tipico
cuoco trentenne che cerca di costruirsi una carriera. La trasformazione in
piccolo mito delle ristorazione nazionale è iniziata dodici anni fa al
Combal.Zero, primo ristorante stellato d’Italia ambientato in un museo, il
Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino Torino. Dodici anni
e non sentirli. Dal Cyber eggs alla Fusione a freddo, dal Rognone al gin al
Raviolo shake. Grande e grosso, anzi lungo e grosso, patinato, costoso con i
tavoli tanto distanziati che il vicino non riuscirebbe a sentirci neanche se
origliasse per Dagospia. A New York metterebbero il triplo dei clienti, a
Rivoli invece non si superano i 30/35 coperti, 50 durante gli eventi come il
Salone del Gusto. Champagne e stuzzichino all’arrivo, ma non aspettatevi il
manuale della snobocrazia. Ci sono 4 menu degustazione a 150 euro, poi il
Combal Uno a 210 con un numero di portate praticamente doppio. Possiamo
personalizzare la degustazione scegliendo dai diversi menu ma occorre che il
resto dei commensali si adegui. Facendosi bastare 4 portate invece di 6 il
prezzo scende a livelli più umani: 110 euro. Infine c’è la carta, con tutti i
piatti di ogni menu. Una scelta faticosa alleviata dal ritornello del Combal,
una continua contaminazione fra aristocratico e pop che fa battezzare un
piatto, per dire, “6 punto G”. Ma ogni cosa è contaminata: la gallina dai pop
corn; patate e funghi dall’intensità oltraggiosa del profumo di eucalipto; le
capesante thai dal lemongrass obbligatoriamente da succhiare, il foie gras
dalle patatine.
cuoco trentenne che cerca di costruirsi una carriera. La trasformazione in
piccolo mito delle ristorazione nazionale è iniziata dodici anni fa al
Combal.Zero, primo ristorante stellato d’Italia ambientato in un museo, il
Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino Torino. Dodici anni
e non sentirli. Dal Cyber eggs alla Fusione a freddo, dal Rognone al gin al
Raviolo shake. Grande e grosso, anzi lungo e grosso, patinato, costoso con i
tavoli tanto distanziati che il vicino non riuscirebbe a sentirci neanche se
origliasse per Dagospia. A New York metterebbero il triplo dei clienti, a
Rivoli invece non si superano i 30/35 coperti, 50 durante gli eventi come il
Salone del Gusto. Champagne e stuzzichino all’arrivo, ma non aspettatevi il
manuale della snobocrazia. Ci sono 4 menu degustazione a 150 euro, poi il
Combal Uno a 210 con un numero di portate praticamente doppio. Possiamo
personalizzare la degustazione scegliendo dai diversi menu ma occorre che il
resto dei commensali si adegui. Facendosi bastare 4 portate invece di 6 il
prezzo scende a livelli più umani: 110 euro. Infine c’è la carta, con tutti i
piatti di ogni menu. Una scelta faticosa alleviata dal ritornello del Combal,
una continua contaminazione fra aristocratico e pop che fa battezzare un
piatto, per dire, “6 punto G”. Ma ogni cosa è contaminata: la gallina dai pop
corn; patate e funghi dall’intensità oltraggiosa del profumo di eucalipto; le
capesante thai dal lemongrass obbligatoriamente da succhiare, il foie gras
dalle patatine.
L’apoteosi arriva con il primo e il secondo, se ancora possiamo
chiamarli così. Ravioli tanto morbidi da esigere tatto e prudenza farciti con
burrata e serviti su Tomato Combal Blend©: tre pomodori, uno per la buccia, uno
per la polpa, uno per il succo, aromatizzati al lime. Con tutta la creatività
dello chef a suggellare questa gioiosa mescolanza di vecchio e nuovo. Poi
ostriche grigliate (sono in me, ostriche grigliate) con animelle in crema
Parmantier, ovvero patate e ristretto di fondo bruno. Piatto tecnicamente
illegale per aggressione ai centri del gusto. Gingillarsi con i dolci è
d’obbligo, del resto è da questo paragrafo del menu che proviene la Fusione a
freddo, un piatto per cui Scabin potrebbe carezzare il suo ego molto a lungo.
Questa volta ci si innamora della crema croccante speziata. Vino: carta a
completo servizio della cucina, con ricarichi che obbligano a scegliere con
attenzione, Piemonte in primis. Servizio: professionale e moderno, si alterna
al tavolo tutto lo staff, riservatezza certo, mancanza di calore mai. E’ un
esperienza totalizzante, come si dice ora, il futuro arriverà dopo.
chiamarli così. Ravioli tanto morbidi da esigere tatto e prudenza farciti con
burrata e serviti su Tomato Combal Blend©: tre pomodori, uno per la buccia, uno
per la polpa, uno per il succo, aromatizzati al lime. Con tutta la creatività
dello chef a suggellare questa gioiosa mescolanza di vecchio e nuovo. Poi
ostriche grigliate (sono in me, ostriche grigliate) con animelle in crema
Parmantier, ovvero patate e ristretto di fondo bruno. Piatto tecnicamente
illegale per aggressione ai centri del gusto. Gingillarsi con i dolci è
d’obbligo, del resto è da questo paragrafo del menu che proviene la Fusione a
freddo, un piatto per cui Scabin potrebbe carezzare il suo ego molto a lungo.
Questa volta ci si innamora della crema croccante speziata. Vino: carta a
completo servizio della cucina, con ricarichi che obbligano a scegliere con
attenzione, Piemonte in primis. Servizio: professionale e moderno, si alterna
al tavolo tutto lo staff, riservatezza certo, mancanza di calore mai. E’ un
esperienza totalizzante, come si dice ora, il futuro arriverà dopo.
Crediti : Dissapore| Immagini: Pocketfork
