Dall’Enoteca Pinchiorri,

all’Osteria La Verna : 

l’alta cucina di
Federico Preti

di Luca Bonacini

Trent’anni
sembrano
pochi ma sono tanti se vissuti intensamente inseguendo un sogno. In dicembre ho
partecipato alla festa di compleanno di Federico Preti professione chef, nel
suo locale: l’Osteria La Verna di
Montefiorino. Un luogo del piacere di cui c’era bisogno in questa parte
della montagna modenese, una vecchia osteria che conserva ancora un antico
camino e un fornello del Settecento,
utilizzati probabilmente a rifocillare gli stanchi viandanti che si arrampicavano
fin quassù e proseguivano per il Passo delle Radici e la Toscana. Una bella serata
tra amici per festeggiare le trenta
candeline di Federico che ha scelto accuratamente il menù nel quale ha
ripercorso le tappe e i piatti più significativi
della sua ancor breve vita. Un percorso di studio a cui si è dedicato per
intraprendere una carriera dove occorre dedicare molto tempo prima di
raggiungere i più alti livelli. Crescita lenta che garantisce i migliori
risultati, occorre studiare, e fare esperienza, ma anche saper scegliere con
cura i maestri. Ecco allora il periodo alla Scuola Alberghiera di Serramazzoni dal direttore Schipano più volte eletta
migliore d’Europa; i master ad Alma da
Gualtiero Marchesi, e poi finalmente sul campo a Le Gavroche di Londra dal celebre Miche Roux jr, e cinque anni all’Enoteca
Pinchiorri, tre stelle Michelin, locale che rappresenta un monumento alla
ristorazione nella sua più alta accezione, dove chi resiste ed è confermato
potrà fregiarsi di una medaglia indelebile che apre le porte. Bollicine di qualità e chiacchiere, per
festeggiare l’ingresso dell’osteria La Verna nella Guida dell’Espresso 2013 mentre le appetitose piccole opere d’arte
preparate da Federico e dal suo staff scandivano il ritmo alla serata:

Salati

-zuppa
di cipolle

-tortellini
alla “fondue” di parmigiano

-sedano,
gorgonzola e noci

-crostini
ai fegatini di pollo (alla toscana)

-spiedini
di fegato di maiale aromatizzati alle spezie

-riso
soffiato…zafferano, nero di seppia, prezzemolo, barbabietola

-ricciola
scottata e marinata agli agrumi con germogli di crescione

-gamberi
croccanti con purea di peperoni e menta

-pès
putanein fritti

Dolci

-biscottini
al cocco

-frollini
nocciola e sale

-tartellette
strudel (purea
di mele, pinoli tostati cannella, uvetta marinata alla grappa)

-torta
di carote e limone

-roscher
di cereali e cioccolato al latte

-brownie
al cacao e noci

-mousse
di cachi , lime e aria di liquerizia

-gioco
sulla zuppa inglese (la
stessa destrutturata)

-biscotti
di semi di girasole e mandorle

Vini

Fraeli
metodo classico Villa di Corlo

Prosecco
Mionetto Sergio

Cabernet
sauvignon Policreti

Ora
Sangiovese Sanpatrignano

Stappo
finale

Veuve
clicquot Magnum

Champagne
Jacquesson Magnum

Alle
23 poi il brindisi, insieme alla sua famiglia la celebre dinastia Preti, poeti
dialettali e gastronomi, e insieme ai suoi amici più cari, tutti fuori a
guardare i fuochi d’artificio …

Grazie
mille Federico, e cento di questi giorni !