Cà
Lumaco salame migliore d’Italia
Lumaco salame migliore d’Italia
di Luca Bonacini
Zocca è diventata famosa
grazie a Vasco, ma c’è un altro primato detenuto dalla ridente
località della montagna modenese, ottenuto da un piccolo salumificio a
conduzione familiare, che questa estate ha dato una bella prova di solidarietà.
Stiamo parlando della famiglia Ferri
del salumificio Cà Lumaco di Zocca
che insieme a Giorgio Pinchiorri ha
realizzato una cena per raccogliere quanto più denaro possibile da destinare ai
territori martoriati della Bassa. Un rapporto quello con il famoso patron del
ristorante Pinchiorri animato da profonda stima che ha portato il piccolo e
artigianale salumificio di Montetortore vicino a Zocca a fornire il ristorante
di Firenze tre stelle Michelin, con il prosciutto, la coppa, i ciccioli, il
salame, e tutte le specialità di Mora Romagnola che hanno portato Cà Lumaco nell’olimpo delle eccellenze
italiche consacrando in cima alla vetta più alta il prelibato salame, giudicato da una giuria di esperti
il migliore d’Italia. Un sodalizio tra Pinchiorri
e Cà Lumaco ben saldo, se Emanuele Ferri visto il terreno e microclima
favorevoli che circondano la sua azienda, si è preso l’impegno di seguire l’orto di Zocca del famoso ristorante
fiorentino inviando ogni giorno con un corriere frigo le freschissime verdure
alla cucina Pinchiorri. Corteggiati da chef e ristoratori stellati a cui spesso
sono costretti a dire di no, i Ferri, norcini
per passione portano avanti una tradizione di famiglia giunta alla terza
generazione, giornate lavorative di 24 ore
ma con enormi soddisfazioni, e
per accorgersene basta guardare i maialini scorrazzare per i prati intorno
all’azienda, quasi con il sorriso, trattati come persone, perché fra le ultime
scoperte della genetica è emerso che è lo stress il peggior nemico, per i
maiali come per l’uomo. Un territorio
quello modenese giudicato già dai romani particolarmente vocato alla
produzione di insaccati, che venivano portati nella bisaccia dalle legioni imperiali
fino agli estremi confini dell’impero. Sarà l’aria, sarà l’acqua, o forse la
cura nell’alimentazione dei suini che mangiano solo ghiande e castagne e sono
allevati come pargoli, sarà l’arte
antica di lavorarne le carni tramandata
da secoli ma la nostra provincia è da sempre celebre per i salumi e non
mancano i riferimenti storici che confermano la bontà dei nostri produttori
nelle epoche che ci hanno preceduto. Un gradimento riscontrato anche nell’Ottocento
dal salame di Festà una piccolissima località della valle del Panaro, giudicato
tanto eccellente, da giungere a Milano sulle
tavole del casato dei Visconti ad arricchire sontuosi buffet di occasioni
solenni.
grazie a Vasco, ma c’è un altro primato detenuto dalla ridente
località della montagna modenese, ottenuto da un piccolo salumificio a
conduzione familiare, che questa estate ha dato una bella prova di solidarietà.
Stiamo parlando della famiglia Ferri
del salumificio Cà Lumaco di Zocca
che insieme a Giorgio Pinchiorri ha
realizzato una cena per raccogliere quanto più denaro possibile da destinare ai
territori martoriati della Bassa. Un rapporto quello con il famoso patron del
ristorante Pinchiorri animato da profonda stima che ha portato il piccolo e
artigianale salumificio di Montetortore vicino a Zocca a fornire il ristorante
di Firenze tre stelle Michelin, con il prosciutto, la coppa, i ciccioli, il
salame, e tutte le specialità di Mora Romagnola che hanno portato Cà Lumaco nell’olimpo delle eccellenze
italiche consacrando in cima alla vetta più alta il prelibato salame, giudicato da una giuria di esperti
il migliore d’Italia. Un sodalizio tra Pinchiorri
e Cà Lumaco ben saldo, se Emanuele Ferri visto il terreno e microclima
favorevoli che circondano la sua azienda, si è preso l’impegno di seguire l’orto di Zocca del famoso ristorante
fiorentino inviando ogni giorno con un corriere frigo le freschissime verdure
alla cucina Pinchiorri. Corteggiati da chef e ristoratori stellati a cui spesso
sono costretti a dire di no, i Ferri, norcini
per passione portano avanti una tradizione di famiglia giunta alla terza
generazione, giornate lavorative di 24 ore
ma con enormi soddisfazioni, e
per accorgersene basta guardare i maialini scorrazzare per i prati intorno
all’azienda, quasi con il sorriso, trattati come persone, perché fra le ultime
scoperte della genetica è emerso che è lo stress il peggior nemico, per i
maiali come per l’uomo. Un territorio
quello modenese giudicato già dai romani particolarmente vocato alla
produzione di insaccati, che venivano portati nella bisaccia dalle legioni imperiali
fino agli estremi confini dell’impero. Sarà l’aria, sarà l’acqua, o forse la
cura nell’alimentazione dei suini che mangiano solo ghiande e castagne e sono
allevati come pargoli, sarà l’arte
antica di lavorarne le carni tramandata
da secoli ma la nostra provincia è da sempre celebre per i salumi e non
mancano i riferimenti storici che confermano la bontà dei nostri produttori
nelle epoche che ci hanno preceduto. Un gradimento riscontrato anche nell’Ottocento
dal salame di Festà una piccolissima località della valle del Panaro, giudicato
tanto eccellente, da giungere a Milano sulle
tavole del casato dei Visconti ad arricchire sontuosi buffet di occasioni
solenni.
Crediti: Pubblicato sul Resto del Carlino gennaio 2013
