La signora degli
alpeggi

E’
nei momenti nei quali sembra tutto in stallo, che si possono avere le idee
migliori per svoltare. A Carpi apre un’impresa tutta al femminile per
promuovere i migliori e più rari formaggi italiani.

di Luca Bonacini

Nient’altro
che passione quella che ha indotto una
giovane mamma in un periodo di crisi economica cosi profonda, a lasciare una carriera sicura presso un’importante
multinazionale, e ad aprire un attività in proprio, scegliendo un settore nel
quale di donne se ne vedono molte poche. L’apertura della formaggeria “Toma
& Tomi” a Carpi, nell’ottobre del 2012, è per Loanna Giroldi dopo anni di riflessioni, un sogno che si concretizza,
ma quindici giorni dopo la firma del preliminare di acquisto, arrivano le forti
scosse di terremoto che hanno flagellato l’Emilia, a cui è seguita una crisi
senza precedenti nel centro delle nostre città, parzialmente abbandonate per
lidi più sicuri, ma Loanna non si perde d’animo, e mette tutta sé stessa nella
nuova attività: “Un sogno accarezzato da
tempo quello di aprire una formaggeria, una passione sempre coltivata, anche
quando viaggiavo per lavoro in lungo e in largo per la penisola, e nel tempo
libero visitavo piccoli caseifici sperduti
nelle montagne della Sila, delle Dolomiti, o dell’Appennino. 

Anni di ricerche
per creare la mia personale classifica dei formaggi più buoni e rari d’Italia,
corsi Onaf per diventare assaggiatrice formaggi, e tante chiacchierate con
piccoli produttori innamorati del proprio lavoro e della propria terra, tante
storie di vita quasi monastica, per perpetrare una tradizione che viene da
lontano, ben distanti dal rumore della città.” L’ambiente disegnato da Loanna con un amica è moderno e accogliente,
l’arredo elegante ma semplice, con ampio utilizzo di legno e materiale di
recupero. Un locale di grande piacevolezza, un lungo banco vetrina, un tavolone
di legno massiccio, una zona di gioco per i bimbi, mensole dedicate a libri per
i più piccoli, (altra vocazione di questa anomala attività), una piccola ma
qualificata selezione di vini, e una grande vetrina che arriva ad ospitare fino
a sessanta formaggi differenti. Gli appassionati del genere andranno in estasi
nel vedere una scelta cosi ampia e qualificata di prodotti caseari di piccoli
caseifici della nostra penisola, con una selezione anche di francesi. 

Siamo nel regno del “buono”, ogni formaggio
ha una storia da raccontare, ed è un mondo da scoprire, dove la
particolarità di ciò che si assaggia è reso unico da un percorso di conoscenza nel
quale si viene coinvolti da Loanna, c’è
la Robiola di Roccaverano che non si trova in inverno, perché le capre in
quella stagione smettono di fare il latte; c’è la mozzarella di bufala, quella
vera, consigliata in estate perche il latte è più ricco e pieno, dato da un
foraggio migliore; c’è il Mondor francese 100% mucca, ottenuto solo in
autunno, e si scopre che ogni formaggio ha la sua stagione, e gli affinatori e
i piccoli caseifici, sono stati scelti proprio perché non forzano, pur
valorizzando prodotti e territorio, a costo di inviare anche solo due
caciottine o robiole alla settimana. L’ombreggiato dehor esterno, attrezzato
per il periodo estivo garantisce l’organizzazione di stuzzicanti eventi, una delle prerogative di “Toma & Tomi”.
Oltre al fornito negozio, il martedi e il sabato si può anche pranzare, mentre ha preso piede un ricco aperitivo che alla sera sta dando soddisfazioni, in
occasione del quale bere un calice di Lambrusco, Prosecco o Franciacorta,
accompagnato ad assaggi di formaggi particolari, in un anomalo percorso
sensoriale.