Un piccolo capolavoro di letteratura, la recensione di Alessandra Meldolesi, a Luca Marchini dell’Erba del Re.
Parkour Marchini,
la sfida dell’ Erba del Re
la sfida dell’ Erba del Re
Fra
gli chef più discussi del panorama italiano, Luca Marchini ci piace. Per la
cerebralità mutuata da Massimo Bottura, l’intransigenza nel perseguire uno
stile proprio, il coefficiente di rischio fra i più alti d’Italia.
gli chef più discussi del panorama italiano, Luca Marchini ci piace. Per la
cerebralità mutuata da Massimo Bottura, l’intransigenza nel perseguire uno
stile proprio, il coefficiente di rischio fra i più alti d’Italia.
di Alessandra
Meldolesi
Meldolesi
 |
| immagine di Roberto Carnevali |
È
UN’ERBA SPONTANEA, croccante, zeppa di linfa e clorofilla, quella che alligna
nella penombra di un bel palazzo nel centro medioevale di Modena. Muri robusti
nella trama fitta e sghemba del ghetto ebraico, dove da 10 anni va in scena la
rivoluzione fitomorfa di Luca Marchini,
cuoco non cuoco secondo una feconda tradizione regionale. Aretino di nascita,
emiliano di adozione, poco più che quarantenne e già papà di tre figli,
Luca è passato con l’incoscienza della vocazione dai banchi di Economia e
Commercio agli spogliatoi dei ristoranti gourmet senza che il suo talento
perdesse di luccicanza smeraldina o di turgore dissetante. Acquistando
piuttosto la sicurezza tecnica e il
rigore concettuale indispensabili alla messa a fuoco delle sue intuizioni,
talvolta di bella gittata. Sempre ardite e personali nella ricerca di
armonie inusitate. Il curriculum snocciola i nomi di Massimo Bottura, Bruno
Barbieri, Jean Louis Nomicos. Monumenti della cucina ingombranti, sui quali il
suo sogno è rampicato con i viticci verdi della curiosità. Fino al 2003, quando
è spuntato appunto in via Castel Maraldo, per essere presto irradiato da una
longeva stella Michelin. Ma accanto alle
salette calde del ristorante (cui si accede passando per un salotto da cui
occhieggia la finestrella di una cucina a vista), oggi c’è anche la scuola di
cucina Amaltea. Un’ulteriore maglia per incernierarsi nella città, che
sembrava già occupata nel monopoli del gusto e invece no, ha abbracciato anche
il nuovo indirizzo. Il territorio del resto non manca. In carta ci sono i
classici (la selezione dei salumi, le tagliatelle al ragù, i tortellini, la
cotoletta alla bolognese, risorta alla ristorazione qua e là dopo un
lunghissimo oblio), ma soprattutto le sirene identitarie di una manciata di ingredienti, primo fra tutti il Parmigiano.
Utilizzato quale umami ante litteram e ante chymicam, per insinuare le
seduzioni subliminali del comfort food come un contravveleno bianco nella
deregulation fisiologica dell’avanguardia. Perché quella di Marchini è una
cucina votata innanzitutto all’eleganza e all’ésprit de finesse, fatta di
piccoli tocchi che catalizzano reazioni imprevedibili. Ciò che rifugge sono le
facili geometrie di una tavola suicidata dagli eccessi euclidei, gli schematismi
ingessati degli equilibri gustativi (grassezza versus acidità, dolcezza versus
amaro e così via), le ossificazioni degli a priori gastronomici contro il
coraggio e la responsabilità della scelta.
UN’ERBA SPONTANEA, croccante, zeppa di linfa e clorofilla, quella che alligna
nella penombra di un bel palazzo nel centro medioevale di Modena. Muri robusti
nella trama fitta e sghemba del ghetto ebraico, dove da 10 anni va in scena la
rivoluzione fitomorfa di Luca Marchini,
cuoco non cuoco secondo una feconda tradizione regionale. Aretino di nascita,
emiliano di adozione, poco più che quarantenne e già papà di tre figli,
Luca è passato con l’incoscienza della vocazione dai banchi di Economia e
Commercio agli spogliatoi dei ristoranti gourmet senza che il suo talento
perdesse di luccicanza smeraldina o di turgore dissetante. Acquistando
piuttosto la sicurezza tecnica e il
rigore concettuale indispensabili alla messa a fuoco delle sue intuizioni,
talvolta di bella gittata. Sempre ardite e personali nella ricerca di
armonie inusitate. Il curriculum snocciola i nomi di Massimo Bottura, Bruno
Barbieri, Jean Louis Nomicos. Monumenti della cucina ingombranti, sui quali il
suo sogno è rampicato con i viticci verdi della curiosità. Fino al 2003, quando
è spuntato appunto in via Castel Maraldo, per essere presto irradiato da una
longeva stella Michelin. Ma accanto alle
salette calde del ristorante (cui si accede passando per un salotto da cui
occhieggia la finestrella di una cucina a vista), oggi c’è anche la scuola di
cucina Amaltea. Un’ulteriore maglia per incernierarsi nella città, che
sembrava già occupata nel monopoli del gusto e invece no, ha abbracciato anche
il nuovo indirizzo. Il territorio del resto non manca. In carta ci sono i
classici (la selezione dei salumi, le tagliatelle al ragù, i tortellini, la
cotoletta alla bolognese, risorta alla ristorazione qua e là dopo un
lunghissimo oblio), ma soprattutto le sirene identitarie di una manciata di ingredienti, primo fra tutti il Parmigiano.
Utilizzato quale umami ante litteram e ante chymicam, per insinuare le
seduzioni subliminali del comfort food come un contravveleno bianco nella
deregulation fisiologica dell’avanguardia. Perché quella di Marchini è una
cucina votata innanzitutto all’eleganza e all’ésprit de finesse, fatta di
piccoli tocchi che catalizzano reazioni imprevedibili. Ciò che rifugge sono le
facili geometrie di una tavola suicidata dagli eccessi euclidei, gli schematismi
ingessati degli equilibri gustativi (grassezza versus acidità, dolcezza versus
amaro e così via), le ossificazioni degli a priori gastronomici contro il
coraggio e la responsabilità della scelta.
Chi
non opta per il menu della tradizione, i piatti storici della casa, il menu
vegetariano o la carta riceve il degustazione “Espressioni”, che mette in
sequenza dieci creazioni di stretta attualità gastronomica. Si comincia con un
tris di stuzzichini ironici (la finta oliva, la cialda di polenta, la pralina
di spritz), pantomima degli aperitivi sui banconi dei bar della movida.
Understatement, insomma. Ma si entra nel vivo con la serie degli antipasti,
portata favorita dello chef: la piovra dai tentacoli tostati, quasi brûlé,
accompagnata da spugnole, prugnoli, delicata maionese dell’acqua di cottura
ridotta (un concentrato di proteine emulsionanti) e piccoli punti di purè di
patate allo yogurt per la nota acida; la sorprendente anguilla cotta sottovuoto
e spruzzata di tequila cruda, dove l’alcol è chiamato a sostituire il tic acido
nel bilanciamento delle note grasse e gelatinose, ricalcate in un gioco
ridondante dalla salsa terragna di barbabietola, dal condimento di mandorle e
fondo di cottura, dalla spolverata di cioccolato bianco tostato; il cervo marinato nel liquore secco di
cacao (per il sottobosco terragno) e scottato in stile shabu shabu con lamelle
di indivia, salsa di mirtilli e taccole, evoluzione di abbinamenti sempreverdi
che scatena un gioco minerale lunghissimo. Dove la ricerca gustativa si va
appunto precisando nel senso di gusti monografici che trovano il proprio
baricentro in se stessi. Costellazioni dolci o amare regolate da leggi proprie
sul margine aleatorio del gusto. Anche a livello testurale, nel solco e persino
oltre (in questo caso) Paolo Lopriore. Il
risotto di ostrica con erbe anisate su crème brûlée di liquirizia contamina un
topos botturiano con la verticalizzazione della portata ad opera di
Massimiliano Alajmo, configurando una mantecatura espressa lungo la quale corre
la sinergia sapida-amara come un’elettricità. Mentre il merluzzo nero, di
cui si tesaurizza la gelatinosità, sposa il caramello di aceto di lamponi, la
quinoa fritta, gli agretti alla birra e la maionese del suo fondo di cottura.
non opta per il menu della tradizione, i piatti storici della casa, il menu
vegetariano o la carta riceve il degustazione “Espressioni”, che mette in
sequenza dieci creazioni di stretta attualità gastronomica. Si comincia con un
tris di stuzzichini ironici (la finta oliva, la cialda di polenta, la pralina
di spritz), pantomima degli aperitivi sui banconi dei bar della movida.
Understatement, insomma. Ma si entra nel vivo con la serie degli antipasti,
portata favorita dello chef: la piovra dai tentacoli tostati, quasi brûlé,
accompagnata da spugnole, prugnoli, delicata maionese dell’acqua di cottura
ridotta (un concentrato di proteine emulsionanti) e piccoli punti di purè di
patate allo yogurt per la nota acida; la sorprendente anguilla cotta sottovuoto
e spruzzata di tequila cruda, dove l’alcol è chiamato a sostituire il tic acido
nel bilanciamento delle note grasse e gelatinose, ricalcate in un gioco
ridondante dalla salsa terragna di barbabietola, dal condimento di mandorle e
fondo di cottura, dalla spolverata di cioccolato bianco tostato; il cervo marinato nel liquore secco di
cacao (per il sottobosco terragno) e scottato in stile shabu shabu con lamelle
di indivia, salsa di mirtilli e taccole, evoluzione di abbinamenti sempreverdi
che scatena un gioco minerale lunghissimo. Dove la ricerca gustativa si va
appunto precisando nel senso di gusti monografici che trovano il proprio
baricentro in se stessi. Costellazioni dolci o amare regolate da leggi proprie
sul margine aleatorio del gusto. Anche a livello testurale, nel solco e persino
oltre (in questo caso) Paolo Lopriore. Il
risotto di ostrica con erbe anisate su crème brûlée di liquirizia contamina un
topos botturiano con la verticalizzazione della portata ad opera di
Massimiliano Alajmo, configurando una mantecatura espressa lungo la quale corre
la sinergia sapida-amara come un’elettricità. Mentre il merluzzo nero, di
cui si tesaurizza la gelatinosità, sposa il caramello di aceto di lamponi, la
quinoa fritta, gli agretti alla birra e la maionese del suo fondo di cottura.
Sorprendente,
ancora una volta, il filetto di bianca modenese lungamente frollato servito con
stracciatella, un velo di burro di acciughe, vellutata lenta di cavolfiore con
gocce di centrifugato delle sue foglie. Un abbinamento inconsulto che gioca di
fioretto sulle note lattiche della fermentazione carnea. Di eleganza assoluta. Ma una menzione speciale va ai dessert: la
chibouste al cardamomo affumicato, quasi un graffio di sigaro in gola, il
millefoglie di amaranto con crema al tè nero e gelato di rabarbaro, soprattutto
(ma non sempre si trova) il puntinismo. Dessert geniale e miliare
nell’accumulazione anti-minimalistica di ingredienti quantici, sorta di
elettroni trascinati lungo ellissi mutevoli in una danza sfrenata. Dove il
lavoro di sottrazione toglie di mezzo tout court ogni struttura (né biscotto né
cialde, e neppure una quenelle di qualcosa), configurando una pasticceria
anarchica, complessa e quasi invertebrata.
ancora una volta, il filetto di bianca modenese lungamente frollato servito con
stracciatella, un velo di burro di acciughe, vellutata lenta di cavolfiore con
gocce di centrifugato delle sue foglie. Un abbinamento inconsulto che gioca di
fioretto sulle note lattiche della fermentazione carnea. Di eleganza assoluta. Ma una menzione speciale va ai dessert: la
chibouste al cardamomo affumicato, quasi un graffio di sigaro in gola, il
millefoglie di amaranto con crema al tè nero e gelato di rabarbaro, soprattutto
(ma non sempre si trova) il puntinismo. Dessert geniale e miliare
nell’accumulazione anti-minimalistica di ingredienti quantici, sorta di
elettroni trascinati lungo ellissi mutevoli in una danza sfrenata. Dove il
lavoro di sottrazione toglie di mezzo tout court ogni struttura (né biscotto né
cialde, e neppure una quenelle di qualcosa), configurando una pasticceria
anarchica, complessa e quasi invertebrata.
Link diretto :
Ristorante L’Erba
del Re
del Re
Via
Castel Maraldo, 45 – 41121 Modena
Castel Maraldo, 45 – 41121 Modena
Telefono:
+39 059 218188
+39 059 218188
Mail: ristorante@lerbadelre.it
http://www.lerbadelre.it/index.php
Crediti |
Link : Reporter Gourmet
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