Dal Pescatore, 3
stelle Michelin dal 1996. Ininterrottamente

È
il più vecchio tre stelle italiano, nel senso che le detiene (e conserva) dal
1996. L’attività, però, era iniziata nel 1930.

di Camilla Baresani

Il
ristorante si trova in una frazione di 36
abitanti, nel bel mezzo della campagna e della riserva naturale del Parco
dell’Oglio. Un luogo decisamente rustico e naturale (c’è anche un grande orto,
e l’edificio ha la bellezza dei vecchi
cascinali della zona), però il ristorante è raffinato e di sobria ricchezza
nella cura degli arredi interni. Una pista per l’atterraggio di elicotteri fa
pensare a clienti ricchi, importanti e formali, ma l’atmosfera del locale è amichevole, rilassata, intima. Di tutti i
tristellati è quello geograficamente più lontano da industrie, aeroporti,
uffici, urbanizzazioni.

Il
luogo è bello, ma per portarvi da anni e con regolarità clienti gourmet e
danarosi bisogna senz’altro avere lavorato con dedizione sulla qualità e sulla
fama. In cucina, oltre alla brigata, ci
sono tre generazioni: Nadia, una
Santini acquisita, che ha portato il ristorante da buona trattoria alle tre
stelle; Bruna, suocera di Nadia; e Giovanni, figlio e nipote. In sala,
tutti gli altri Santini, cioè il marito di Nadia, Antonio, un altro figlio e le mogli dei ragazzi. Un totale di circa
25 addetti per una quarantina di posti.

Stranamente,
nessuno dei giovani Santini si è mai allontanato dall’azienda, se non per fare
l’università e poi tornare alle origini, appendendo la laurea al chiodo. I piatti sono perlopiù creazioni di Nadia:
“Gli uomini sono fantasiosi e cerebrali, le donne fanno una cucina umanistica,”
dice. Qualunque cosa significhi, constatiamo che il risultato sono piatti in
cui si trova un grande equilibrio tra tradizione e innovazione dietetica. Tra i
piatti i Tortelli di zucca, il “Cappello da prete di manzo al nebbiolo e
polenta gialla Belgrano” e l’ “Anguilla del lago in carpione al profumo di
arancia di Sicilia” sono riconoscibilissimi per la composizione, ma mai trovati
prima con una simile leggerezza di esecuzione. “La fortuna di avere tre
generazioni in cucina è che si sommano esperienze che derivano da momenti
storici diversi. Questa è la miscela del nostro successo. Ma per fortuna là
fuori c’è la campagna, e ci riporta con i piedi per terra”.

“Dal
Pescatore”, Canneto sull’Oglio (MN).

tel.
0376 723001,

Alla
Carta: da 90€ a 215€, Menu: 175€

www.dalpescatore.com

[Crediti
| Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto
del Corriere della Sera, Dissapore]