Caffè: la ricetta
migliore con la moka che ha 80 anni, miscele e regole precise
migliore con la moka che ha 80 anni, miscele e regole precise
di Federica Gemma
De Andrè cantava “ah che bellu
ccaffè pure ‘n carcere ‘o sanno fà”, Modugno
si spostava a Napoli “ah che bellu cafè sule a napule o sann’fa e nisciuno
se spieg’ ‘o pecchè ma è ‘na vera specialità” e in effetti il caffè è
l’argomento dell’estate, o meglio il prezzo del caro caffè consumato al bar, è
l’argomento che fa parlare tutti. Ma a casa nostra, quando lo prepariamo che
cosa usiamo? Al primo posto, imbattuta c’è la moka della Bialetti che compie 80 anni ed è uno degli oggetti del
design italiano esposti in forma permanente al MoMa di New York e alla Triennale di Milano. Il Post ne scrive la
biografia, per celebrare l’oggetto che quasi tutti gli italiani posseggono,
legato al marchio Bialetti e al celeberrimo “omino coi baffi” famoso da Carosello in poi. Fare il caffè con la
moka è un rito, che comprende gesti ben precisi e polvere di caffè dosata con
cura. Altrimenti il caffè non viene bene
o si sporca tutto il piano di lavoro.
ccaffè pure ‘n carcere ‘o sanno fà”, Modugno
si spostava a Napoli “ah che bellu cafè sule a napule o sann’fa e nisciuno
se spieg’ ‘o pecchè ma è ‘na vera specialità” e in effetti il caffè è
l’argomento dell’estate, o meglio il prezzo del caro caffè consumato al bar, è
l’argomento che fa parlare tutti. Ma a casa nostra, quando lo prepariamo che
cosa usiamo? Al primo posto, imbattuta c’è la moka della Bialetti che compie 80 anni ed è uno degli oggetti del
design italiano esposti in forma permanente al MoMa di New York e alla Triennale di Milano. Il Post ne scrive la
biografia, per celebrare l’oggetto che quasi tutti gli italiani posseggono,
legato al marchio Bialetti e al celeberrimo “omino coi baffi” famoso da Carosello in poi. Fare il caffè con la
moka è un rito, che comprende gesti ben precisi e polvere di caffè dosata con
cura. Altrimenti il caffè non viene bene
o si sporca tutto il piano di lavoro.
Come si fa un caffè
a regola d’arte ?
a regola d’arte ?
Le regole
imprescindibili sono:
imprescindibili sono:
-Non
lavare la moka con detersivo ma solo con acqua, qualora nel tempo si formassero
delle incrostazioni di calcare, lasciarla a bagno con acqua e aceto, poi
risciacquare
lavare la moka con detersivo ma solo con acqua, qualora nel tempo si formassero
delle incrostazioni di calcare, lasciarla a bagno con acqua e aceto, poi
risciacquare
-Scegliere
una miscela di caffè di qualità e conservarla in un barattolo chiuso: la Lavazza
consiglia di porre il contenitore in frigorifero per evitare che si perda
l’aroma
una miscela di caffè di qualità e conservarla in un barattolo chiuso: la Lavazza
consiglia di porre il contenitore in frigorifero per evitare che si perda
l’aroma
-Utilizzare
solo acqua fredda, poco calcarea, se possibile
solo acqua fredda, poco calcarea, se possibile
-Riempire
la parte bassa della moka con acqua fino alla valvola, se la superate avrete un
caffè lungo
la parte bassa della moka con acqua fino alla valvola, se la superate avrete un
caffè lungo
-Non
pressare eccessivamente la miscela di caffè, ma adagiatelo con delicatezza in
modo da formare una piccola collina di polvere, l’acqua deve poter passare con
facilità attraverso la polvere
pressare eccessivamente la miscela di caffè, ma adagiatelo con delicatezza in
modo da formare una piccola collina di polvere, l’acqua deve poter passare con
facilità attraverso la polvere
-Stringere
bene la vostra caffettiera
bene la vostra caffettiera
-Fuoco
basso e coperchio alzato. La mia scuola di pensiero è che il vapore debba
fuoriuscire dalla moka e non rimanere imprigionato sotto al coperchio, ma
accetto anche che lo chiudiate, suvvia
basso e coperchio alzato. La mia scuola di pensiero è che il vapore debba
fuoriuscire dalla moka e non rimanere imprigionato sotto al coperchio, ma
accetto anche che lo chiudiate, suvvia
-A
Napoli molti seguono una terza strada: coperchio aperto e cucchiaino rovesciato
sul fungo di uscita
Napoli molti seguono una terza strada: coperchio aperto e cucchiaino rovesciato
sul fungo di uscita
-All’avvisaglia
di caffè che esce, spegnere il fuoco, e lasciar venire su il caffè
naturalmente. Il caffè perfetto esce attorno ai 60 gradi, più alta è la
temperatura più verrà fuori con aroma di bruciato
di caffè che esce, spegnere il fuoco, e lasciar venire su il caffè
naturalmente. Il caffè perfetto esce attorno ai 60 gradi, più alta è la
temperatura più verrà fuori con aroma di bruciato
-Versare
subito in tazzina dopo aver mescolato il caffè per renderlo omogeneo
subito in tazzina dopo aver mescolato il caffè per renderlo omogeneo
-Tra
queste regole la scelta della miscela è la più ardua.
queste regole la scelta della miscela è la più ardua.
Nel
nostro Paese, racconta Il caffè espresso italiano ci sono divisioni di gusto
anche a livello territoriale: “Il nord
Italia, mediamente, predilige miscele più dolci e con un filo di acidità.
Sono queste le caratteristiche dei caffé centroamericani. In queste miscele si
trovano chicchi che arrivano da Messico, Guatemala (dall’aroma leggermente
vanigliato) Costarica, Colombia etc.”
nostro Paese, racconta Il caffè espresso italiano ci sono divisioni di gusto
anche a livello territoriale: “Il nord
Italia, mediamente, predilige miscele più dolci e con un filo di acidità.
Sono queste le caratteristiche dei caffé centroamericani. In queste miscele si
trovano chicchi che arrivano da Messico, Guatemala (dall’aroma leggermente
vanigliato) Costarica, Colombia etc.”
Per il centro
Italia invece la miscela prediletta è composta da un 80% arabica 20% robusta: “Miscela intensa
questa, forte e corposa, con (nei casi migliori) caffé Etiopi (favoloso il
Limu) e Indiani.”
Italia invece la miscela prediletta è composta da un 80% arabica 20% robusta: “Miscela intensa
questa, forte e corposa, con (nei casi migliori) caffé Etiopi (favoloso il
Limu) e Indiani.”
Differente
ancora il sud Italia, dove si predilige una miscela per ottenere un caffè molto
forte “È così che in queste regioni le miscele con una più alta percentuale di
robusta incontrano il favore dei clienti; alta percentuale di robusta (anche 60
/40 o 50% arabica) che viene associata ad una tostatura piuttosto spinta per un
espresso al quadrato.”
ancora il sud Italia, dove si predilige una miscela per ottenere un caffè molto
forte “È così che in queste regioni le miscele con una più alta percentuale di
robusta incontrano il favore dei clienti; alta percentuale di robusta (anche 60
/40 o 50% arabica) che viene associata ad una tostatura piuttosto spinta per un
espresso al quadrato.”
Se
vogliamo spostarci sull’internazionalità ecco per voi un rapido elenco delle miscele più costose e famose del mondo,
secondo la rivista Forbes, che potranno giustificare esorbitanti scontrini
in qualsiasi piazza e bar del mondo:
vogliamo spostarci sull’internazionalità ecco per voi un rapido elenco delle miscele più costose e famose del mondo,
secondo la rivista Forbes, che potranno giustificare esorbitanti scontrini
in qualsiasi piazza e bar del mondo:
–Kopi Luwak (Indonesia): 300/600 € al Kg
(sì, quello famoso prodotto con le
bacche, ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo zibetto comune)
bacche, ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo zibetto comune)
–Hacienda La Esmeralda (Boquete,
Panama):
200 € al Kg
Panama):
200 € al Kg
-Island of St. Helena Coffee
Company (St. Helena): 160 € al Kg
Company (St. Helena): 160 € al Kg
–El Injerto (Huehuetenango,
Guatemala):
110 € al Kg
Guatemala):
110 € al Kg
-Fazenda Santa Ines (Minas Gerais, Brazil): 110 € al Kg
–Blue Mountain (Wallenford
Estate, Jamaica): 100 € al Kg
Estate, Jamaica): 100 € al Kg
-Los
Planes (Citala, El Salvador): 75 € al Kg
Planes (Citala, El Salvador): 75 € al Kg
–Kona (Hawaii): 70 € al Kg
-Yauco
Selecto AA (Puerto Rico): 40 € al Kg
Selecto AA (Puerto Rico): 40 € al Kg
–Fazenda Sao Benedito (Minas
Gerias, Brazil):
30 € al Kg
Gerias, Brazil):
30 € al Kg
Per
quanto riguarda i caffè nostrani, con prezzi decisamente inferiori tra i più
venduti nella grande distribuzione non si possono non citare i colossi Illy, Lavazza, Kimbo, Vergnano, Segafredo
e, con tutte le loro confezioni diversificate a seconda delle miscele presenti.
C’è oltre che l’imbarazzo della scelta anche l’imbarazzo se compierla o meno. Mi
spiego. Al posto della moka potete optare per capsule e cialde. Voi mi
chiederete perché abbandonare la moka e dotarsi di macchinari ingombranti ed
elettrici? Facile: sono più comode.
E le macchine per utilizzarle sono quasi tutte di design, insomma, arredano. Terzo
motivo, è che non si sporca il piano di lavoro rendendo la preparazione più
pratica e veloce. Le capsule hanno una struttura in plastica o in plastica e
alluminio e contengono al loro interno la miscela predosata e sufficiente per
una tazzina, così ogni commensale può scegliere il tipo di caffè vuole gustare.
Un caffè personalizzato insomma, fatto con una macchina apposta, in genere di
design e poco ingombrante.
quanto riguarda i caffè nostrani, con prezzi decisamente inferiori tra i più
venduti nella grande distribuzione non si possono non citare i colossi Illy, Lavazza, Kimbo, Vergnano, Segafredo
e, con tutte le loro confezioni diversificate a seconda delle miscele presenti.
C’è oltre che l’imbarazzo della scelta anche l’imbarazzo se compierla o meno. Mi
spiego. Al posto della moka potete optare per capsule e cialde. Voi mi
chiederete perché abbandonare la moka e dotarsi di macchinari ingombranti ed
elettrici? Facile: sono più comode.
E le macchine per utilizzarle sono quasi tutte di design, insomma, arredano. Terzo
motivo, è che non si sporca il piano di lavoro rendendo la preparazione più
pratica e veloce. Le capsule hanno una struttura in plastica o in plastica e
alluminio e contengono al loro interno la miscela predosata e sufficiente per
una tazzina, così ogni commensale può scegliere il tipo di caffè vuole gustare.
Un caffè personalizzato insomma, fatto con una macchina apposta, in genere di
design e poco ingombrante.
La differenza con
la moka è enorme,
il caffè è immediato, su misura e sempre perfetto. Ma a che prezzo?
la moka è enorme,
il caffè è immediato, su misura e sempre perfetto. Ma a che prezzo?
Le capsule sono più
costose
sia in termini economici che in termini ambientali, perché se la polvere del
caffè è materia organica non lo sono altrettanto le capsule che lo contengono
(tranne in rari casi).
costose
sia in termini economici che in termini ambientali, perché se la polvere del
caffè è materia organica non lo sono altrettanto le capsule che lo contengono
(tranne in rari casi).
Le
cialde potrebbero essere il compromesso, sono monodose come le capsule, ma contenute
in filtri di carta biodegradabili. Sono più costose della polvere semplice di
caffè ma meno delle capsule griffate e permettono una “personalizzazione” del
caffè.
cialde potrebbero essere il compromesso, sono monodose come le capsule, ma contenute
in filtri di carta biodegradabili. Sono più costose della polvere semplice di
caffè ma meno delle capsule griffate e permettono una “personalizzazione” del
caffè.
Le
capsule e le cialde hanno però un gran merito, rispetto alla moka: hanno permesso a tutti di gustare un buon
caffè ovunque, dall’ufficio al pullman turistico fino ai luoghi di lavoro e
vacanza. Standardizzato, certo, ma comunque buono.
capsule e le cialde hanno però un gran merito, rispetto alla moka: hanno permesso a tutti di gustare un buon
caffè ovunque, dall’ufficio al pullman turistico fino ai luoghi di lavoro e
vacanza. Standardizzato, certo, ma comunque buono.
E
voi? Rimanete dell’idea che il solo vero unico caffè sia quello della moka o vi
siete piegati al marketing, come me d’altronde, e avete una macchina del caffè
lucida e tronfia di se stessa che vi guarda? Oltre alla moka, naturalmente.
voi? Rimanete dell’idea che il solo vero unico caffè sia quello della moka o vi
siete piegati al marketing, come me d’altronde, e avete una macchina del caffè
lucida e tronfia di se stessa che vi guarda? Oltre alla moka, naturalmente.
Crediti | Link: il Post – Scatti di
Gusto
Gusto
Immagine: Keenhaven, Jamesjsimon,
arquidesignitaliano, catpoopcoffeeinc
arquidesignitaliano, catpoopcoffeeinc
