Piccolo viaggio nel
mondo dei funghi

di Davide Cocco

    

Parlare di funghi in questo periodo
teoricamente vorrebbe dire descrivere cestini pieni, famiglie in ferie intente
nella raccolta, pulizia ed essicazione o surgelazione per l’inverno di
splendide tavolate di raccolto, profumi
inebrianti di sottobosco umido, resina, humus. E invece no: la stagione non
è decisamente delle migliori e in tutti i boschi della nostra penisola i funghi
scarseggiano. Non va meglio al resto d’Europa, da cui normalmente importiamo
buona parte dei funghi che troviamo sulle nostre tavole, soprattutto dalle
nazioni dell’est.

Parlare di funghi in questo spazio del
mercoledì dedicato ai prodotti della terra, significa anche spostare
l’attenzione su un organismo che per
lungo tempo è stato associato al regno vegetale, ma che la sistematica
moderna colloca in un regno a sé stante: quello dei Funghi, appunto. A questa
suddivisione si è giunti dopo che gli studiosi si sono accorti delle dimensioni
molto contenute del loro genoma, inferiore di oltre dieci volte rispetto a
quello delle pur semplici alghe. Si tratta di organismi eucarioti, dotati cioè
di un nucleo interno ben definito, che prediligono gli ambienti umidi e si
riproducono grazie alla generazione di spore o per riproduzione sessuale.

L’importanza che rivestono per l’uomo
queste forme di vita è innegabile, anche se spesso nascosta: pensiamo solo alla
fermentazione alcolica, alla panificazione, alll’erborinatura dei formaggi.
Tutto merito dei funghi, come anche la
produzione di svariati medicinali quali gli antibiotici. Ma non
sottovalutiamo quello che per noi è l’impiego principale: quello alimentare,
anche se, sempre dal punto di vista alimentare, i funghi possono essere un vero
e proprio flagello. Non c’è alimento infatti, che in opportune condizioni di
umidità e temperatura adeguata non possa essere attaccato e degradato da
diversi tipi di funghi, senza dimenticare le micotossine che si accumulano nei
materiali invasi dai funghi – come il mais – e che possono provocare
intossicazioni molto importanti nei confronti di uomini e animali. In realtà,
in natura, questa loro capacità di attaccare e demolire diverse sostanze è
indispensabile. La demolizione di
sostanze organiche da parte dei funghi regola in parte il ciclo vitale sul
pianeta, essendo i principali attori nella degradazione della cellulosa e
della lignina, nonché responsabili della formazione dell’humus nel terreno,
fondamentale per la fertilità del terreno.

I
funghi si distinguono anche per la loro grande “socialità”: sono in grado di
stabilire, più o meno facilmente, diverse collaborazioni con altri organismi
viventi, in particolare le piante, che sfociano in quelle che normalmente
vengono chiamate simbiosi: delle particolari forme di cooperazione fra
individui diversi che portano reciproci benefici ad entrambi. Pensiamo alle
micorrize, ossia all’intima unione fra una specie di fungo e la radice di una
pianta superiore, che permette una vita e una crescita migliore ad entrambi,
oltre che un notevole diletto alle papille gustative di noi uomini: proprio da
questa simbiosi nascono i tartufi. Ma c’è un’altra simbiosi, meno appetitosa,
ma alle volte spettacolare, che coinvolge i funghi e le alghe: i licheni.
Facili da individuare in natura per i loro colori
alle volte sgargianti, abbarbicati sui tronchi degli alberi o attaccati alle
rocce, sono forme di vita che poco hanno a che fare con gli organismi di
origine, con un metabolismo completamente diverso. Il fungo approfitta della fotosintesi dell’alga per nutrirsi, l’alga
sfrutta il fungo per sopperire alla carenza di acqua, in ambienti in cui
non avrebbe potuto assolutamente sopravvivere. Sono i licheni il cibo preferito
dalle renne, e sono i licheni che hanno permesso agli studiosi di approfondire
meglio diversi aspetti dell’inquinamento terrestre.

Ma allora cosa sono i funghi che
raccogliamo e mangiamo? Sono semplicemente dei frutti, tecnicamente corpi
fruttiferi, dotati di gambo e cappello, al di sotto del quale esiste una
struttura spugnosa o a lamelle, che ha la funzione di liberare le spore che
consentono la riproduzione del fungo. Per questo è importante utilizzare contenitori aperti e non borse
di plastica per la raccolta. Le spore, una volta cadute nel terreno,
formano il vero e proprio “corpo” del fungo, il micelio primario, che però
necessita dell’unione con un altro micelio primario per poter formare il
micelio secondario e iniziare a colonizzare il terreno tramite le ife. Il ciclo
così può ricominciare e il fungo può continuare a donarci i suoi splendidi
frutti, anno dopo anno. Tempo permettendo.

Crediti | Link : Cucchiaio d’Argento