Perché con la pasta
madre il pane è davvero più buono

di Daniele Miccione

C’è
un profumo di antico nella novità del momento. Prima che il lie­vito di birra
venisse selezionato e imposto dall’industria (e dal­ la comodità), quello
naturale, fatto in casa, veniva usato da qualsiasi fornaio di paese. Oggi non
c’è festival, pizzeria, risto­rante o panificio con qualche ambizione di
qualità che non punti sulle miracolose capacità di questa banale pallina fatta
di farina e acqua. La grande varietà di lieviti e batteri arricchi­sce il
sapore del pane, regala profumi, garantisce una con­servazione lunga e una
migliore digeribilità.

Pochi dubbi che sia di moda.  Gino Sorbillo a Napoli ha aperto una pizzeria
che si chiama Lievito Madre al Mare. «La pizza si accompagna con la birra,
troppi lieviti. Provo ad alleggerirla». Domenica 8 ad Este (Pado­va) si è
svolto Bread Religion con 15 chef
impegnati nella crea­zione di panini, naturalmente fatti tutti con la pasta
madre. Lunedì a Bologna Alce Nero, leader nel bio, ha aperto Berberè con le
pizze fatte ­ neanche a dirlo ­ con la pasta madre. A Milano c’è un delizioso
risto­rante­ laboratorio che si chia­ma Pastamadre ed ha un lievi­to vecchio di
85 anni (ne rega­lano una dose a chi lo chiede). Insomma l’interesse è
fortissi­mo, come racconta Riccardo Astolfi, ingegnere bolognese che ha lanciato
il sito pastama­dre.net (dai 5000 agli 8000 accessi al giorno). «Cinque an­ni fa ho ricevuto in dono il
pri­mo lievito naturale da mia suocera e mi sono appassiona­to. Oggi faccio
corsi ed eventi di cottura collettiva». Astolfi ha lanciato gli spacciatori di
pasta madre: 1600 persone  che si possono
contattare per avere un po’ di lievito naturale 
da cui partire.

  

La pasta madre non mette in moto solo la
sfera del sapore, ma anche quella delle emozioni. Nicola Cavallaro, 67 anni,
della Panet­teria La Meridionale di Bra (Cu­neo), fa una ciabatta calabrese strepitosa, morbida e profuma­ta. «Sei anni
fa ­ – racconta -­ mi sono messo in testa di prepara­re il pane che faceva mia
mam­ma in Calabria quando ero ra­gazzino. Ma non avevo niente di scritto così
sono andato a memoria. Mi ricordavo il gusto, il profumo. Alla fine ho
scoper­to che non piaceva solo a me ma anche ai miei clienti». Il panifi­cio
Longoni è presente ai Mer­cati della Terra di Slow Food. Ha uno storico forno a
legna a Carate Brianza e punti vendita tra Milano e Brianza. Da Longo­ni usano
grani antichi e pregiati come l’eccellente Tumminia. «Il lievito madre ­ – spiega Jean Marc
­-  è sapore e risparmio. Mi­gliora il
gusto e il pane dura di più perché trattiene l’umidità. Sono pronto a sfidare chiun­que: le mie pagnotte non sono mai vecchie.
Basta bagnarle un po’ e rimetterle in forno e tor­nano in vita». Lorenzo
Cagnoli di Gemmano, Rimini, ha un «forno agricolo». Fa il pane con il suo
grano, il Gentil Rosso, una varietà locale quasi scom­parsa. «Ha una bassa resa
e ri­chiede tante cure ­- spiega -­ però ha una genetica intatta, poco glutine
ed è ben tollerato anche da chi ha leggere intolleranze. Ma per lavorare queste farine deboli c’è
bisogno di lentezza nell’impasto e questo è garanti­to solo dalla pasta madre».
Di cosa si tratta? La pasta madre è un impasto di farina e acqua arricchito da
un complesso di lieviti e batteri lattici. Rispetto al comune lievito di birra
industriale la fermentazione non è alcolica ma acido­ lattica. Come si ottiene?
Si può partire da un pezzetto di pasta
madre rinfrescata con farina oppure da un semplice impasto di farina e acqua
(50e50) che si attiva con i lieviti presenti naturalmente nell’ambiente. Si
possono aggiungere zuccheri semplici: miele, malto, buccia di mela grattugiata.

Credits | Link : La GazzaGolosa 

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