Marialuigia e i TORTEL DOLS
di Luca Bonacini
Tra
le tante golose specialità gastronomiche di Parma, mi hanno sempre incuriosito,
i Tortél Dóls, anche se non li ho mai assaggiati. Concordo con chi afferma che
il cibo è cultura, e per non passare da ignorante, metto in agenda una
spedizione in provincia di Parma, precisamente a Colorno, la riconosciuta
capitale di questa prelibatezza. Pianifico una spedizione che possa fugare ogni
mia incompetenza sull’argomento, e inizio una fitta rete di sms, telefonate e mail,
con gli amici gourmet e giornalisti, per conoscere i ristoranti più accreditati
dove gustare questo grande primo piatto tipico della tradizione culinaria della
bassa parmense. Essere invitato da Alma, la scuola di cucina internazionale di
Gualtiero Marchesi, che ha sede proprio a Colorno per partecipare a una giuria
sui dolci, mi sembra un’occasione perfetta per conoscere una volta per tutte,
questo piatto.
le tante golose specialità gastronomiche di Parma, mi hanno sempre incuriosito,
i Tortél Dóls, anche se non li ho mai assaggiati. Concordo con chi afferma che
il cibo è cultura, e per non passare da ignorante, metto in agenda una
spedizione in provincia di Parma, precisamente a Colorno, la riconosciuta
capitale di questa prelibatezza. Pianifico una spedizione che possa fugare ogni
mia incompetenza sull’argomento, e inizio una fitta rete di sms, telefonate e mail,
con gli amici gourmet e giornalisti, per conoscere i ristoranti più accreditati
dove gustare questo grande primo piatto tipico della tradizione culinaria della
bassa parmense. Essere invitato da Alma, la scuola di cucina internazionale di
Gualtiero Marchesi, che ha sede proprio a Colorno per partecipare a una giuria
sui dolci, mi sembra un’occasione perfetta per conoscere una volta per tutte,
questo piatto.
Ed eccomi seduto in questa trattoria tipica, per assaggiare
finalmente i Tortèl Dols, un po’ provato, non vi nascondo, dopo tante domande
agli allievi che tremanti ma determinati si sottopongono al giudizio di chef,
pasticceri, e giornalisti, e dopo 55 assaggi eseguiti con perizia chirurgica, nella
cornice principesca di Alma, un esclusiva accademia del gusto. E’ il comprensorio
di comuni tra Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali, a detenere il
primato di questo, primo piatto, sottolineo, primo piatto parmense, il
distinguo è d’obbligo, perché si potrebbe rimanere ingannati dal sapore dolce,
ed erroneamente collocarlo nella categoria dei dessert. Una ricetta che la
tradizione vuole risalga all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria, la
quale, dimostrando la benevolenza di cui era nota, in occasione di particolari
ricorrenze faceva dono ai barcaioli di Sacca di Colorno (sabien), un primo
piatto di tortelli dal ripieno agrodolce, preparato nel periodo invernale. La tradizione
colloca la preparazione dei Tortel Dols, in occasione della Vigilia di Natale, dell’ultimo
giorno dell’anno, e della vigilia della festa di Sant’Antònni dal Gozén (16
gennaio), e prevede un ripieno delizioso a base di pan grattato, vino cotto (ottenuto
dopo aver bollito il mosto per 24 ore, perchè di tre parti ne rimanga 1), e
mostarda casalinga, preparata con zucca, limoni, senape, mele cotogne. Una
delle varianti più accreditate, che come sempre accade, offrono intorno alla
ricetta originale, tante ulteriori opportunità altrettanto interessanti,
prevede l’inserto della marmellata di susine, che alcuni preferiscono per
rendere meno dolce il ripieno. Poi c’è il condimento, che consiste abitualmente
in una salsa di pomodoro e burro, oppure nel classico accompagnamento con burro
fuso e Parmigiano Reggiano. Beh amici se non li avete mai provati, inventatevi
una scusa e organizzate una spedizione a Colorno, un luogo magico, dove potrete
godere della bellezza della Reggia di Marialuigia moglie di Napoleone, magari
visitando la biblioteca culinaria all’interno, un giacimento di saperi, messi a
disposizione dal bibliofilo e studioso di cucina Marino Marini, e poi
assaggiare questo piatto straordinario.
finalmente i Tortèl Dols, un po’ provato, non vi nascondo, dopo tante domande
agli allievi che tremanti ma determinati si sottopongono al giudizio di chef,
pasticceri, e giornalisti, e dopo 55 assaggi eseguiti con perizia chirurgica, nella
cornice principesca di Alma, un esclusiva accademia del gusto. E’ il comprensorio
di comuni tra Colorno, Mezzani, Sissa, Torrile e Trecasali, a detenere il
primato di questo, primo piatto, sottolineo, primo piatto parmense, il
distinguo è d’obbligo, perché si potrebbe rimanere ingannati dal sapore dolce,
ed erroneamente collocarlo nella categoria dei dessert. Una ricetta che la
tradizione vuole risalga all’epoca della Duchessa Maria Luigia d’Austria, la
quale, dimostrando la benevolenza di cui era nota, in occasione di particolari
ricorrenze faceva dono ai barcaioli di Sacca di Colorno (sabien), un primo
piatto di tortelli dal ripieno agrodolce, preparato nel periodo invernale. La tradizione
colloca la preparazione dei Tortel Dols, in occasione della Vigilia di Natale, dell’ultimo
giorno dell’anno, e della vigilia della festa di Sant’Antònni dal Gozén (16
gennaio), e prevede un ripieno delizioso a base di pan grattato, vino cotto (ottenuto
dopo aver bollito il mosto per 24 ore, perchè di tre parti ne rimanga 1), e
mostarda casalinga, preparata con zucca, limoni, senape, mele cotogne. Una
delle varianti più accreditate, che come sempre accade, offrono intorno alla
ricetta originale, tante ulteriori opportunità altrettanto interessanti,
prevede l’inserto della marmellata di susine, che alcuni preferiscono per
rendere meno dolce il ripieno. Poi c’è il condimento, che consiste abitualmente
in una salsa di pomodoro e burro, oppure nel classico accompagnamento con burro
fuso e Parmigiano Reggiano. Beh amici se non li avete mai provati, inventatevi
una scusa e organizzate una spedizione a Colorno, un luogo magico, dove potrete
godere della bellezza della Reggia di Marialuigia moglie di Napoleone, magari
visitando la biblioteca culinaria all’interno, un giacimento di saperi, messi a
disposizione dal bibliofilo e studioso di cucina Marino Marini, e poi
assaggiare questo piatto straordinario.
Ricetta e articolo di Giorgia Cannarella – Gazza Golosa nel link :
