Come entrare nel misterioso mondo
dei formaggi

Loanna Giroldi, nel suo negozio di Carpi, può essere una guida illuminante e appassionata per orizzontarsi nel magico universo dei formaggi, e
saperne di più delle oltre 450 varietà italiane.

di Luca Bonacini

I
sentori di fieno e il finale piccante del “Bagoss”; il profumo intenso ed
erbaceo, del “Bastardo del Grappa”; la fragranza del “Bitto”;
il leggero affumicato del “Cafone”sardo; la lavorazione a
oltre mille metri, e la stagionatura in grotta del Castelmagno; sono solo
alcune delle suggestioni che potrete vivere entrando da Toma&Tomi a Carpi (Mo).
Un unicum nel panorama dei negozi specializzati del nostro territorio. Qui le parole
d’ordine sono conoscere e condividere, ovvero selezionare formaggi di altissima
qualità, incontrando il produttore in una malga a 2000 metri, e assaggiando, ma
poi condividendo con i clienti, gli amici, i gourmet che hanno ormai eletto
questo luogo a punto di riferimento goloso, per rivivere insieme le emozioni che
può dare un formaggio rimasto a stagionare per 96 giorni in una fossa sotterranea,
o quasi due mesi immerso nelle vinacce di uve Raboso e Cabernet. Una scelta
maturata dopo anni in viaggio per l’Italia, ad occuparsi di selezione
personale, ma covando un sogno, di aprire una formaggeria, dove divulgare l’eccezionalità
dei tanti piccoli artigiani italiani del gusto, che sperduti nelle montagne,
lavorano questi miracoli della natura, dando vita a formaggi straordinari,
sconosciuti ai più. Un luogo non luogo, una bottega del gusto che non è soltanto
mera attività commerciale, ma incontro, degustazioni guidate sul mondo dei formaggi, che offrono ai gourmet, rari momenti di cultura lattiero casearia nei quali Loanna Giroldi svela
i segreti di piccoli produttori e la particolarità di questo o di quel  caprino, di quella toma, di quell’erborinato, raccontando
con passione i migliori formaggi naturali della penisola, che propone nella sua
attività. Durante la settimana a pranzo, nei giorni di martedì, mercoledì,
venerdì e sabato, ci si può far coccolare da Loanna con sfiziosi lunch a base
di prodotti di agricoltori amici, come la Vellutata di piselli con
crostini caldi, le Baguette con stracchino e fichi caramellati, o con
mortadella e pestato di carciofi, oppure con radicchio e taleggio, ma anche gustando un ottima insalata composta a piacere. Mentre dal 24 gennaio, ogni venerdì e sabato, il
negozio protrarrà l’apertura fino alle ore 22, proponendo taglieri di formaggi e
salumi selezionati, di piccoli produttori vicini e lontani, accompagnati dalla
giardiniera dell’azienda agricola Corte Donda (Mn) e dai sott’oli della
Masseria Mirogallo (Matera). Ogni settimana le proposte verranno rinnovate, in
relazione alle stagioni e alla disponibilità dei prodotti, mentre per il 31
gennaio è prevista una degustazione dedicata ai formaggi piemontesi.

Toma e Tomi