L’ARTE DEI BUSUOLI E LA TORTA DEI PICO
di Luca Bonacini
La
scuola della pasticceria San Giorgio, era una vera e propria fucina di talenti,
dalla quale uscivano pasticceri provetti, che dopo una solida gavetta, fatta di
sveglie nel cuore della notte e di lavoro duro, andavano a distribuirsi sul
territorio e anche all’estero, assicurando quotidiani momenti di felicità. Goliardo
Busuoli, era stato garzone al San Giorgio dall’età di 13 anni fino ai 25, e dopo
quel lungo periodo per imparare le tecniche di base, gelosamente custodite, si
era deciso a fare il salto, aprendo finalmente insieme alla moglie Bianca, la “sua”
pasticceria. La prima sede fu nel 1966 in via Tabacchi accanto al teatro di Mirandola, rilevando
un’antico negozio gestito da un maestro pasticcere piemontese, tal Margaria, che
insegnò i suoi saperi a Goliardo e fornì le preziose ricette della nobile pasticceria sabauda. Nel 1983 la sede
del locale si spostò in via Circonvallazione, nell’86 subentrarono anche i
figli Cristina e Tiziano, non prima di essersi specializzati in una delle prime
scuole di pasticceria ad alto livello, quella di Rimini, con i grandi maestri
francesi e belgi, da cui imparare la storia dell’ arte dolciaria, e nozioni di tecnica,
chimica, e biologia. Un passaggio graduale di consegne, per mantenere aperta
l’attività di famiglia, non senza i sacrifici, di una professione che non ha
orari, e nell’89 ancora un trasloco, nella grande piazza del paese, la sede attuale.
Negli anni ’90 Tiziano si specializza nella lavorazione artigianale del
cioccolato, mentre Cristina segue corsi di
specializzazione per allestire le vetrine e confezionare al meglio i
prodotti, mentre si delinea la filosofia indicata dal fondatore Goliardo, un
rigore assoluto nella scelta delle materie prime, e un’artigianalità nella
produzione, che non deve mai venire meno, arrivano importanti riconoscimenti, e
il premio al miglior panettone, giunto dall’associazione panificatori. Tra le
mura della pasticceria, inizia cosi un percorso per creare un dolce che esprima
interamente, la cultura, la genuina tradizione, l’illustre passato
aristocratico e colto del territorio. Tiziano mette a frutto le sue conoscenze dell’arte
dolciaria, utilizzando le materie prime della zona, farina semi integrale
macinata a pietra, lievito madre, pere dell’Emilia IGP, cioccolato, burro
fresco e vaniglia. Nasce la Mirandolina, un dolce straordinario ispirato al
personaggio ideato da Carlo Goldoni, nella Commedia dell’Arte, e a una torta
molto simile che veniva preparata alla corte dei Pico, alcuni secoli or sono. Una
prelibata specialità oggi apprezzata in Italia e all’estero.
scuola della pasticceria San Giorgio, era una vera e propria fucina di talenti,
dalla quale uscivano pasticceri provetti, che dopo una solida gavetta, fatta di
sveglie nel cuore della notte e di lavoro duro, andavano a distribuirsi sul
territorio e anche all’estero, assicurando quotidiani momenti di felicità. Goliardo
Busuoli, era stato garzone al San Giorgio dall’età di 13 anni fino ai 25, e dopo
quel lungo periodo per imparare le tecniche di base, gelosamente custodite, si
era deciso a fare il salto, aprendo finalmente insieme alla moglie Bianca, la “sua”
pasticceria. La prima sede fu nel 1966 in via Tabacchi accanto al teatro di Mirandola, rilevando
un’antico negozio gestito da un maestro pasticcere piemontese, tal Margaria, che
insegnò i suoi saperi a Goliardo e fornì le preziose ricette della nobile pasticceria sabauda. Nel 1983 la sede
del locale si spostò in via Circonvallazione, nell’86 subentrarono anche i
figli Cristina e Tiziano, non prima di essersi specializzati in una delle prime
scuole di pasticceria ad alto livello, quella di Rimini, con i grandi maestri
francesi e belgi, da cui imparare la storia dell’ arte dolciaria, e nozioni di tecnica,
chimica, e biologia. Un passaggio graduale di consegne, per mantenere aperta
l’attività di famiglia, non senza i sacrifici, di una professione che non ha
orari, e nell’89 ancora un trasloco, nella grande piazza del paese, la sede attuale.
Negli anni ’90 Tiziano si specializza nella lavorazione artigianale del
cioccolato, mentre Cristina segue corsi di
specializzazione per allestire le vetrine e confezionare al meglio i
prodotti, mentre si delinea la filosofia indicata dal fondatore Goliardo, un
rigore assoluto nella scelta delle materie prime, e un’artigianalità nella
produzione, che non deve mai venire meno, arrivano importanti riconoscimenti, e
il premio al miglior panettone, giunto dall’associazione panificatori. Tra le
mura della pasticceria, inizia cosi un percorso per creare un dolce che esprima
interamente, la cultura, la genuina tradizione, l’illustre passato
aristocratico e colto del territorio. Tiziano mette a frutto le sue conoscenze dell’arte
dolciaria, utilizzando le materie prime della zona, farina semi integrale
macinata a pietra, lievito madre, pere dell’Emilia IGP, cioccolato, burro
fresco e vaniglia. Nasce la Mirandolina, un dolce straordinario ispirato al
personaggio ideato da Carlo Goldoni, nella Commedia dell’Arte, e a una torta
molto simile che veniva preparata alla corte dei Pico, alcuni secoli or sono. Una
prelibata specialità oggi apprezzata in Italia e all’estero.
Pubblicato su QN-Resto del Carlino
