Il Tartufo e non solo, alla
trattoria La Rosa

di Luca Bonacini

Uno
degli ingredienti che hanno reso celebre l’antica trattoria La Rosa di
Sant’Agostino, è il pregiato tartufo bianco, che cresce numeroso e fiero da
secoli, nell’adiacente Bosco della Panfilia, un’area golenale del fiume Reno,
posta ai margini dell’abitato. In sala c’è papà Francesco Malaguti che si
occupa degli onori di casa, mentre la cucina, è il regno di mamma Adriana e del
figlio Alessio, e rappresenta un ampio e succulento affresco di ciò che si è
mangiato da queste parti, negli ultimi cento anni, reinterpretato senza sforzare.
Nel 1908, quando aprì i battenti, grazie ai bisnonni Giannetto e Carolina, era
solo una semplice osteria con posta di cavalli, dove mangiare e soprattutto
bere qualcosa, magari portandosi il cartoccio da casa, e dove fare una partita
a briscola. Da allora tanto lavoro è stato fatto, preservando il passato ma
sempre guardando avanti, portando piccole e grandi innovazioni in cucina e in
sala, e appena possibile mettendosi in viaggio, alla ricerca del proficuo
confronto con i grandi della categoria, a cui ispirarsi per garantire
un’offerta, decisamente sempre superiore alla media. 

Ieri le tagliatelle al
ragù, il pollo alla cacciatora, il friggione, le frittelle di maltagliati, oggi
una cucina creativa di territorio, attenta alla stagionalità, che si esprime in
una carta ricca di proposte, e in alcuni interessanti menù degustazione, e
allora ecco l’ entrata di gelato di asparagi, e coniglio a bassa temperatura; lo
sformatino dell’Artusi, con variazione di asparagi e crema; i tortelli di
ricotta, e piselli anche nell’impasto; il triangolo ripieno di vitello,
zabaione, Parmigiano 40 mesi e Balsamico; il gran fritto vegetale, con tutte le
verdure dell’orto; e per finire la torta di tagliatelle, e il fior di latte al
caramello, il tutto abbinato magistralmente a una cantina molto estesa, con
tutte le regioni del mondo rappresentate, consigliate mirabilmente da
Francesco. Tra gli estimatori di quella cucina, anche Giorgio Fini, indimenticato
ambasciatore di modenesità, che veniva
alla trattoria La Rosa a Sant’Agostino, per la straordinaria parmigiana di
tartufi, un piatto simbolo del locale, ottenuto con quella speciale materia
prima che nasce nei dintorni, un terreno vocato, per quel tuberum magnatum pico, giudicato di qualità elevatissima, che negli
anni ‘60 seppe esprimersi in un esemplare di dimensioni record, del peso di
oltre 1 kg., che le cronache raccontano, venne prenotato per la mensa del
presidente degli Stati Uniti d’America.

Pubblicato su QN Resto del Carlino – giugno 2014