C’È PASTA E PASTA
Pasta corta o pasta ripiena, dai Greci antichi alle altezze siderali
Pasta corta o pasta ripiena, dai Greci antichi alle altezze siderali
di Luca Bonacini
La
vetrina ricca e opulenta del Chicco d’Oro in via Francesco Selmi a Modena, con invitanti distese
di tortellini, tortelloni, tagliatelle, gnocchetti, lasagne, e cannelloni, riporta
alla mente gli anni del boom economico italiano, quando l’abbondanza a tavola,
dopo le privazioni del periodo bellico, era d’obbligo. Un’insegna storica
ubicata a pochi metri dal Duomo, che rappresenta un valido alleato quando in casa
scarseggiano le rezdore, e svolge una
funzione sociale vera e propria a chi è sprovvisto di tempo e di
manualità, garantendo forniture sicure di pasta di qualità fatta a mano. Un
emblema del made in Italy, e del made in Modena la pasta, ingrediente
principe che non può mancare mai, nelle occasioni conviviali, e vessillo di un
territorio. Un alimento le cui origini sono attribuite erroneamente a Marco
Polo, che lo avrebbe secondo leggenda importato per primo dalla Cina, ma che
sono da ricondurre senza incertezze ai Greci Antichi, e forse ancora prima. Già
gli scalchi della corte Estense del Cinquecento, Cristoforo da Messisbugo e Giovan
Battista Rossetti, della pasta si interessavano spesso e volentieri,
proponendola negli interminabili banchetti di corte; ma anche al nostro
Ludovico Antonio Muratori, piacque dedicarsi in giovane età a un trattato
sull’argomento; mentre il gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi la descrive ampiamente nel suo compendio del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,
elencando oltre cinquanta preparazioni consigliate, dalle tagliatelle ai
tortelloni, dagli spaghetti ai tortellini, anche le famiglie
aristocratiche modenesi Molza e Valdrighi, ci riferiscono i taccuini dei loro
credenzieri, tenevano in gran conto la pasta, rispettivamente con una ventina
di ricette consigliate. E oggi ? La pasta si mantiene saldamente in cima alle
nostre preferenze, entra nella dieta dei calciatori professionisti, si consiglia agli alpinisti nelle spedizioni a ottomila metri di altitudine, fra i ghiacci dell’Himalaya, e arriva addirittura nello Spazio, con le lasagne rielaborate dallo chef stellato Davide Scabin, provvidenziali, sembra, per vincere la
nostalgia di casa. Risulta evidente, a consultare i ricettari del Cinquecento e dell’Ottocento che le ricette non siano poi cambiate cosi tanto, se sono rese
più leggere da nuove tecniche e da un uso misurato dei grassi, rimane un unico
rammarico a preoccupare i buongustai, il malcostume dilagante che a causa dei regimi dietetici imperanti, impone una
più parca grammatura delle porzioni.
vetrina ricca e opulenta del Chicco d’Oro in via Francesco Selmi a Modena, con invitanti distese
di tortellini, tortelloni, tagliatelle, gnocchetti, lasagne, e cannelloni, riporta
alla mente gli anni del boom economico italiano, quando l’abbondanza a tavola,
dopo le privazioni del periodo bellico, era d’obbligo. Un’insegna storica
ubicata a pochi metri dal Duomo, che rappresenta un valido alleato quando in casa
scarseggiano le rezdore, e svolge una
funzione sociale vera e propria a chi è sprovvisto di tempo e di
manualità, garantendo forniture sicure di pasta di qualità fatta a mano. Un
emblema del made in Italy, e del made in Modena la pasta, ingrediente
principe che non può mancare mai, nelle occasioni conviviali, e vessillo di un
territorio. Un alimento le cui origini sono attribuite erroneamente a Marco
Polo, che lo avrebbe secondo leggenda importato per primo dalla Cina, ma che
sono da ricondurre senza incertezze ai Greci Antichi, e forse ancora prima. Già
gli scalchi della corte Estense del Cinquecento, Cristoforo da Messisbugo e Giovan
Battista Rossetti, della pasta si interessavano spesso e volentieri,
proponendola negli interminabili banchetti di corte; ma anche al nostro
Ludovico Antonio Muratori, piacque dedicarsi in giovane età a un trattato
sull’argomento; mentre il gastronomo romagnolo Pellegrino Artusi la descrive ampiamente nel suo compendio del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,
elencando oltre cinquanta preparazioni consigliate, dalle tagliatelle ai
tortelloni, dagli spaghetti ai tortellini, anche le famiglie
aristocratiche modenesi Molza e Valdrighi, ci riferiscono i taccuini dei loro
credenzieri, tenevano in gran conto la pasta, rispettivamente con una ventina
di ricette consigliate. E oggi ? La pasta si mantiene saldamente in cima alle
nostre preferenze, entra nella dieta dei calciatori professionisti, si consiglia agli alpinisti nelle spedizioni a ottomila metri di altitudine, fra i ghiacci dell’Himalaya, e arriva addirittura nello Spazio, con le lasagne rielaborate dallo chef stellato Davide Scabin, provvidenziali, sembra, per vincere la
nostalgia di casa. Risulta evidente, a consultare i ricettari del Cinquecento e dell’Ottocento che le ricette non siano poi cambiate cosi tanto, se sono rese
più leggere da nuove tecniche e da un uso misurato dei grassi, rimane un unico
rammarico a preoccupare i buongustai, il malcostume dilagante che a causa dei regimi dietetici imperanti, impone una
più parca grammatura delle porzioni.
