La tradizione
secolare del Prosciutto di Modena
secolare del Prosciutto di Modena
di Luca Bonacini
Si consolida la reputazione del prosciutto
di Modena, prelibata tipicità che viene
segnalata sempre di più nelle guide gastronomiche come una specialità da assaggiare assolutamente se si viene nei territori fra Secchia e Panaro. Tanta storia, e nessuna soggezione verso gli altrettanto blasonati Parma e San
Daniele, la gloria modenese continua la sua corsa inarrestabile per raggiungere
quante più possibili tavole gourmet, e il Consorzio fondato nel 1969 continua nell’opera
di promozione e tutela di quello che è considerato a ragione il re dei salumi, riconosciuto
a livello europeo, nella denominazione di origine protetta (DOP). Tra i
querceti prolifici di ghiande della Pianura Padana e i molti maiali, è fin dai
tempi degli Etruschi che si produce qualcosa di molto simile all’odierno
prosciutto, cibo sostanzioso per le guarnigioni romane durante le estenuanti
campagne belliche combattute fino ai confini dell’Impero, da secoli ingrediente
onnipresente nella cucina modenese e prelibato companatico di gnocco e
crescentine. Fuori provincia il prosciutto di Modena è apprezzato e
riconosciuto, ma ancora serve una maggiore consapevolezza territoriale come
dimostra la non estesa diffusione nei ristoranti e nelle trattorie modenesi. Nove
i virtuosi produttori del Consorzio tra cui il prosciuttificio F.lli Guerzoni
di Gorzano, nelle prime colline modenesi. Un salumificio tra i preferiti da
Enzo Ferrari: “…il Drake arrivava accompagnato dal suo autista e sceglieva
personalmente i prosciutti che poi venivano caricati sulla fiammante Thema Ferrari 8.32 – conferma Marco Valmori – era un grande onore
per noi servire un modenese cosi famoso nel mondo, un grande intenditore di cose buone.” Il prosciuttificio venne
costruito dal nonno Giovanni Guerzoni e dal fratello Ivo, insieme alla nonna
Rosina, alla fine degli anni ’50, dopo che l’attività di stagionatura si era
svolta per anni a casa, alternando il fresco della cantina alle temperature più
miti dell’abitazione, affinando perfino nelle stanze, intervenendo se faceva
troppo caldo con provvidenziali stecche di ghiaccio e utilizzando anche
i balconi dove esporre i prosciutti al tepore del sole primaverile. Una
dedizione verso l’attività di famiglia mai venuto meno, che oggi prosegue con
Franca figlia di Giovanni, impegnata nel negozio di salumeria, mentre alla
produzione e alle vendite ci sono Marco Valmori figlio di Franca, Marcello e
Monica figli di Ivo, in un’ edificio quasi raddoppiato, dove tutto è fatto a
mano, la disossatura, la legatura a mano, la salatura, la sugnatura, e i
delicati passaggi nelle differenti camere di stagionatura, dove l’artigianalità
rimane emblema di un cibo da secoli fonte di nutrimento e piacevolezza.
di Modena, prelibata tipicità che viene
segnalata sempre di più nelle guide gastronomiche come una specialità da assaggiare assolutamente se si viene nei territori fra Secchia e Panaro. Tanta storia, e nessuna soggezione verso gli altrettanto blasonati Parma e San
Daniele, la gloria modenese continua la sua corsa inarrestabile per raggiungere
quante più possibili tavole gourmet, e il Consorzio fondato nel 1969 continua nell’opera
di promozione e tutela di quello che è considerato a ragione il re dei salumi, riconosciuto
a livello europeo, nella denominazione di origine protetta (DOP). Tra i
querceti prolifici di ghiande della Pianura Padana e i molti maiali, è fin dai
tempi degli Etruschi che si produce qualcosa di molto simile all’odierno
prosciutto, cibo sostanzioso per le guarnigioni romane durante le estenuanti
campagne belliche combattute fino ai confini dell’Impero, da secoli ingrediente
onnipresente nella cucina modenese e prelibato companatico di gnocco e
crescentine. Fuori provincia il prosciutto di Modena è apprezzato e
riconosciuto, ma ancora serve una maggiore consapevolezza territoriale come
dimostra la non estesa diffusione nei ristoranti e nelle trattorie modenesi. Nove
i virtuosi produttori del Consorzio tra cui il prosciuttificio F.lli Guerzoni
di Gorzano, nelle prime colline modenesi. Un salumificio tra i preferiti da
Enzo Ferrari: “…il Drake arrivava accompagnato dal suo autista e sceglieva
personalmente i prosciutti che poi venivano caricati sulla fiammante Thema Ferrari 8.32 – conferma Marco Valmori – era un grande onore
per noi servire un modenese cosi famoso nel mondo, un grande intenditore di cose buone.” Il prosciuttificio venne
costruito dal nonno Giovanni Guerzoni e dal fratello Ivo, insieme alla nonna
Rosina, alla fine degli anni ’50, dopo che l’attività di stagionatura si era
svolta per anni a casa, alternando il fresco della cantina alle temperature più
miti dell’abitazione, affinando perfino nelle stanze, intervenendo se faceva
troppo caldo con provvidenziali stecche di ghiaccio e utilizzando anche
i balconi dove esporre i prosciutti al tepore del sole primaverile. Una
dedizione verso l’attività di famiglia mai venuto meno, che oggi prosegue con
Franca figlia di Giovanni, impegnata nel negozio di salumeria, mentre alla
produzione e alle vendite ci sono Marco Valmori figlio di Franca, Marcello e
Monica figli di Ivo, in un’ edificio quasi raddoppiato, dove tutto è fatto a
mano, la disossatura, la legatura a mano, la salatura, la sugnatura, e i
delicati passaggi nelle differenti camere di stagionatura, dove l’artigianalità
rimane emblema di un cibo da secoli fonte di nutrimento e piacevolezza.
