Grandi salumi a
convegno
convegno
di Luca Bonacini
Una cappella sconsacrata sulle colline di
Imola, teatro di un inconsueto simposio sull’arte norcina e sulla tutela dell’antica
tradizione salumiera emiliano romagnola. All’interno del complesso storico del
ristorante e albergo Monte del Re di Dozza (Bo), un tempo monastero dove nel
1200 sostò anche San Francesco d’Assisi, i fortunati partecipanti hanno
assistito a molto più di un corso di formazione sull’arte norcina con
produttori, valenti esperti sull’argomento, e maestri degustatori, che hanno
guidato le degustazioni, raccontando le origini, gli ingredienti, la
lavorazione, di una trentina di salumi. Il convegno organizzato da Chef to
Chef, l’associazione che riunisce i migliori chef dell’Emilia Romagna, è stato
dedicato anche e soprattutto alla parte sensoriale, costringendo, si fa per
dire, gli aderenti a una vera e propria maratona del salume, con assaggi
ripetuti delle migliori specialità delle singole provincie che si dipanano
sull’asse della via Emilia. Le sessioni intercalate da Aldo Zivieri della
Macelleria omonima di Monzuno, e dal professor Davide Cassi dell’Università di
Parma, hanno impegnato i presenti per oltre quattro ore fornendo indicazioni
organolettiche, raccomandazioni sull’acquisto e su come leggere le etichette.
Dalla mortadella raccontata da Palmieri (San Prospero), Zivieri (Monzuno),
Villani (Castelnuovo Rangone), al prosciutto cotto Zivieri (Monzuno) e Branchi
(Felino), dal salame rosa di Negrini (Cento), alla spalla cotta di San Secondo
di Spigaroli (Polesine Parmense) e Gherri (Langhirano). Un capitolo del
convegno era dedicato agli insaccati da cuocere, argomento sviscerato – è
proprio il caso di dirlo – nelle sue più ampie declinazioni, attraverso gli
assaggi e la puntuale descrizione delle specialità, la salama da sugo ferrarese,
il “bel e cot” di Russi (Ra), il cotechino e lo zampone di Modena, Bologna e
Ferrara, la bondiola ferrarese, il triangolo modenese, il prete e la mariola
parmigiani. Una raffica di assaggi che ha messo a dura prova la resistenza
degli astanti, decisamente provati dall’incalzante sequenza delle degustazioni,
a cui ha fatto seguito una cena a base di salumi crudi e cotti, proposti in
purezza o come ingrediente in stuzzicanti ricette di quattro famosi chef
emiliano romagnoli: Daniele Baruzzi, dell’Insolito Ristorante di Russi (Ra),
Pier Luigi Di Diego, del Don Giovanni di Ferrara, Massimo Spigaroli,
dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), e Bruno Stabile, del
Monte de Re, di Dozza Imolese (Bo). Un progetto che attraverso 15 tappe si
concluderà nel 2016, per dare vita a un Atlante Gastronomico della food valley,
sui prodotti di qualità dell’Emilia Romagna.
Imola, teatro di un inconsueto simposio sull’arte norcina e sulla tutela dell’antica
tradizione salumiera emiliano romagnola. All’interno del complesso storico del
ristorante e albergo Monte del Re di Dozza (Bo), un tempo monastero dove nel
1200 sostò anche San Francesco d’Assisi, i fortunati partecipanti hanno
assistito a molto più di un corso di formazione sull’arte norcina con
produttori, valenti esperti sull’argomento, e maestri degustatori, che hanno
guidato le degustazioni, raccontando le origini, gli ingredienti, la
lavorazione, di una trentina di salumi. Il convegno organizzato da Chef to
Chef, l’associazione che riunisce i migliori chef dell’Emilia Romagna, è stato
dedicato anche e soprattutto alla parte sensoriale, costringendo, si fa per
dire, gli aderenti a una vera e propria maratona del salume, con assaggi
ripetuti delle migliori specialità delle singole provincie che si dipanano
sull’asse della via Emilia. Le sessioni intercalate da Aldo Zivieri della
Macelleria omonima di Monzuno, e dal professor Davide Cassi dell’Università di
Parma, hanno impegnato i presenti per oltre quattro ore fornendo indicazioni
organolettiche, raccomandazioni sull’acquisto e su come leggere le etichette.
Dalla mortadella raccontata da Palmieri (San Prospero), Zivieri (Monzuno),
Villani (Castelnuovo Rangone), al prosciutto cotto Zivieri (Monzuno) e Branchi
(Felino), dal salame rosa di Negrini (Cento), alla spalla cotta di San Secondo
di Spigaroli (Polesine Parmense) e Gherri (Langhirano). Un capitolo del
convegno era dedicato agli insaccati da cuocere, argomento sviscerato – è
proprio il caso di dirlo – nelle sue più ampie declinazioni, attraverso gli
assaggi e la puntuale descrizione delle specialità, la salama da sugo ferrarese,
il “bel e cot” di Russi (Ra), il cotechino e lo zampone di Modena, Bologna e
Ferrara, la bondiola ferrarese, il triangolo modenese, il prete e la mariola
parmigiani. Una raffica di assaggi che ha messo a dura prova la resistenza
degli astanti, decisamente provati dall’incalzante sequenza delle degustazioni,
a cui ha fatto seguito una cena a base di salumi crudi e cotti, proposti in
purezza o come ingrediente in stuzzicanti ricette di quattro famosi chef
emiliano romagnoli: Daniele Baruzzi, dell’Insolito Ristorante di Russi (Ra),
Pier Luigi Di Diego, del Don Giovanni di Ferrara, Massimo Spigaroli,
dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), e Bruno Stabile, del
Monte de Re, di Dozza Imolese (Bo). Un progetto che attraverso 15 tappe si
concluderà nel 2016, per dare vita a un Atlante Gastronomico della food valley,
sui prodotti di qualità dell’Emilia Romagna.
Pubblicato su QN Resto del Carlino – gennaio 2015
