Lo
zafferano, oro nero del Mediterraneo, sfida gli chef

di
Rita Giani

Lo
zafferano, una spezia delicata e preziosa, quanto di più pregiato possa
esprimere la madre terra, un fiore da sempre terreno di sfida per gli chef più
blasonati, a partire da Gualtiero Marchesi, tanto pregiato che per ottenere cento
grammi di zafferano rosso, occorrono cinquanta mila stimmi, raccolti manualmente in autunno prima dell’alba e lasciati asciugare al sole. Un fiore forse arrivato
in Oriente con Alessandro Magno, oppure in Spagna e nel resto d’Europa grazie
agli Arabi, che già Apicio aveva sdoganato dall’ambito farmaceutico per
trasferirlo in cucina, una spezia che unisce tutti i paesi del Mediterraneo e costituisce
per essi una vera ricchezza. Tutte le grandi civiltà che ci hanno preceduto
dai Minoici, agli antichi Egizi, dai
Romani ai Bizantini, hanno studiato la spezia più preziosa al mondo, definita a
ragione l’oro del Mediterraneo, utilizzandola in cucina, come afrodisiaco, come
cosmetico, come colorante. Imprescindibile per la nostra cucina il suo utilizzo
a partire dal risotto allo zafferano, la cui leggenda è “attribuita a un garzone del maestro Valerio di Profondavalle durante la
decorazione del Duomo di Milano, a metà del Cinquecento: una pentola di riso in
cottura, il sacchetto dello zafferano (allora serviva per dorare le vetrate)
improvvisamente a terra, il colore che si spande per lo studio, accendendo di
un giallo intenso e profumato il pasto dei pittori”. (Licia Granello, in Mai fragole a dicembre, Mondadori). Zafferano protagonista
oggi come ieri durante il Cluster BioMediterraneo a Expo 2015, luogo di
integrazione e confronto, nel quale due chef greci hanno mescolato con perizia la
tradizione culinaria italiana insieme a un prodotto della loro terra, lo zafferano
della Cooperativa Krokos Kozanis, che ha ottenuto nel 1997 la
certificazione  DOP. Dimitris Geroutis,
primo chef nel ristorante Hotel Moderno di Pavia, ha reso omaggio a Milano rivisitando
uno dei piatti più celebri: il risotto allo zafferano, mentre il giovane
Michalis Tyrakis, vincitore del premio come miglior maestro gelatiere al
Festival del gelato 2014, ha realizzato un gelato dal gusto cremoso, ricco,
equilibrato, aromatizzato allo zafferano greco, un tributo alla cucina
tradizionale italiana, legando materie prime provenienti da diverse aree del
Mediterraneo creando qualcosa di unico.

 Cos’è il Cluster
BioMediterraneo – Expo 2015

Il
Cluster racconta in modo facile e immediato lo spirito della cucina
mediterranea, il valore e il significato dell’incontro, della compresenza e
dell’integrazione: la narrazione coincide con la storia di Paesi e popoli ed
evoca un’atmosfera fatta di colori, sapori e odori miscelati in un’esperienza
culturale unica. Official Partner di Expo Milano 2015 per il Cluster
Bio-Mediterraneo è la Regione Siciliana. Il progetto è ispirato all’immagine
della città del Mediterraneo e si sviluppa attorno a una grande piazza
semicoperta che ospita quattro strutture dedicate alla distribuzione di
prodotti tipici di quest’area geografica, la varietà cromatica del pavimento, con
diverse tonalità di azzurro, richiama tutte le sfumature del mare che abbraccia
le nazioni ospitate nel cluster.

Per info
:

http://www.siciliabiomediterraneo.com/