Mentre il 13 marzo del 2013, l’argentino Jorge Mario Bergoglio, viene eletto papa; il 13 novembre viene battuta all’asta per oltre 140 milioni di dollari “Three Studies of Lucian Freud” di Francis Bacon, facendone l’opera d’arte più costosa di tutti i tempi; e il 22 maggio esce in edicola Topolino n. 3000, a ModenaFiere, in aprile, si svolge la prima edizione di iMEAT, connotandosi come l’evento del settore carne più importante in Italia. Da allora sono trascorse nove edizioni e la manifestazione è più in salute che mai, con una partecipazione che quest’anno ha superato i 200 espositori, suddivisi in 3 padiglioni; la presenza di oltre 9.000 visitatori professionali provenienti dall’Italia e dall’estero; e una superfice coperta di oltre 14.500 mq dedicati interamente all’esposizione e all’intrattenimento. Un grande evento che nasce per stimolare il settore e rappresentare una vetrina internazionale, ampliando il suo bacino di interesse ogni anno di più, rivolgendosi alla macelleria, alla gastronomia, alla salumeria, alla ristorazione specializzata e a tutti i nuovi comparti collaterali nati in questi anni, come le bracerie e le risto-macellerie, favorendo il confronto e la formazione professionale, in un efficace osmosi tra esperti e neofiti, cercando sempre di leggere l’evolversi del mercato e di offrire risposte e soluzioni. E’ una comunità vivace e attiva, frutto della sinergia che si è creata tra i professionisti di settori solo apparentemente distanti, quella che ha popolato i padiglioni di iMEAT 2025. La suddivisione in 3 padiglioni si è rivelata strategica e ha facilitato il percorso dei visitatori, con il padiglione A, adiacente all’ingresso, finalizzato alla tecnologia, alla tecnica, alle innovazioni e ai nuovi sistemi. Il padiglione B, che ospitava attrezzature, tendenze e metodi di cottura grill professionale, con dimostrazioni di cottura, forni a carbone e nuovi trend a fiamma libera. E il padiglione C, un vero e proprio girone dei golosi con specialità gastronomiche di ogni ordine e grado che hanno visto confrontarsi gourmet e professionisti, uno accanto all’altro, per arricchire il proprio bagaglio conoscitivo e favorire un ampiamento dell’offerta nelle loro insegne.
UNO SGUARDO AL FUTURO
L’edizione 9 di iMEAT ha fornito sia una conferma sia uno spunto sul futuro. Una conferma della vivacità e impegno del settore delle carni che riafferma con sicurezza il suo ruolo nel sistema economico, alimentare e sociale del paese. Uno spunto sul futuro della società che si dimostra sempre più tesa alla crescita, all’approfondimento e all’investimento nei giovani, nelle specializzazioni, nella ricerca con serietà, impegno e competenza altissima, malgrado le difficoltà storiche e politiche. Non è tempo di indugiare ma di agire e i protagonisti della filiera, dell’allevamento e della lavorazione, della trasformazione e del commercio, della somministrazione, supportati dalla forza dirompente degli esperti della formazione guardano avanti e si preparano ad affrontare le profonde trasformazioni che la società sta attraversando. La Fiera iMEAT by ECOD è stata e sarà ancora il palcoscenico ideale per confrontarsi e trarre da questa sinergia di intenti le strategie future.
FORMAZIONE, CONFRONTO E CONVIVIALITÀ
Gli eventi della tre giorni modenese, hanno avuto grande partecipazione di pubblico. Tra gli eventi più seguiti la Gara tra Ristomacellerie, durante la quale si sono confrontati macellai che hanno ampliato la loro attività con la cucina e la somministrazione. L’evento-show cooking animato dalla presentazione di Donato Turba, macellaio e ristoratore, insieme a Elisa Guizzo, esperta di filiera della carne, con una giuria di esperti – il giornalista Luca Bonacini, il macellaio e cuoco Matteo Villani e Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora – che hanno decretato sul podio più alto Mauro Aiello e il suo locale ‘Maurone Brace Primordiale’ di Bagheria (PA), con la preparazione “Buns pork”, che si è aggiudicato anche il premio per la miglior creatività: “Quando sento sfrigolare sulla brace le costate, le Denver, le Fiorentine, le Dry Aged, mi emoziono ancora, è quello che volevo fare nella vita e dopo un’iniziazione durata alcuni anni, nella macelleria di famiglia e aver fatto esperienza in ristoranti stellati siciliani, ho deciso di aprire questa insegna chiamandola ‘Maurone’, soprannome con cui sono conosciuto fin da bambino”. Un insegna estremamente specializzata, con il reparto carne che si avvale di lunghe e competenti frollature a vista, in una vetrina dedicata, a cui seguiranno cotture al barbecue e affumicature appropriate, condotte da mani esperte: “La proposta è più estesa delle classiche macellerie, facciamo tutto in casa, il pane, la pasta e anche i salumi sono di produzione propria, come la richiestissima ‘mortazza sbagliata’, al pepe bianco, signature dell’insegna. L’altro 50% dell’esperienza è affidato a mia moglie, sempre preziosa, che si occupa della Sala, grazie alla sua innata capacità di accogliere e alle sue competenze di sommelier. Il piatto che ho portato in gara è una rivisitazione del panino ‘pulled-pork’, utilizzando il bau giapponese, la colatura del pulled-pork, la ricotta, il gel prezzemolo, un’esperienza che contiene il croccante, l’affumicato, il dolce, il salato”.
Il premio miglior presentazione è andato invece a Quinto Quarto, di Barbara, Elena e Anna, un’insegna ‘in rosa’, con macelleria, cucina, braceria, bistrot ed enoteca, a Monteviale in provincia di Vicenza, che ha proposto il piatto Brisket Burger Q4: “Prima eravamo dipendenti, ed eravamo colleghe, poi sette anni fa abbiamo aperto Quinto Quarto e siamo diventate socie, ma legate da un ventennale rapporto di amicizia. Abbiamo pensato a una proposta più contemporanea per il nostro locale, non la macelleria classica, da noi si può acquistare il crudo e il cotto, si può consumare al tavolo o portare a casa e puntiamo su produttori selezionati e su competenze più ampie rispetto alla figura tradizionale del macellaio, Barbara è pasticcera, Anna è cuoca-macellaia ed io sommelier. Si preparano anche piatti della tradizione come il cuore alla griglia, il fegato alla veneziana, la trippa alla parmigiana, la carne e naturalmente il quinto quarto e i panini gourmet, grazie anche all’ausilio della mamma di Anna ed Elena. Il piatto che abbiamo portato è ‘Sgarro-Burger’, un panino che mette al centro la punta di petto della Scottona Garronese veneta, con l’intento di rivalutare una parte considerata di seconda. La carne della farcitura, viene cotta a bassa temperatura e si presenta sfilacciata e molto succulenta e golosa.” – racconta Elena Campesato. Il premio miglior gusto è andato a ‘Calabrese Macelleria Braceria Enotec’a con “Rocher di Marchigiana”. Particolarmente sentita anche la competizione dedicata ai macellai salumai per premiare la Miglior Coppa/Capocollo di iMEAT 2025, salume artigianale valutato da una giuria di esperti ONAS. A salire sul podio è stata Giulia Storti della macelleria Giulia di Todi (PG), che ha dimostrato equilibrio, capacità e sensibilità nel realizzare una coppa di grande profilo organolettico e qualitativo.
Affluenza imponente, inoltre, per i corsi di formazione professionale dedicati a diverse tecniche e dimostrazioni di lavorazione delle carni e agli incontri di approfondimento e dibattito. Hanno riscosso molto interesse, tra gli altri, i corsi sui tagli poveri e sulle loro diverse tecniche di cottura a cura di AMI – Accademia Macelleria Italiana, in collaborazione con Felipe Faccio Dilda, macellaio italo-brasiliano.
Alcuni espositori hanno coinvolto i visitatori con le Meatclass, degustazioni guidate delle carni, e con gli show cooking del sempre apprezzato Daniele Reponi che ha saputo ancora una volta interpretare le specialità degli espositori di iMEAT con i suoi panini d’eccellenza, creati in esclusiva per iMeat: il panino con il prosciutto di Parma il Gazzolo 30 mesi, burro fresco e nocciole tostate. Il panino con mortadella Favola Mec Palmieri, scaglie di caciocavallo, miele di acacia, capperi di pantelleria. Il panino con Puntarelle Cinquesensi agli agrumi e acciughe della Giardiniera di Morgan, stracciatella fresca, carne salada, pomodorino datterino, pinoli tostati.
Il pubblico “carnivoro” ha dimostrato interesse e partecipazione anche per la tavola rotonda “Quale Filiera, tante strade ma un’unica eccellenza”, ideata da Davide Forghieri, responsabile FIPE-Confcommercio Modena e titolare dei ristoranti Anna a Ponte Alto e Osteria Emilia a Campogalliano. Intervenuti Alberto Crepaldi, segretario generale di Confcommercio Imprese per l’Italia Ascom Modena. Stefano Casella, presidente Federcarni Emilia Romagna. Riccardo Sulsenti e Tommaso Negri, allevatori artigianali di suini neri, bovini di razze pregiate e pecore di razza cornigliese, titolari dell’azienda agrituristica La Longarola, sulle colline di Parma. Francesco Palmieri, co-titolare dello storico salumificio Mecc Palmieri, ideatori della Mortadella Favola, un brevetto esclusivo pluripremiato, che nel 2024 ha conseguito i massimi riconoscimenti dalle tre guide ai salumi più importanti: Gambero Rosso, la Guida dell’editore Maretti, Golosaria. “Nell’ambito della salumeria e delle carni fresche – ha affermato Davide Forghieri – il cliente della ristorazione esige un prodotto di altissimo profilo che rispecchi il tessuto culturale e gastronomico nel quale si riconosce. La situazione attuale del comparto richiede una riflessione sulla professione di oste/imprenditore che opera in un contesto di equilibrio tra mondo rurale e artigianale, insieme ai partner con cui ogni giorno si confronta, che siano piccole realtà di nicchia o aziende medio grandi”.
DOMANI, CHE IMEAT SARÀ
Il settore si trasforma, la società e il mercato evolvono e la fiera si adegua alle esigenze di un pubblico sempre più vasto ed esigente, interessato e propositivo. Porte aperte al cambiamento e appuntamento alla prossima edizione, con grandi sorprese. Luca Codato, editore, ideatore e direttore di iMEAT afferma: “Noi di ECOD da sempre crediamo nel settore e nella sua evoluzione. iMEAT è una fiera che abbraccia il mondo delle carni a 360 gradi ed è un’occasione di confronto tra professionisti che guardano al futuro pur avendo solide basi nella tradizione. La prossima edizione di iMEAT segnerà la svolta numero 10. Un traguardo importante che celebrerà il percorso fatto finora. Possiamo solo dirvi che sarà memorabile”.
A cura di Rita Giani.
Crediti fotografici: Al food Sicily – Baracchi/ Campanini – Andrea Lacchin – Ecod
