Da sinistra Davide Cassi, Harold McGee, Giorgio Gambigliani Zoccoli
Gli scienziati gastronomici di fama internazionale Harold McGee e Davide Cassi qualche giorno fa sono stati in visita a Modena per approfondire l’argomento aceto balsamico tradizionale. Harold McGee, divulgatore scientifico statunitense famoso nel mondo per il libro “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, e Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica, lo scorso mercoledì 1° febbraio ’23 sono stati ospiti del Consorzio Produttori Antiche Acetaie Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P., per partecipare a un’interessante confronto e vivere l’esperienza di una degustazione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. L’incontro è stato propiziato da una richiesta dello scienziato americano e di Davide Cassi, che negli anni hanno instaurato un’importante intesa umana e professionale, i due colleghi hanno trascorso qualche giorno insieme in Emilia con lo scopo di studiare alcune delle produzioni gastronomiche tipiche del territorio. Per il divulgatore scientifico statunitense famoso nel mondo per il libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, si è trattato della prima visita in assoluto in Emilia-Romagna, nonostante in Nose Dive, la sua opera più recente dedicata interamente agli aromi del cibo più volte abbia parlato di aceto balsamico. La scienza del fisico della materia Davide Cassi, docente all’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab, in questi anni ha dato il la a interessanti innovazioni tecnologiche in campo alimentare e non solo, stimolando la creatività e l’approccio scientifico degli chef più affermati degli ultimi vent’anni. Chi non ricorda il gelato all’azoto liquido? La riscossa del gelato, prelibato dessert che gli storici attribuiscono al gelatiere siciliano Procopio del Coltelli che visse tra Palermo e Parigi a cavallo tra 1600 e 1700, si deve a Davide Cassi quando non più tardi di sedici anni fa diede vita al Gelato Estemporaneo, un libro nato con lo chef Ettore Bocchia, che per la prima volta esplorava l’universo gastronomico con un approccio scientifico o molecolare come veniva definito in quegli anni, ponendo l’accento sul gelato, preparato grazie all’utilizzo dell’innovativo azoto liquido. Un elemento ottenuto liquefacendo l’aria e separando l’ossigeno, che raggiunge temperature glaciali (-195,8 gradi), ma non si originò per il mondo dell’alimentazione, nacque nei laboratori alla fine dell’800, ma rimase inutilizzato perché evaporava a temperatura ambiente e non si conosceva ancora il contenitore che potesse conservarlo. Si dovranno attendere i primi anni Sessanta per vederlo impiegato dall’industria alimentare nell’abbattimento istantaneo dei cibi, ma i suoi impieghi, come si è scoperto anche grazie alle ricerche di Cassi sono molto più ampi. Davide Cassi, Classe 1963, nativo di Fidenza (Parma), nella sua carriera ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti, tra cui il Caterina de’ Medici, il Tarlati e il Grand Prix de la Science de l’Alimentation de l’Académie Internationale de la Gastronomie. Altrettanto riconosciuto Harold McGee, Classe 1951, nativo di Cambridge (Massachussets) e cresciuto a Chicago. Considerato il più famoso divulgatore di scienza e gastronomia al mondo, nel suo “Il cibo e la cucina” (Ricca Editore, 2016) fornisce tutte le spiegazioni tecniche sui procedimenti utilizzati nella preparazione degli alimenti, guidando gli chef a un approccio più scientifico alla loro professione. Ha insegnato chimica del cibo in contesti prestigiosi quali l’Università di Oxford, il Denver Natural History Museum, il French Culinary Institute of America, l’Università di Harvard, il Basque Culinary Center, firmando articoli su riviste come Nature, Health, World Book Encyclopedia The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking o Physics Today. Harold McGee e Davide Cassi hanno rivoluzionato la cucina degli ultimi trent’anni grazie a un approccio scientifico al cibo; rivestono un ruolo centrale negli studi che hanno dato un impulso determinante alla cucina molecolare, disciplina che, senza fare uso di sostanze chimiche additive, mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. Harold McGee, che tra l’altro viene la prima volta a Modena e Davide Cassi, sempre alla ricerca di eccellenze gastronomiche da gustare e studiare, dopo l’incontro e la degustazione hanno fatto visita all’Acetaia Gambigliani Zoccoli a Gaggio di Piano (Castelfranco Emilia – MO), guidati da Giorgio Gambigliani Zoccoli.
La straordinarietà dell’appuntamento ha creato interesse da parte dei due scienziati verso l’aceto balsamico tradizionale, che nel prossimo futuro potrebbe essere oggetto di studio. “Nel Future Cooking Lab di Parma – spiega il professor Cassi – abbiamo posto la lente di ingrandimento su lavorazioni innovative, per migliorare la qualità dei prodotti, rispettando la materia prima. Senza intaccare in alcun modo il disciplinare tradizionale, nel caso del balsamico possiamo riflettere ad esempio sulla forma delle botti, sulle loro geometrie, sull’invecchiamento del legno e sulle temperature esterne.” Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ha sottolineato, quanto dopo questo incontro siano possibili connessione tra il mondo del balsamico tradizionale e la scienza: “Per noi è un’occasione eccezionale per comprendere quali forme di collaborazione si potrebbero mettere in campo unendo la tradizione, alla quale siamo indissolubilmente legati e di cui ci sentiamo custodi, con l’esperienza di due scienziati che, attraverso la loro rigorosa ricerca e i loro approfonditi studi, hanno introdotto nuovi elementi di conoscenza e valutazione”.
di Rita Giani
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