Ogni anno i produttori della zona di origine del Parmigiano Reggiano DOP, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, aprono le porte dei loro laboratori e svelano i loro segreti, ben lieti di raccontarsi agli appassionati e ai neofiti che potranno vivere un’esperienza sensoriale a tutto tondo. Il Parmigiano, qualche volta ce ne dimentichiamo, è una delle eccellenze assolute del made in Italy ed è nato proprio in queste provincie, un ingrediente straordinario che oggi è patrimonio della gastronomia nazionale ma ha radici antichissime. Grazie alla spessa crosta e alla sua pasta dura era il formaggio che poteva viaggiare e andare lontano fin dal medioevo arrivando sulle tavole più raffinate delle corti più lontane. Una reputazione planetaria consolidata in 9 secoli di storia, a cui la letteratura non è mai stata insensibile, basti pensare che un pezzetto di Parmigiano compare nel romanzo L’Isola del tesoro di Stevenson, servirà da ricostituente a un naufrago, mentre era già considerato un formaggio di lusso nei primi anni del ‘900, ce lo confermano i menu di prima classe del Titanic miracolosamente giunti fino a noi. Consorzio e produttori non si sono adagiati conquistando podi internazionali di ogni ordine e grado, che ne fanno l’avversario da battere, ma non basta, è in atto una piccola rivoluzione. La bio diversità è un valore da preservare e il re dei formaggi è espressivo della sua unicità sia che provenga dalla pianura, dalla collina, dalla montagna, che abbia due, tre, cinque o addirittura dieci anni di stagionatura, che sia stato prodotto dal latte di una frisona, di una bianca modenese o di una rossa reggiana, offrendo un quanto mai ampio e variegato florilegio di profumi, aromi e intensità lattiche diversissimi fra loro. Sabato 1 e domenica 2 ottobre torna ‘Caseifici aperti’, per riscoprire il re dei formaggi, con visite guidate per adulti e bambini, facendo la conoscenza dei casari, depositari di questo mestiere antico.

Info su www.parmigianoreggiano.it

Di Luca Bonacini