Nel bel mezzo della prima campagna parmigiana, un’oasi gastronomica materna e aperitiva, per dirla alla Paolo Monelli. Ci si arriva grazie al passa parola e dopo che hai cenato e conosciuto Giancarlo, Gianpietro e Mattia, sai che periodicamente dovrai tornare, in un rapporto che non si interromperà negli anni a venire. Non vi sono legami di sangue tra i tre soci ma è una famiglia, che sorprende per la capacità di comunicare la passione per il proprio mestiere e la cura verso l’ospite, in ogni gesto, in ogni dettaglio, una merce rara che qui è profusa in abbondanza e forse è il segreto di questo locale di successo dove è così difficile trovare posto. Un’insegna dove ci si preoccupa dell’ospite oltre ogni ragionevole limite, anticipandone le necessità, le esigenze, i desideri. Ci si affida completamente, sapendo di andare sul sicuro, ed è un elogio all’Emilia dei salumi quello che si va a celebrare con la serie degli antipasti, sempre sensibile di nuovi ingressi se meritevoli. Ecco il prosciutto crudo 30 mesi Tanara riserva 800 Moragnano; la spalletta cruda 24 mesi di Bocchi Lucedio; la mortadella Favola in cotenna naturale di Palmieri; la Pancetta 36 mesi del Cav.Ferrari; la Spalla cotta di San Secondo di Ardenga; insieme alla torta fritta ben calda, alle cipolline borretane in agrodolce, al Gorgonzola di Novara al cucchiaio, al Parmigiano 27 mesi di Ravarano, alla composta home made di cipolle rosse di Tropea, a imbandire una tavola delle meraviglie che stupisce per ampiezza e varietà, dove ogni più piccolo dettaglio ha una ragion d’essere. Ma ci sono anche le entratine dalla cucina con l’anguilla di Comacchio fritta, salsa di pomodoro affumicato e chips di polenta; e i deliziosi canederli di baccalà con panatura ai pistacchi. Poi i primi, passaggio ineludibile della cucina di Gianpietro Stancari che insieme a Giancarlo Tavani si è formato all’Ambasciata di Quistello, con la pasta fresca e i ripieni preparati tutti i giorni. Il piatto assoluto sono i tortelli di erbette al burro e Parmigiano, un capolavoro di alto artigianato culinario di inestimabile valore, i preferiti da Gualtiero Marchesi che ne andava matto, ma anche di Carlin Petrini, mentre a seconda della stagione si preparano ripieni di zucca, patate o ciliegie, oppure si può propendere per gli agnolotti di fagiano cacciato, con crema di patate, fungo secco di Borgotaro e salsa al ginepro, altro piatto dalle succulenze garantite, tutto equilibrio, concentrazione e piacevolezza. Insieme al capitolo dei secondi con il Tenero di coniglio grigio di Carmagnola, pane alle olive, millefoglie di patate; e il goloso filetto di vitello con salsa tonnata vecchia maniera; e che dire del piccione pane alle noci, carciofi e ribes; e del petto d’anatra con scalogni glassati e carote di Polignano. A concludere con la zuppa inglese, la sbrisolona allo zabaione caldo, la torta di rose con salsa ai frutti di bosco, e il monumentale gelato alla crema vaniglia, mantecato al momento, guarnito con nocciole, zabaione caldo, amarene. Il tutto ben abbinato (anche al calice) in un percorso consigliato da Mattia Serventi, che può attingere a una cantina con 800 etichette dall’Italia e dal mondo. Un appetitoso viaggio nella tavola parmigiana ed emiliana, con qualche rimando mantovano, che ti riconcilia con il mondo ed elargisce momenti impagabili di puro godimento, dove alzarsi per rientrare alla propria destinazione è l’ultima delle preoccupazioni.

di Luca Bonacini