Nuovo terreno di sfida per la creatività di chef, barman e gelatieri, il Nobile di Montepulciano diventa ingrediente o abbinamento ideale, attraverso la riscoperta di ricette tradizionali o innovative, in un esclusivo evento, all’interno della Rocca di Montepulciano, sede del Consorzio del Nobile. E’ il primo di un ciclo di incontri di approfondimento sul Nobile di Montepulciano, dove si alterneranno professionisti del mondo della ristorazione, delle guide gastronomiche, e della sommellerie, per interrogarsi sulle nuove prospettive del celebre vino toscano. Primo appuntamento con Luca Bonacini e il tema: “Il Vino Nobile di Montepulciano: abbinamenti tradizionali o creativi?”. La grande Docg Toscana, raccontata non solo con ricette tradizionali, ma anche con novità in campo gastronomico, coinvolgendo chef di fama nazionale, bartender e gelatieri pluripremiati, che hanno proposto ricette tradizionali e creative utilizzando il Nobile come ingrediente o come abbinamento. I prossimi appuntamenti vedranno la presenza dei sommelier dell’AIS, che racconteranno le caratteristiche del Nobile; Paolo Vizzari, giovane curatore di guide e collaboratore dell’Espresso, che parlerà del rapporto tra giovani e vino e dei possibili modi per conquistare i millennials; Antonio Boco, curatore della guida del Gambero Rosso, che racconterà il Rosso di Montepulciano Doc, e Pier luigi Gorgoni, docente di Alma, la Scuola Internazionale di cucina, a Colorno (PR), fondata da Gualtiero Marchesi, che racconterà il Vino Nobile in qualità di ambasciatore del vino italiano nel mondo.  

Filippo Bartolotta, il famoso sommelier toscano, che curò la scelta dei vini e il servizio, della cena in onore di Obama, organizzata dall’Ambasciatore americano sulle colline senesi nel 2017, ha affermato: “il Montepulciano è’ uno dei grandi vini italiani, e mi è capitato più volte di averlo accanto a me in contesti internazionali, per raccontare l’italianità e la grande tradizione enoica del nostro Paese. Poco tempo fa, alle Anteprime toscane, ho assaggiato uno straordinario Vino Nobile di Montepulciano della cantina Contucci, datato 1967. Conservo un gran bel ricordo di quella bottiglia, dopo un paio d’ore dall’apertura ha trovato la forma perfetta, il frutto dolce, il tannino bello setoso, il succhino buono del Sangiovese delle annate importanti, sorprendente. Una decina di anni fa, portai con me, alla National Gallery di Londra, alcune bottiglie di Nobile di Montepulciano. Era una degustazione sui grandi vini italiani, e vennero assaggiate alcune speciali annate, tra i tanti personaggi presenti ricordo bene gli apprezzamenti di Emma Thompson e Dustin Hoffman.”

La storia di un grande vino

Un grande vino italiano, con una zona di produzione che si caratterizza per particolari elementi geologici e ambientali, limitata ai rilievi tra i 250 ed i 600 m s.l.m., del comune di Montepulciano, 1300 ettari di vigneto, sono destinati alla DOCG del Nobile e 550 ettari al Rosso di Montepulciano DOC. Una storia antica, che non manca di estimatori illustri, ed è motivo di orgoglio per tutti coloro che vedono nel vino italiano, uno straordinario ambasciatore, che racconta il Bel Paese, fuori dai nostri confini. Il Nobile di Montepulciano, è stato tra i primi dieci vini d’Italia nel 1966 ad ottenere la DOC, e nel 1980 il primo a ottenere la prestigiosa DOCG. Ripercorrendo le tappe salienti della sua storia, non mancano davvero spunti di interesse. A partire dal 790 d.C. quando documenti attestano la donazione di un vigneto alla chiesa, e dalla testimonianza del Repetti (“Dizionario storico e geografico della Toscana”) che cita un documento del 1350 in cui sono stabilite le clausole per il commercio e l’esportazione del Vino di Montepulciano. Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, nel 1530, definisce il vino di Montepulciano “vino perfectissimo”, il ditirambo di Francesco Redi nella sua opera “Bacco in Toscana” del 1685, scrive “Montepulciano d’ogni vino è Re”, mentre Voltaire, nel “Candido” (1759), accenna ai “maccheroni, pernici di Lombardia e vino di Montepulciano”, e nel 1787 Giovan Filippo Neri, Governatore del Regio Ritiro di S. Girolamo, parla di Vino Nobile di Montepulciano, in una “nota spese”, per un viaggio a Siena.  

Sostenibilità

Il Consorzio si è costituito nel 1965 con lo scopo di tutelare e promuovere l’immagine del Vino Nobile di Montepulciano e delle due Doc Rosso e Vin Santo, in Italia e nel mondo; i soci del Consorzio sono circa 270, con 75 imbottigliatori, rappresentando oltre il 90% della superficie vitata. Circa mille sono i lavoratori stagionali e altrettanti quelli fissi, il valore alla produzione si attesta sui 65 milioni di euro. Grande attenzione viene riservata dai soci del Consorzio, alla sostenibilità, ed è stato avviato un percorso che mira alla certificazione Equalitas per portare il territorio di produzione della DOCG Vino Nobile di Montepulciano a divenire il primo distretto vitivinicolo in Italia realmente sostenibile. A questo riguardo, sono 8 milioni di euro, gli investimenti diretti delle aziende negli ultimi dieci anni, il 70% delle imprese ha già investito in progetti sostenibili, e il 90% lo sta facendo. Buona parte delle aziende consorziate praticano un’agricoltura biologica o biodinamica, e circa la metà di esse si dedica a pratiche naturali, come la fertilizzazione, l’inerbimento, e a metodi di coltivazione meno impattanti. Delle 76 aziende consorziate, oltre il 70% dispone di un impianto fotovoltaico e il 35% si è dotato di impianto solare. Il 20% delle imprese, ha sistemi di recupero delle acque reflue, e un 10% ha investito nella geotermia.

Il Nobile in cucina

Un vino con tanta storia che si presta ai più classici abbinamenti, dalle carni rosse arrosto, alla griglia, al forno, alla selvaggina e formaggi stagionati per le annate più complesse e strutturate, ma è anche molto indicato alla carne in umido o al tegame, e alle pietanze speziate. Tra i primi piatti che si sposano meglio certamente le Pappardelle al ragù al Vino Nobile, oppure al cinghiale, le tagliatelle ai funghi e i Pici di Montepulciano, ma anche il risotto all’Amarone e le lasagne al forno alla bolognese. Tra i secondi le beccacce al tartufo, le cosce d’oca in agrodolce, la faraona alla salvia, la lepre al ginepro, oppure il Brisket texano, gli spiedini turchi di agnello, la polenta con le quaglie e le preparazioni vegetariane a base di melanzane o radicchio. Anche i dessert non si sottraggono ad un perfetto mariage, il Nobile si abbina bene con i biscotti ai mirtilli, i dolci di castagne, le crostate alla confettura di albicocca, la frutta secca e i dolci alle prugne. Un vino blasonato che rappresenta un interessante terreno di sfida per sommelier e cuochi, ma anche per bartender e gelatieri, che sono stimolati dalla possibilità di cimentarsi con successo nella sperimentazione di ricette creative, con un vino così storicizzato.

Gli ospiti e le ricette realizzate in esclusiva per l’evento

Sono stati coinvolti professionisti della ristorazione e del beverage, che hanno dato sfogo alla loro creatività, realizzando una ricetta, che interpretava a modo loro, il Nobile, filmandosi in una clip. Alla realizzazione di ogni piatto è seguita una degustazione del Nobile pensato in abbinamento, grazie ai sommelier del Consorzio e alla competente e godibile descrizione del degustatore professionista della Guida Vini Buoni d’Italia Riccardo Margheri, presente all’evento.

Salvatore Castiglione, capobarman del Fourghetti di Bologna, ha creato il cocktail “Nobile Sour”, con Nobile di Montepulciano Del Cerro.

Capobarman con esperienze nei templi del bere di Torino, e al Cafè Armani Parigi, dove è stato per sette anni, cura l’american bar del Fourghetti di Bologna, aperto nel 2016 da Bruno Barbieri, giudice di Masterchef, e chef italiano con più stelle Michelin totalizzate nella sua carriera. In tutto 7. Un progetto che continua a Milano, con “Casa Milan Bistrot”, aperto il 16 maggio 2018. Quello pensato da Castiglione, è un drink all the day, da bersi prima (ma anche dopo i pasti), preparato shakerando gin infuso alla genziana, qualche goccia di acqua affumicata, succo di limone, sciroppo di agave biologico, tintura di bucce di pompelmo, pepe Cubebe selvatico del Madagascar, vino di Marasche. Una volta versato il contenuto dello shaker nel bicchiere tumbler, si completa versando delicatamente una dose di Vino Nobile di Montepulciano. Ecco dunque, al naso e al palato, risaltare la parte tannica del vino, l’amaricante, il piccante del pepe, le note dolci e aromatiche del vino di Marasca, e la delicata affumicatura. Ottimo per l’apertura di un pasto, grazie alla presenza della genziana, ideale come aperitivo, da bersi insieme all’ham di foies gras, che ha preparato Erik Lavacchielli, ma anche molto adatto accanto a un finger di piccione, a una tartar di cervo, o alla cacciagione in genere, per iniziare con un drink e proseguire la cena con una buona bottiglia di Montepulciano. Un drink che si ispira alla lunga tradizione dei cocktail preparati con il vino, e ci riporta al New York Sour, ma ancora prima alle ancestrali misture della Grecia antica.

Erik Lavacchielli, sous chef di Bruno Barbieri, al Fourghetti di Bologna, ha creato un Hamburger di foies gras e Montepulciano della Cantina Del Cerro.

Le nozioni di base della panificazione, gli arrivano dalla famiglia, che ha un forno sulle colline modenesi, a cui ha fatto seguito la Scuola alberghiera di Serramazzoni (Mo), con specializzazione in pasticceria, e dopo lo stage di alcuni mesi a Londra, presso la Locanda Locatelli (miglior ristorante italiano in Inghilterra), e infine gli esami, superati brillantemente, è stato assunto alla Locanda Locatelli, dove è rimasto quasi tre anni, facendo esperienza in Pasticceria, ai primi e ai secondi. Poi l’incontro con Bruno Barbieri, che sette anni e mezzo fa lo vuole accanto a sé, al Cotidie di Londra, e prosegue con esperienze a Milano, e a Formentera, continuando la collaborazione negli eventi esclusivi organizzati da Barbieri. Due anni fa l’apertura del Fourgetti a Bologna, dove iniziare un nuovo stimolante progetto. “Il piatto che ho pensato di abbinare al cocktail di Salvatore è un’hamburgher classico, preparato con pan brioches, che ho utilizzato per creare la sensazione di tostato, morbido e croccante, spolverato con paprika e curcuma, per dare l’aromatico e lo speziato. La farcitura prevede una bietola ripassata in padella, cipolla brasata con zucchero di canna e caramellata, aggiungendo il Nobile di Montepulciano a fine cottura, in modo che prenda la nota di vino. La scaloppa di foies gras viene cotta in padella, con un ristretto di Nobile, a evidenziare la nota vinosa che sgrassa, e rimane nel piatto fino all’ultimo pezzettino di panino. Un finger gustoso, con l’acidità del Nobile, che risalta, e la nota tannica, che ben si sposa con il drink preparato da Salvatore Castiglione.

Andrea Rambaldi, chef della Posta in via della grada 21 a Bologna, ha cucinato i “Cappellacci alla pappa di pomodoro e ristretto di Nobile” della Cantina Crociani.

Classe 1981, figlio di papà bolognese e mamma fiorentina, è associato all’associazione di ristoratori Tourtlen, ancora sedicenne è stato al celebre Ristorante Da Silvio, poi ha gestito un ristopub nel cuore della zona universitaria, ed è stato in forza al Tre Leoni, prima di approdare al ristorante Posta. Un locale nei pressi del “Museo delle Acque”, accanto alla suggestiva chiesa di S. Valentino, con un menu di specialità toscane e Bolognesi, basato su piatti di pasta fresca di produzione propria, e preparazioni di carne. Andrea ha preparato i cappellacci, una pasta ripiena nota fin da Medioevo, già menzionata nel libro di cucina della corte estense. L’ancestrale tradizione delle paste ripiene, punteggia l’Emilia, da Piacenza a Rimini, gioielli della tradizione casalinga, che si modificano, nella forma, nel ripieno, nella presentazione e nel condimento, da piccoli diventano più grandi e poi tornano piccoli, mutando il nome. Dagli anolini di Parma, ai cappelletti di Reggio, ai tortelli reggiani e parmigiani, dai tortellini e tortelloni di Modena e Bologna, ai cappellacci di Ferrara, e ancora ai cappelletti romagnoli. I cappellacci di Andrea sono farciti con un ripieno di pappa al pomodoro, in ossequio alle sue origini toscane, ripassati in padella con un ristretto di Nobile che diventa condimento sopraffino, e avvolge i cappellacci, conferendo concentrazione, note vinose, di frutta rossa, prugne, e rabarbaro.

Lucia Antonelli, chef e patron della Taverna del Cacciatore di Castiglion Pepoli (Bo), ha preparato le Braccioline di cervo all’alloro, ginepro, e Nobile di Casale Daviddi.

La chef bolognese, si lascia guidare dalla passione per la cucina, e lascia l’insegnamento, per diventare chef e patron del ristorante che era della famiglia di suo marito a Castiglion Pepoli a pochi chilometri del confine con la Toscana. Ha trionfato per due anni di seguito nella sfida tra modenesi e bolognesi, che decretava il miglior tortellino diventando così la “regina del tortellino”, e ne è interprete autorevole, con la versione classica in brodo e alcune varianti innovative. La sua cucina è da sempre ispirata alla pasta fatta in casa, e alla cacciagione, quest’ultima arriva da una macelleria della zona, e proviene da “selezione” locale. Il vino Nobile di Montepulciano si abbina bene con i suoi piatti, ma Lucia lo propone anche come ingrediente della sua cucina, preparando ad esempio dei gustosi tagliolini al vino nero (nell’impasto), serviti con un ragout di cervo tirato col vino nero (tannico e ben colorato), e radicchio rosso. Ma sempre con il Nobile, prepara anche una buonissima torta al cioccolato, storica specialità del suo ristorante, oltre naturalmente al piccione, e alla classica tagliata, due piatti che sono sempre in carta, e con il Nobile si sposano magnificamente. Lucia, ha preparato delle braccioline di cervo, con alloro e ginepro, rosolate al burro e sfumate con il Nobile, servite insieme a triangolini di polenta arrostita, un piatto che la rappresenta ed è una delle classiche ricette, della Taverna del Cacciatore di Castiglion Pepoli.

Gianni D’Amato, del ristorante Cafè Arte e mestieri di Reggio Emilia, propone la Spalla di Agnello bianco dell’Appennino reggiano, al Vino Nobile.

“La cucina mi appartiene, è dentro di me, già da bambino ricordo quando il nonno cucinava e si sentivano i profumi giù dalle scale, un ricordo che porterò con me sempre, e cercherò di trasmettere a chi ha cercato sempre di seguirmi.” Lo chef D’Amato, originario della Lunigiana, ma reggiano d’adozione, si distingue nella cucina territoriale, elegante e contemporanea, del Caffè arte e mestieri, di Reggio Emilia, aperto nel 2013 insieme alla moglie Fulvia e al figlio Federico, ma molti lo ricorderanno per la gestione felice del Rigoletto di Reggiolo, due stelle Michelin ampiamente meritate, in una splendida villa del 1700, chiuso in seguito al sisma del 2012. La sua ricetta è una spalla di Agnello bianco dell’Appennino reggiano, cotta a bassa temperatura. A cui aggiungere una salsa con riduzione di vino Nobile di Montepulciano, purea di parmigiana di melanzane, coratella d’agnello, e una gelatina di fondo d’agnello, olive, caffè, e asparagi”.

Luca Marchini, chef e patron de L’Erba del re di Modena, ha preparato l’Anatra laccata al Nobile di Montepulciano, della Cantina Poliziano.

“Quella di Luca Marchini, è una cucina che si nutre del suo vissuto, della sua sensibilità ma anche del confronto continuo, lo stesso che ha fatto incrociare la sua strada con quella di altri grandi nomi della cucina, tra i quali Massimo Bottura, Bruno Barbieri e J.L Nomicos”. Lo chef e patron del ristorante L’erba del re di Modena (1 stella Michelin), aperto nel 2003, viene da un percorso anomalo, che prima lo ha portato a laurearsi in Economia e Commercio, e poi a scoprire che la sua passione per il cibo che coltivava sin da bambino, era tale da vincere su tutto, una cucina creativa, che affonda le sue radici nella tradizione modenese e regionale italiana, riletta con interessanti slanci creativi. E’ presidente del Consorzio di ristoratori “Modena a tavola”, e nel 2017 è stato eletto presidente dei JRE, giovani ristoratori d’Europa. Ha preparato un’Anatra laccata al Vino Nobile di Montepulciano, in omaggio alle sue origini toscane. L’utilizzo di tecniche innovative e di un pensiero creativo che guarda alla reinterpretazione della cucina tradizionale in chiave moderna, fanno di questo piatto un piccolo capolavoro di equilibrio e armonia.

Gianluca Degani, della gelateria Bloom di Modena, ha ideato il gelato Fra bosco e barrique, ideale abbinamento per il Nobile di Montepulciano Avignonesi 2006.

Gianluca Degani, 29 anni, originario di Reggio Emilia, con in tasca una laurea in Filosofia, realizza il suo sogno e nel 2014 apre Bloom a Modena. Figura tra le trentasei gelaterie italiane premiate con “i tre coni”, dalla Guida del Gambero Rosso, un volume con 300 gelaterie di qualità, che fotografa l’Italia del gelato artigianale. Quasi contemporaneamente è arrivato il riconoscimento dalla classifica di “Dissapore”, che colloca la gelateria modenese al 12° posto nella top hundred. Degani ha colto con entusiasmo la sfida di sposare il Nobile di Montepulciano al gelato, immaginando un gusto che potesse essere l’abbinamento ideale con un vino così strutturato e ricco di storia. Non un gelato, al Nobile, ma bensì un gelato da assaporare alternando sorsi di Nobile. Artigianalità ed estro ottenuto con un’infusione di gemme di ribes nigrum, pepe di Sarawak, corteccia di liquirizia calabrese, polvere di Macis, e asparagina selvatica dell’Appennino Settentrionale, semi-candita. Il risultato? Un gelato da meditazione.

 di Rita Giani