A distanza di poco più di dieci anni dalla fine del secondo conflitto, si cominciava a parlare di Boom economico, e Modena ritrovava il gusto delle piccole cose, di quei lussi quotidiani che oggi ci sembrano così normali, come il caffè e i dolci. Fiorivano i forni e le pasticcerie, con Remondini, Molinari, il Forno San Giorgio, la San Biagio, alcuni giunti fino a noi, e altri ormai chiusi, sacrificati alle inesorabili leggi del mercato. Nel ‘55 Roberto Solmi aveva tredici anni, quando muoveva i primi passi, senza saperlo, verso la carriera di pasticcere. Prima il duro apprendistato come garzone di bottega, al Forno Martinelli di Vaciglio, “si cuoceva tanto pane (finalmente con farina bianca), che consegnavamo con una bicicletta Torpado, doppio cassone”. Diviso fra necessità di mantenersi e voglia di imparare, nel ’56 Roberto è in forza al Forno Borelli, in Corso Canalchiaro, e nel ’57 al Forno Ferrari, in via San Cristofaro, per rimanervi fino al ’63, “eravamo i primi a proporre i conetti di sfoglia e le polacchine di pasta lievito, che fornivamo ai bar, insieme a paste, amaretti e bavarese”. Poi dal ’64 al ’71, l’esperienza più rilevante, accanto ad Armando Remondini, in Largo San Giorgio, “il più grande di tutti, un pasticcere professionista, arrivato da Verona con il fratello nel 1932, grazie a lui imparai la difficile arte dell’impastare e tanti piccoli segreti, compresa la Torta dell’Alleanza, il superlativo Bensone, e le crostate”. Nel ’71 è il momento del Forno Canova, in via Emilia Sant’Agostino, famoso per la torta Suprema, per i cannoli al cioccolato e chantilly, e per la biscotteria. E ancora la pasticceria San Francesco; le Delizie a Castelvetro e Montale, il Giamberlano a Pavullo, per approdare infine alla pasticceria Dondi, in via Vignolese, dove si fermerà per vent’anni, fino al 2007. Un periplo delle insegne modenesi top, attraverso sessant’anni di professione, nel quale apprendere, confrontarsi, ma anche trasmettere il suo sapere alle nuove generazioni, anche oggi che è in Pensione. Una carriera ricca di esperienze salienti in giro per l’Italia, nel ruolo di consulente, per seguire le nuove aperture, e guidare i primi passi dei neo pasticceri, insieme a tanti incontri da ricordare, tra cui quello con Enzo Ferrari, a cui Roberto, preparava ogni venerdì la torta di carote; l’Erbazzone per il presidente della Camera dei Deputati Nilde Iotti; i cannoli alle mandorle e zabaione per Schumacher; lo scambio di ricette con Iginio Massari, padre nobile della Pasticceria italiana.
di Luca Bonacini
Pubblicato su QN Resto del Carlino – settembre 2017
