I salumi dell’Emilia Romagna, rappresentano tradizioni pluricentenarie e un patrimonio inesauribile che ancora non si conosce a fondo, ma che stupisce sempre per lo straordinario livello qualitativo. E se andiamo alla scoperta delle tipicità norcine più prelibate non si può non passare da Parma e dalla Bassa, fucina e culla di eccellenze riconosciute nel mondo, segno di tradizioni tramandate con cura rara. Tra queste la Spalla cruda, che è tra i salumi di eccezionale bontà forse meno conosciuti, celebrata qualche sera fa in un grande appuntamento a San Secondo(Pr). Un salume di grande finezza e persistenza, che per essere ottenuto richiede notevole abilità ed esperienza, in quanto si ricava dalla carne della scapola, ma che può arrivare, in alcuni casi, a esprimere una piacevolezza e un equilibrio tali, da superare quelli del Culatello. Un salume dalla forma a pera, che alla vista si caratterizza per evidenti fasce muscolari che spiccano anche nella fetta, e che al palato rivela dolcezza, intensità, lunghezza. Preparata ancora oggi seguendo i dettami ancestrali tramandati dai primi maestri norcini, si ottiene prima di tutto da una rigorosa selezione dei suini di grossa taglia allevati e alimentati in modo naturale, e poi mettendo in atto le severe regole del trattare la carne, e del saperla stagionare. Una storia lunghissima quella che ha accompagnato questo nobile cibo frutto dell’ingegno dell’uomo, che ci porta all’ 8 febbraio 1170, quando in un atto solenne per l’uso delle proprietà ecclesiastiche da parte dei coloni di San Secondo, compare fra i corrispettivi da versare anche la “spalla”. Un salume longevo, preservato e tutelato dall’Arcisodalizio della Spalla Cruda Suprema, costituito da 10 buongustai ed appassionati di tradizioni gastronomiche riunti in una confraternita, che ogni anno da vita ad una gara, riservata a produttori privati e aziende agricole del territorio, nella quale decidere quale sia la migliore Spalla Cruda. Alla competizione possono partecipare solo 10 Spalle Crude che hanno superato la pre-selezione, basata su un’attenta analisi fatta da un norcino e dall’Arcisodalizio, per verificare il rispetto del rigido disciplinare di gara. L’evento si è svolto il 14 marzo nella storica Rocca dei Rossi di San Secondo, alla presenza di oltre 100 invitati fra autorità e amanti della buona cucina. Le Spalle selezionate per la gara sono state presentate alle due giurie, quella della sola confraternita e quella popolare, in modo anonimo per essere degustate e valutate attraverso tre parametri: aspetto visivo, soddisfazione olfattiva, soddisfazione gustativa. Giurie severe e attente ad analizzare nel dettaglio i salumi hanno così decretato le Spalle vincitrici, portate in gara da: Andrea Ferri, giovane norcino quarantenne che ha ricevuto il premio di Spalla Cruda Suprema (solo i voti dell’Arcisodalizio) e Paolo Giardi che ha ricevuto il premio di Gran Spalla (voti confratelli sommati alla giuria popolare) il cui salume è stato fatto dal norcino Dante Micconi. A farsi portavoce dell’antica tradizione della Spalla cruda, è stata invitata Cristina Bowerman, chef stellata internazionale, convenuta da Roma per partecipare all’evento, conoscere l’antico salume e incontrare gli appassionati produttori. Già Ambasciatrice del Gusto italiano nel mondo, la chef capitolina, è stata insignita del titolo di Ambasciatrice della Spalla Cruda. «Sono onorata di ricevere questo compito. Avevo già assaggiato la Spalla Cruda, ma non avevo mai avuto occasione di immergermi totalmente nella sua storia e produzione – ha dichiarato la chef -. Questi momenti per la mia professione e per il ruolo di Ambasciatrice del Gusto sono fondamentali, per conoscere i prodotti e poterli così presentare nelle mie diverse uscite».
di Luca Bonacini
