Se l’estate è lontana, e ancora di più gli insalatoni, le centrifughe di verdura e le macedonie di frutta, l’inverno incombe ancora, e il rigido disciplinare geminiano ci ricorda che è tempo di bolliti, provvidenziali per superare agevolmente la stagione fredda, se preparati a regola d’arte. Il rè del carrello è e rimane sempre lo zampone, la cui genesi è con tutta probabilità da ricondursi al 1511, durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe di Papa Giulio II Della Rovere. Esaurite le scorte di cibo, i mirandolesi erano ormai alla fame, ma si ebbe l’intuizione di macellare i maiali rimasti, per non regalarli al nemico che incombeva, e uno dei cuochi di Pico della Mirandola, per evitare che la carne si deteriorasse, pensò di infilarla nell’involucro formato dalla pelle delle sue zampe, e di cucirla stretta. Così nacque lo Zampone, simbolo delle feste e della condivisione che con sopraffina tecnica norcina si è tramandato per secoli, giungendo fino a noi. Ancora oggi alcuni produttori virtuosi, coltivano quegli antichi saperi, perpetrando quelle regole ancestrali, uno di essi è Regnani a Serramazzoni. Un’azienda a carattere familiare, che inizia a muovere i primi passi nel 1955 con Sisto, che apre a ventidue anni insieme alle sorelle Carla ed Edda rilevando un piccolo negozio di alimentari. Nel ‘56 il negozio si sposta a pochi metri di distanza, e Sisto, che nel 1961 sposerà Mariangela, si specializza nella produzione artigianale di sopraffini salami, salsicce, cotechini e zamponi, insieme alla moglie, che contribuirà all’attività con la preparazione di prelibati tortellini, tortelloni, torte e crostate. I tempi cambiano, e nel ’67, Sisto va in Russia e negli Stati Uniti, per capire come poter indirizzare la sua attività e trarne spunti, torna pieno di idee, e nel 1972 realizza un vero e proprio laboratorio, a trecento metri dalla bottega, alla fine degli anni ‘80 il negozio viene ristrutturato e poi ampliato, nel frattempo il figlio Massimo cresce e nel 1983 decide di seguire le orme paterne. Ampliamenti e adeguamenti in conformità alle nuove normative si susseguono, mentre l’attività si afferma sempre di più nella produzione di qualità di zamponi, cotechini precotti, e nel prelibato prosciutto cotto, realizzando insaccati tra i migliori in circolazione che arrivano in tutto il mondo. A ispirare l’attività Massimo e la moglie Andrea sposata nel ’96, uniti da una passione autentica per le buone cose di Modena.
Pubblicato su QN Resto del Carlino – febbraio 2017
di Luca Bonacini
