Bisogna essere davvero bravi a produrre una mortadella nella Bassa Modenese e riuscire a venderla ai bolognesi, è un po’ come piazzare un frigorifero agli Eschimesi, ma può accadere. A riuscire in questo intento il salumificio Mecc Palmieri di San Prospero, un brand che grazie alla famosa mortadella “Favola”, davvero una prelibatezza degna di tanto nome, ha consolidato anno dopo anno un’inossidabile reputazione. Favola, una parola antichissima per descrivere una seducente narrazione, che risale a Esopo, nella Grecia Antica, e arriva fino a noi attraverso la tradizione popolare del racconto, ma che dal punto di vista gastronomico da alcuni anni è identificabile con qualcosa di soave, buonissimo, come la mortadella “Favola”. Un salume prelibato che a casa Palmieri non ha mai smesso di essere preparata con cura, e distribuita alle più apprezzate salumerie d’Italia, nemmeno durante il sisma del 2012 quando lo stabilimento, ora perfettamente ristrutturato, aveva subito pesanti danni. Un’impresa di successo che ebbe inizio con nonno Emilio nel 1919, in una piccola bottega di salumeria nel centro di Modena e che prosegue da tre generazioni. Di mortadella ce ne parla anche il celeberrimo Cristoforo da Messisbugo, cuoco degli Estensi, nel suo mirabile compendio di cucina scritto nel 1500, nel quale descrive minuziosamente la ricetta di corte, e ci insegna a preparare anche il gnocco fritto, per molti di noi la morte sua. Ma in una geografia così densa di ottimi prodotti, viene da chiedersi, cosa ha reso, la mortadella Favola così amata? E’ presto detto, è la prima e unica mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna, un involucro naturale brevettato dai Palmieri, che avvolge l’antico salume. Risultato? La persistenza di un soave profumo, la particolare fragranza e la morbidezza tipici di un alimento appena cotto, che è privo di glutine, a basso contenuto di grassi, digeribile, leggero, senza polifosfati, senza derivati del latte aggiunti, glutammato e OGM. I lardini poi sono prodotti con il grasso più nobile e profumato del suino, quello del guanciale, mentre l’impasto, è ottenuto dalla selezione di tagli pregiati di suini nazionali, esclusivamente nati, allevati e macellati in Italia. Le forme bucoliche della Favola, la cucitura a mano della sacca in cotenna, e la marchiatura a fuoco conferiscono un aspetto inconfondibile. Un equilibrio perfetto dato dall’uso sapiente di aromi naturali e miele, che ha fruttato una speciale menzione nella Guida Salumi dell’Espresso 2017.
di Luca Bonacini
Pubblicato su QN Resto del Carlino – gennaio 2017
