E’ in edicola da alcune settimane “Parma e dintorni 2017”, la guida ai ristoranti di Parma di Errica Tamani, giunta alla seconda edizione. Una vera e propria Baedeker del gusto, edita dalla Gazzetta di Parma, che non è stata solamente riveduta e corretta, ma riscritta completamente dalla giornalista parmigiana, e rappresenta quanto di più completo possa esserci per scoprire i luoghi del buon mangiare nella più ampia accezione, fotografando con ricchezza di dettagli la diffusa e variegata gastronomia della città di Marialuigia. Non tutte le località della nostra Penisola purtroppo, dispongono di un cosi prezioso strumento, completo, fruibile sia per gli autoctoni che per chi viene da fuori, che permette di vivere a 360° la cucina locale, indicando più e più soste felici, dal semplice spuntino, alla pizza, dal panino, al pranzo o alla cena, andando a colpo sicuro al riparo dalle sorprese. Un unicum editoriale che guida l’inesperto turista o il neofita alla scoperta della Capitale della Gastronomia, per viverne i più intimi e golosi segreti, e godere delle sue più apprezzate specialità e dei migliori cuochi e artigiani del gusto a seconda di ciò che si vuole spendere e di quanto tempo si ha a disposizione. La prima riflessione che ne viene è infatti che non basta a descrivere un territorio una semplice Guida ai ristoranti. L’evoluzione della tavola a cui assistiamo ormai da alcuni decenni ci impone di parlare invece di Guida al mangiare fuori casa, il panorama si è così evoluto in un ampio ventaglio di opportunità, e la nostra vita è così complicata che sono molteplici le possibili tavole. “Alla ristorazione classica – ci conferma l’autrice Errica Tamani, nell’introduzione – si sono progressivamente affiancati locali più informali, flessibili anche rispetto ai canonici orari del mezzodì e della sera. Molte di queste nuove realtà, in cui non di rado la conduzione e la tipologia di offerta non sono italiche, hanno puntato su un determinato prodotto, o su una ristretta selezione (salumi, formaggi, specialità gastronomiche di nicchia, vini naturali, bollicine, birra); altre hanno scommesso su quegli sfizi legati al cosiddetto “street food” (dalla pizza al taglio, all’hamburger, ai “pezzi“ di rosticceria siciliana, ai panini, al kebab), per lo più, a quanto ci è parso, cercando di fare qualità”. Sfogliando il prezioso vademecum, ci accorgiamo che sono molte di più della precedente edizione le referenze, che passano da 150 a oltre 180 tavole del gusto, (tra ristoranti, pizzerie, trattorie e locali etnici), classiche e non, di città e di provincia, che sono state tutte pazientemente visitate e provate, senza attribuire un voto; le tavole “smart” di città (indirizzi dello street food, dalle paninoteche alle piadinerie, passando per kebabbari e hamburgerie, senza dimenticare i posti giusti della birra, del vino, dei cocktail). Tra le succose novità inoltre, ogni scheda dispone di “Due piatti consigliati”, e del “Consiglio della casa”, il luogo cioè dove il patron o il cuoco vanno più volentieri a cena quando sono chiusi, compreso della specialità preferita. Gustosi suggerimenti “extravagance”, arricchiscono la guida, con le macellerie dove mangiare all’aperto la carne alla griglia esposta nel bancone, e una piccola sezione dedicata a 10 agriturismi con cucina di qualità. Ogni scheda descrive l’atmosfera che si respira, l’identità dei singoli locali, le specialità, i dati anagrafici essenziali. Ma non solo, in Appendice, vengono evidenziati i tre migliori luoghi dove viene preparato ogni singolo piatto classico parmigiano. La segnalazione dei prezzi per cifra media, conclude ogni singola recensione. Un volume che non può mancare nella biblioteca del moderno gastronomo.
di Luca Bonacini
