Le frittelle di baccalà vantano schiere di estimatori, e se trovare chi le frigge è difficilissimo, trovarle buone è davvero un’impresa. Ma non è una febbre che ha colto solamente noi. Nel Capitan Fracassa di Gautier, vengono apprezzate da nobili e Papi; in Gargantua e Pantagruel di Rabelais sono considerate un cibo sopraffino; il gastronomo ante litteram Paolo Monelli ne elogia le qualità nel Ghiottone Errante; Vazquez Montalban dedica loro un racconto dove ne esalta i pregi; De Filippo compone in suo onore una poesia; Totò ne era ghiotto; e cosi anche il musicista Paolo Conte. Perdura l’amletico dilemma se siano più buone con l’anima (cioè con un piccolo pezzo di baccalà pastellato e fritto), oppure con un’impasto morbido di baccalà sminuzzato, o frullato, poi infarinato e fritto. Io propendo per la seconda variante, molto più leggera e delicata. Poi c’è il tema della salinità, l’abilità del cuoco sta proprio nel governare la sapidità della frittella. Tanta storia per un piatto che affonda le radici nella tradizione regionale più antica. Un piatto che abbinato alla polenta, in alcune regioni italiane era addirittura l’ultimo desiderio dei condannati a morte. Un cibo che è anche della tradizione modenese e va a braccetto senza sfigurare con i ben più opulenti tortellini e zampone. Se anche il credenziere di Casa Molza, includeva nel suo ricettario le frittelle di baccalà, si deduce che già nell’800 fosse considerata una ricetta prelibata anche dagli aristocratici, fornendoci qualcosa in più a ciò che si sapeva su questo piatto, a torto considerato l’emblema della cucina povera. I piatti del passato scomparsi dalle nostre tavole sono ormai sempre di più, sono lontani  i tempi in cui i giorni della settimana erano scanditi dal menù della rezdora, rigorosamente ispirato alla tradizione, a retaggi religiosi e anche a necessità contingenti. Insieme alla saracca intinta nella polenta, e a tante ricette essenziali, concrete e sostanziose che rappresentavano la cucina dei nostri nonni, c’era il baccalà. Le frittelle si potevano trovare in molte osterie e in prossimità dei mercati, nei banchi di via Albinelli, al bar del mercato della frutta di via Borelli, al bar del mercato bestiame, oppure nei banchi del mercato del lunedi. La rezdora lo acquistava crudo e lo lasciava per qualche giorno in acqua, per togliere tutto il sale, con cui il merluzzo, pescato nelle acque limpide dei mari del Nord era stato ricoperto per conservarlo, secondo una antica usanza vichinga, e farlo giungere, dopo opportuna preparazione sulle nostre tavole. Il venerdi era giorno di astinenza dalle carni, e uno dei piatti più diffusi erano proprio le frittelle di baccalà, ingrediente irrinunciabile anche per la Vigilia di Natale. La preparazione era semplice, si otteneva una pastella di acqua, farina, sale, e baccalà sminuzzato, da versare in una padella di strutto bollente, pochi minuti di cottura da entrambi le parti bastavano a renderle croccanti e appetitose. Mentre Pellegrino Artusi alla fine dell’ottocento ne decantava le qualità nel suo trattato di cucina, anche le odierne cuoche-conduttrici nei rispettivi talk show e ricettari divenuti veri best sellers, dedicano al baccalà molteplici varianti. In momenti in cui con giusta ragione, trionfa la logica della cucina a chilometro zero, si scopre che il bel paese è il maggior importatore di stoccafisso norvegese, e si riconferma miracolosamente questa antica ricetta per la gioia e il godimento nostro e delle nuove generazioni. Grazie a pochi ma eroici artigiani del gusto, le frittelle di baccalà, si possono ancora trovare quasi tutti i giorni sia a Modena che in provincia, e dopo che i nutrizionisti hanno recentemente sdoganato il fritto, esortandone il consumo, una o due volte alla settimana, nessun timore, assaggiamo la tradizione. Ecco dunque dove gustare lo spuntino geminiano doc : a Modena c’è la pasticceria San Giorgio di via Università, che frigge il venerdi; il Bar Volpi in via Indipendenza, che frigge il martedi e venerdi; al Mercato di via Albinelli ci sono i Fratelli Manzini che friggono ogni giorno, e la famiglia Bertani che frigge il mercoledi e venerdi, anche nel bar ristorante omonimo a Baggiovara; a Spilamberto purtroppo ha chiuso il mitico Da Cesare che garantiva baccalà appena fritto il sabato e la domenica mattina; resistono invece il Bar S. Pellegrino che frigge tutte le mattine; e a Vignola il Bar Corso, dove si frigge solo il giovedi mattina; nella bassa da verificare il Bar Ristorante Lilliana a Novi; e anche a Concordia la rosticceria Cotto & Crudo,  In ultimo due consigli, per gustare al meglio la frittella ben calda, mettetevi sopra qualche goccia di aceto balsamico tradizionale 12 anni, e abbinate un Trebbiano, un Pignoletto delle nostre colline, oppure un Bianco di Castelfranco, è la morte sua.

di Luca Bonacini

Pubblicato su QN Resto del Carlino