Il panino SteRos

Andiamo da SteBa, sembra ormai essere la parola d’ordine dei modenesi che amano hamburger e pizza. Il locale si trova in Largo Garibaldi, proprio di fronte al Teatro Storchi, accanto allo storico Bar Pellini ora 1808, dove anche Enzo Ferrari sostava per il caffè, ed è sorto poco meno di tre anni fa. L’artefice è Stefano Barretta, una laurea in economia aziendale e marketing, e una grande passione per i fornelli, finalmente espressa. Dopo essere stato impiegato presso un’azienda di accessori per la moda, ha deciso di abbandonare il vecchio lavoro, e di aprire un piccolo ma fornito Hamburger e pizza Bar nel centro della città, realizzando un progetto a lungo sognato.

La pizza Pala, con zucca cotechino balsamico

L’apertura è stata preceduta da corsi specifici, da un confronto con i maestri della categoria, e da una ricerca scrupolosa delle migliori materie prime, per dare vita a una formula che fosse innovativa ma rispecchiasse la personalità di SteBa, (questo è il soprannome che accompagna Stefano fin dall’adolescenza). Superato l’inevitabile rodaggio l’esperimento si può considerare decisamente riuscito. Una pizza tonda con farina biologica macinata artigianalmente mixando riso, soia, e frumento, e un’impasto con una lievitazione naturale di 72 ore, che all’assaggio risulta leggero e digeribile. Le dimensioni sono più piccole del solito, il colore è più chiaro delle classiche pizze, lo spessore è più alto e soffice pur senza un cornicione evidente, mentre gli ingredienti sono tutti selezionati e abbinati con cura. Ma la particolarità di questo locale è che una volta scelta la pizza, si può decidere di mangiarla così, oppure di finirla di cuocere nel forno di casa propria, opzione consigliata caldamente da SteBa. L’altra specialità del minuscolo locale sono gli hamburger, qui declinati in una serie di proposte che riportano a un’affezione rara verso il territorio. Il pane è preparato “in casa”, con pochissimo lievito e le farciture sono a base di ingredienti scelti, prevalentemente modenesi, risultato? Quanto di più goloso possa esserci, con il territorio che ritorna nei nomi dei panini e negli ingredienti, eccone due: lo SteBoun, cotechino modenese, crema di zucca, aceto balsamico tradizionale di Modena e salsa verde; SteMudnés Puro, 200 grammi di salsiccia modenese DOC, pesto di pancetta, crema di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, riduzione di aceto balsamico di Modena e fonduta di cipolle dorate di Medicina.

Il panino SteBoun

di Luca Bonacini

 Pubblicato su QN Resto del Carlino – Febbraio 2016