Elegante e fiera, la Audrey Hepburn del mare, come ama chiamarla Licia Granello, si è guadagnata una solida reputazione, attraversando senza far rumore oltre mille anni di storia. Un cibo prelibato che ha sfamato intere generazioni, considerato dai popoli costieri il pane del mare, cibo povero, che oggi viene restituito a nuova dignità dal libro di Irene Rizzoli “Alice o Acciuga” edito da Electa Mondadori. Attraverso una solida ricerca storica e gustosi aneddoti, Irene Rizzoli, Product Development Manager di Delicius, (nella foto), ne tratteggia le vicende, ridonando a questo piccolo pesce azzurro, il posto che merita, non solo in cucina. I riferimenti storici, i dettagliati testi, insieme a un ricco impianto iconografico, alle foto di Stefania Giorgi e a tante immagini d’epoca, rendono il volume una piacevolissima lettura, che esaudisce ogni qualsivoglia quesito sull’argomento, e al termine ci lascia con l’acquolina in bocca. E’ la storia di un piccolo pesce con il quale tutti i grandi chef e gastronomi hanno dovuto fare i conti esaltandone la bontà, ognuno a suo modo, ma è anche un rivivere cento e più anni di industria conserviera italiana, e le vicende famigliari dell’autrice, la quale ci riporta al lontano 1892 quando la sua dinastia contribuì alla nascita di un vero e proprio distretto parmense delle conserve, in particolare di quelle ittiche, oggi famoso nel mondo, arrivando fino ai giorni nostri. Per i Greci, gli Egiziani e i Romani antichi, l’alice era un prezioso alleato, ingrediente principe del Garum; per Alexandre Dumas erano l’antipasto ideale, da gustare anche con burro e pane tostato, oppure a nobilitare il suo superbo canapè, ripassandole in padella con un fondo di Parmigiano (siamo nel 1873 ed e già è il re dei formaggi), poi cuocendole in forno; il gastronomo Pellegrino Artusi, le chiama pesce turchino, annoverandole prontamente nel suo compendio, prediligendole in umido o fritte; il maestro Gualtiero Marchesi ci guida nell’acquisto, consigliandole: “qualora si presentino rigide, con polpa e ventre ben sodi, dai colori brillanti e non spenti, da servire dopo marinatura a crudo, oppure in limone, in aceto di vino bianco, in guazzetto, o ancora appena infarinate e fritte”. Un cibo per anni considerato popolare e di scarso interesse,  di cui la moderna cucina si sta accorgendo, che vive un nuovo rinascimento e grazie a questo volume si svela a noi, in un viaggio che dal mare arriva alla scatoletta, portandoci dalla pesca, alla salatura, dalla conservazione, all’inscatolamento, attraverso immagini suggestive e una pregevole documentazione storica, ci racconta la storia di una famiglia e della sua impresa, intrecciando la storia degli uomini e del mare, unendo il mondo dei pescatori, l’antico mestiere degli acciugai e quello dell’industria, mentre il Paese sta vivendo profondi mutamenti.

by Luca Bonacini

 “Alice o Acciuga?”

di Irene Rizzoli

immagini di Stefania Giorgi

Edizioni Electa Mondadori

Prezzo 26€