Di Luca Bonacini

C’è Doina Paulesco, alla guida del reparto Pasticceria di Osteria Francescana, il ristorante tre Stelle Michelin (più una quarta verde per la sostenibilità), che ha primeggiato in tutte le classifiche e battuto tutti i record. La giovane modenese d’adozione, vissuta nel milanese e originaria della Moldavia, pochi giorni fa è salita sul palco dell’esclusivo Relais Palazzo di Varignana sulle colline bolognesi, per ritirare il prestigioso riconoscimento che sancisce l’ingresso nella classifica delle migliori 25 pastry chef d’Italia del Gambero Rosso. “E’ stato emozionante vedere la sala piena dei più grandi pasticceri italiani, che in questi anni sono stati i miei idoli, c’erano davvero tutti. – Ha affermato Paulesco – La pasticceria è sempre stata la mia passione, fin da piccolina, ero innamorata della ristorazione e mi piaceva fare sentire bene le persone”. Presentata lo scorso 14 novembre la Guida alle Pasticcerie e ai Pasticceri d’Italia 2025 del Gambero Rosso è un evento di rilievo per l’intero comparto che richiama i più importanti professionisti del settore. 200 pasticceri giunti a Palazzo di Varignana dove si svolgeva la premiazione, in attesa del responso della pubblicazione, l’unica del genere in Italia. 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità, con 33 insegne che ottengono le Tre Torte e il monarca assoluto Iginio Massari, premiato Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con le Tre Torte d’oro.

“Inizio come pasticcera ma faccio anche cucina, sempre un po’ in conflitto fra i due reparti, che mi piacevano entrambi. – prosegue Paulesco – A 24 anni faccio Alma e per lo stage nel 2018 mi propongono Osteria Francescana, il posto dove non avrei mai sognato di andare. Inizio in panetteria, lievitazioni, panificazioni, passo agli antipasti e per un anno sono in cucina. E’ stato molto formativo, ho dovuto crescere in fretta, avevamo l’apertura di casa Maria Luigia, un anno dopo mi hanno chiesto di occuparmi della pasticceria e accetto di buon grado intuendo che sarà la mia strada. Dal 2019 seguo questo reparto. Tantissimi i momenti di crescita, i viaggi e gli incontri grazie a Massimo Bottura che mi ha coinvolto ripetutamente e ho cucinato con e per personaggi importanti. L’esperienza dei G7 è difficile da dimenticare, preparammo una Caprese dolce e non salata, ispirandoci al famoso piatto campano. Non posso dimenticare la carbonara dolce, con cioccolato bianco, caviale, guanciale e banana, che nasce da un piatto che aveva ideato Massimo nel refettorio di Rio de Janeiro, utilizzando la banana croccante al posto del guanciale che era terminato. Un grande primo della cucina italiana, che pensammo dolce per dedicarlo allo chef Gianfranco Vissani. Per Valentino Rossi invece preparammo ‘Ho perso la zucca per te’, ricorda un tortello di zucca, con amaretto e arancia candita. Cucinare per me è un piacere enorme e una responsabilità, molti nostri clienti arrivano qui dopo aver percorso migliaia di chilometri, alcuni fanno un giorno di viaggio per cenare qui e vorrei che fosse sempre tutto perfetto, non ci si annoia mai, pensi sempre a cosa poter creare. Il primo obiettivo è stato quello di conoscere i dolci modenesi, in questi sei anni li ho assaggiati un po’ tutti, dalla zuppa inglese, agli amaretti, alla torta Barozzi, ma ho una predilezione per il Savor, che è anche una sintesi della nostra filosofia, un dolce del recupero buonissimo a base di frutta e verdura matura che viene cotta a lungo. I miei dolci preferiti sono la torta di tagliatelle è i tortelli fritti al savor. L’incontro con Modena è stato bello. Fin dall’inizio mi sono piaciute l’atmosfera e le persone, mi sono sentita subito integrata”.

Le migliori pasticcerie d’Italia:

Nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2025 del Gambero Rosso sono 33 i locali che si aggiudicano il premio Tre Torte – Club Kavè, riservato alle insegne con un punteggio pari o superiore a 90 centesimi.

96

Dalmasso – Avigliana (TO)

Biasetto – Padova

94

Besuschio – Abbiategrasso (MI)

Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)

Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA)

93

Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)

Caffè Sicilia – Noto (SR)

92

Acherer Patisserie.Blumen – Brunico/Bruneck (BZ)

Gino Fabbri Pasticcere – Bologna

Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po (TO)

Gruè – Roma

Ernst K Knam – Milano

Pasquale Marigliano – Nola (NA)

Nuovo Mondo – Prato

Sciampagna – Palermo

Walter Musco – Roma

91

Belle Hélène – Tarquinia (VT)

Caffè Cavour 1880 – Bergamo

Cortinovis – Ranica (BG)

Fusto Milano – Milano

Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)

Martesana – Milano

Rinaldini – Rimini

Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)

Alessandro Servida – Milano

90

L’Arte Bianca – Parabita (LE)

Denis Dianin – Selvazzano Dentro (PD)

Dolce Reale – Montichiari (BS)

Dolciarte – Avellino

Luca Mannori – Prato

Piccola Pasticceria – Casale Monferrato (AL)

Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)

Tiri Bakery & Caffè – Potenza

Tre Torte d’Oro – Club Kavè

Iginio Massari, Pasticceria Veneto – Brescia