Quello sfrigolìo che lasciava intuire lunghe e accurate preparazioni e quel soave profumo di buono che invadeva pacificamente la casa, sono solo un ricordo, molti di noi pranzano fuori casa e il tempo per mettersi ai fornelli è sempre meno, ma il ragù tira sempre e non da ieri, almeno dal ‘600. Parola di Luca Cesari, giornalista e storico della gastronomia, autore dei volumi “Storia della pasta in dieci piatti”, con cui ha vinto il ‘Premio Bancarella della cucina’ e il ‘Prix de la littérature gastronomique’; e “Storia della pizza”; ma che ora affrontando una poderosa ricerca, si è dedicato all’inossidabile ragù, condimento principe della pasta italiana (ma che inizialmente veniva servito a parte) e all’evoluzione che ha avuto in oltre 4 secoli. Uno studio, documentato, denso di fonti autorevoli e ricco di riflessioni argute, presentato insieme allo chef Luca Marchini alla Trattoria Pomposa, in una serata tutta dedicata al ragù appunto, con l’assaggio di sei ricette storiche. “Tutto il percorso è stato collegato al concetto di emozione – racconta Cesari – alla scoperta dell’evoluzione che ha interessato la preparazione del ragù nel corso dei secoli. Ne è derivata, in un primo momento, la possibilità di studiare ricette passate, preparazioni e tecniche differenti rispetto a quelle che conosciamo oggi. Analisi poi pienamente completata attraverso l’approccio culinario che ha accompagnato l’esperienza dell’assaggio. – sottolinea lo Chef Luca Marchini – Abbiamo mangiato la pasta con le mani e ciò ci ha permesso di comprendere quanto quelle che sono attualmente abitudini consolidate, ovvero l’uso delle posate, una volta erano l’opposto. Osservare questo cambiamento e poterlo raccontare è certamente affascinante, per me una piacevole sfida nonché una scoperta”.
Il primo ‘ragout’, del grande cuoco francese François Pierre de la Varenne, tra i precursori di questa preparazione, riconduce alla Francia del XVII secolo. La seconda portata, il “Ragù di uova” di Vincenzo Corrado, il cuoco napoletano più celebrato del Settecento. Poi il “Ragù di fegatini” di Francesco Leonardi, il piatto che più ha convinto i commensali presenti all’anteprima. Per proseguire con i celeberrimi ‘Maccheroni alla napoletana’, firmati dal cuoco partenopeo Ippolito Cavalcanti, conditi con uno stufato di manzo. E ancora i ‘Maccheroni alla bolognese’, contenuti nell’insostituibile ‘La Scienza in Cucina e l’arte di mangiar bene’ di Pellegrino Artusi, intrigante versione senza pomodoro, tirata con il brodo, avo più autorevole di tutti i ragù emiliani, espressivo della cucina di fine Ottocento. E a degna conclusione del percorso, l’opulenta e golosa Tagliatella al ragù della Trattoria Pomposa al Re gras, firmata da Luca Marchini, che ci ha riportato all’oggi, sintesi perfetta dell’evoluzione di un piatto di successo. “Generalmente si tende a pensare che la cucina antica sia molto lontana dai nostri gusti, magari interessante dal punto di vista storico, ma difficile da riproporre in tavola oggi. – spiega Cesari – I grandi piatti del passato presentano molte differenze rispetto a quelli attuali, ma rimangono veri e propri capolavori gastronomici che vale la pena di riscoprire. Si tratta di un enorme patrimonio che giace nei ricettari e non viene quasi mai eseguito: come se avessimo gli spartiti di Vivaldi e Mozart e ci accontentassimo di ascoltare solo la musica pop. Questa “verticale” di ragù è un modo per riproporre i piatti antichi nella loro veste originale, attraverso una lettura filologica delle ricette antiche. Grazie all’esperienza e alle capacità dello chef Luca Marchini è chiaro che questi piatti non hanno bisogno di nuove interpretazioni, ma solo di una grande esecuzione per essere apprezzati”. La serata non sarà un unicum, è infatti previsto un secondo appuntamento in primavera che manterrà la stessa impostazione di incontro tra aspetto storico-narrativo e percorso culinario.
A cura di Luca Bonacini
