“Cose amare, tienile care”, recita un vecchio proverbio, inneggiando ai benefici che derivano dall’uso in cucina di erbe e ortaggi amari. Un gusto laterale, che l’esperienza del cuoco sa dosare con cura, ma che poteva anche rivelare la presenza di sostanze velenose o la non perfetta conservazione dell’alimento. Radicchi, cicoria, indivia, rucola, ma anche sedano, rape, verze, broccoli, carciofi, cardi, olive, insieme a una vasta scelta di erbe amare, punteggiano la cucina popolare del Belpaese, protagoniste anche di un’ampia e variegata produzione liquoristica italiana. Ma non all’ombra della Ghirlandina, dove l’amaro non pare proprio essere tra i sapori più gettonati, tranne poche ricette della tradizione geminiana, come ‘le pòte con pancetta e aceto balsamico’. Chiamate pòte, cicorini, radicchi amari o streccapogn, si raccolgono in primavera lungo i fossi e solitamente si mangiano bollite o condite con olio e aceto, ma insieme alla pancetta rosolata in padella, all’aceto Balsamico e per i più audaci a un uovo strapazzato o all’occhio di bue, si trasformano in una succulenta delizia che non ha eguali. “Erba amara, ch’è stomaco rischiara”, proverbi generati dalla tradizione popolare, che rimarcano l’antico e salutare legame tra l’uomo e le erbe amare evidenziando un primato tutto italiano. Non esiste infatti nessun Paese d’Europa e del Mediterraneo, che abbia una propensione verso l’amaro come l’Italia. Ne scrive lo storico dell’Alimentazione Massimo Montanari nel suo recente volume: “Amaro, un gusto italiano” (edito da Laterza). L’amaro nel cibo, recepito dalle nostre papille, grazie a centinaia di recettori, contro le poche decine che percepiscono il dolce, per secoli ha rappresentato un monito, qualcosa da cui guardarsi. Tuttavia nel medioevo la dieta delle classi rurali era letteralmente intrisa di erbe amare di uso quotidiano, quello che oggi chiamiamo foraging, veniva praticato regolarmente andando in cerca delle erbe più appetitose ed energetiche, grazie a precise nozioni ricevute in dote dai loro avi, ma non solo, durante le carestie del medioevo le erbe selvatiche erano l’unico nutrimento possibile, tanto da rappresentare un prezioso salvavita. E quella cucina salutare e semplice a base di erbe, diviene parte dei ricettari di corte, ma ripensata dai credenzieri, aggiungendo spezie, frutta secca, pesci, carni pregiate, per trasformare quei cibi popolari, in piatti sontuosi che dovevano stupire comparendo sui magnifici banchetti rinascimentali.
Di Luca Bonacini
