L’ospitalità è tra i valori fondanti della cultura greca antica e della civiltà occidentale, ospitare è un atto elettivo e virtuoso dell’uomo verso i suoi simili, che ispira il vivere civile e la solidarietà fra gli individui. Ma fa rima con accoglienza che è alla base del concetto stesso di ristorazione, un tema che Mattia Cicognani, faentino, docente e maitre della Scuola alberghiera di Serramazzoni, Restaurant Manager e Formatore al Palace Hotel di Milano Marittima, ha sviluppato e approfondito, fino a decidere di farne un volume: “A way of life – Ospitalità”, edito da Maretti Editore. Un piccolo capolavoro dedicato all’arte di accogliere, con le immagini di Lido Vannucchi e i contributi di Paolo Marchi, Massimo Montanari, Marino Golinelli, Danièle Pacaud, che non parla solo agli addetti ai lavori, ma a tutti noi. Un testo prezioso che è un codice di accoglienza per chi opera nella ristorazione, in particolare per chi lavora in sala, ma non solo, contiene riflessioni, suggerimenti, esperienze, sulla parte professionale e su quella umana, quale approccio avere, a seconda dell’ospite e della sua predisposizione a vivere o meno l’esperienza, quando e come esprimere il gesto tecnico, insieme a tutte le regole più importanti per svolgere al meglio, quello che probabilmente è il mestiere più antico del mondo. Al primo posto lo studio, il motivarsi per motivare, il viaggio, per mettersi nei panni del cliente, facendo proprie le mille espressioni della ristorazione, dal bar di un aeroporto, all’insegna pluristellata, dando valore alle persone ricordandosi di loro: “accoglierli, proteggerli, conoscerli meglio, renderli di casa nella nostra casa”. Ma il volume pone anche una riflessione su quanto sia urgente ripensare la figura dell’addetto di sala, sempre meno attrattiva per i giovani che si avvicinano al settore e che scelgono più volentieri il comparto cucina. Un tema dibattuto da decenni che stava a cuore anche a Gualtiero Marchesi, il quale attribuiva alla sala il 50% nel successo di una cena. Come afferma nella prefazione il giornalista Paolo Marchi, ideatore di ‘Identità Golose’, facendo riferimento all’importanza dell’approccio umano, la cucina non è tutto: “Non è affatto vero che si scelga di prenotare dove si mangia bene. Mediamente conta di più dove si sta bene”.

Di Luca Bonacini