Sezione di affresco romano. Scena di preparazione della carne, I sec. d.C., Paul Getty Museum, Los Angeles.

In inglese butcher, in francese boucher, in spagnolo carnicero, in tedesco metzger, in russo мясник, in maori kaipatu, in malgascio mpivaro-kena, in italiano macellaio, tanti vocaboli che in lingue diverse identificano la medesima professione. Un mestiere antico, che lo scorso 8 maggio, nel corso della manifestazione Tutto Food a Rho Milano, è stato celebrato da Federcarni, dedicando un’intera giornata al Premio Miglior giovane macellaio d’Italia under 35, punto di arrivo di un percorso a tappe che nelle fasi eliminatorie, ha coinvolto diverse regioni d’Italia e 18 città, fra cui Padova, Vicenza, Milano, Viterbo, Torino, Latina, Caserta, Catania e Firenze (due volte). Una competenza molto apprezzata nella Roma imperiale, quando chi lavorava le carni era chiamato con il termine generico ‘lanius’ (da laniare, fare a pezzi, dilaniare), mentre la bottega deputata alla vendita delle carni degli animali macellati nelle lanienae, poste fuori dall’abitato, era definita dai Romani macellum, come ci confermano alcune stele di epoca romana, oggi custodite nel lapidario del Museo Civico di Bologna. Una professione che accompagnerà l’uomo nel corso dei secoli, mutando nome ma non le finalità. Nell’XI secolo, i lanius romani, sono diventati i beccarius o beccai o beccari (da becca, capra), affiancati dai salaroli, che nel XIII secolo, sono addetti al commercio del sale ed alla preparazione e vendita degli alimenti salati, come pesce e salume, insieme ai lardaroli, che commerciavano il lardo, ai salzizzari o salsicciai che vendevano i salumi, fino al 1580, quando compare per la prima volta la parola macellari nel testo di Tommaso Garzoni da Bagnacavallo, a cui verso la metà del secolo XVII, seguirà lo studio dell’incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli, sui costumi tradizionali indossati dai rappresentanti delle Arti, che raffigurano i macellari, con un bue nello stemma. Un’epoca nella quale chi possiede la competenza e l’abilità di lavorare le carni è una figura di spicco delle corti nobiliari, tanto che nel 1581, Vincenzo Cervio, trinciante di casa Farnese a Roma, pubblicherà “Il Trinciante”, un testo che descrive il taglio delle carni, gli appositi attrezzi e le regole a cui deve sottostare l’addetto (il trinciante), tagliando con maestria ed eleganza, davanti al suo signore, carni bovine, suine, uccelli, pavoni, tacchini, fagiani, ma anche pesci, frutta, pasticci o uova. E oggi? La figura professionale del giovane macellaio si è evoluta in un profondo conoscitore dell’universo carne in tutte le sue espressioni, frequenta corsi di approfondimento, si confronta, conosce le caratteristiche della carne allevata e della selvaggina e sempre di più ha confidenza con le pratiche di cucina. L’odierna bottega di macelleria non è più solo un luogo dove trovare tagli di carne di varia foggia da farsi sporzionare e portare a casa, lasciando tutto all’immaginazione, ma una vetrina delle meraviglie, con succulente specialità artigianali che hanno bisogno di pochi minuti di tempo prima arrivare in tavola. Ampie distese di preparazioni gastronomiche che richiedevano ore di preparazione, arrosti ripieni, polpette, cotolette farcite, involtini, cordon bleu, hamburger, in tutte le modalità possibili, nelle quali il macellaio professionista è capace di distinguersi consigliando al meglio, padroneggiando la materia e le tecniche, cercando di limitare il lavoro a casa del cliente. Un tema molto a cuore a Federcarni e al Presidente Maurizio Arosio, che insieme al direttivo, ha fortemente voluto un tour itinerante che coinvolgesse i giovani macellai italiani, perché ne emergessero le individualità, fino alla finalissima in occasione del grande evento fieristico Tutto Food, dando vita a un vero e proprio spettacolo che prevedeva le preparazioni dei piatti alla presenza del pubblico. Una gara senza esclusione di colpi della durata di 3 ore ½ dove i concorrenti hanno ricevuto una mistery box, che conteneva quattro tipi di carni diverse, per realizzare alcune preparazioni gastronomiche a loro scelta. E i finalisti Edoardo Zecchinato, Daniele Prestia, Luca Zambetti, Marco Innocente, Angelo Capizzi, Marco Rinaldi, Damiano Bologna, Andrea Giuliatti, Luca Gagliardi, Andrea Gambato, Marzia Innocente, Antonio Prete, giunti alla buonora dalla penisola, si sono spesi per esprimere tutta la loro professionalità e creatività, rispettando un rigido disciplinare da osservare durante la gara, mentre la giuria, presieduta da Giorgio Pellegrini e Alberto Succi e composta da sette membri esperti del settore, tra macellai, chef e gastronomi, vegliava sulla buon esecuzione delle prove e tirava le somme cercando di individuare il concorrente più preparato. Rigorosi i criteri di valutazione, che tenevano conto di 10 fondamentali parametri: disosso, sezionamento, manualità del taglio, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione, degustazione, cottura e creazione insaccati. I partner erano Zanussi, Epta Eurocryor, Bord Bia, Stagionello Academy, Greci. E infine il podio. Con un totale di 251 ‘coltelli’, attribuiti dalla giuria di esperti, vince il titolo di ‘Miglior giovane macellaio d’Italia 2023’, il siciliano Angelo Capizzi (nella foto sotto), originario di Piazza Armerina a Enna, già vincitore della Semifinale catanese. Al secondo posto Luca Zambetti, al terzo posto Daniele Prestia.

Angelo Capizza Vincitore del Premio Miglior Macellaio d’Italia 2023 under35

i finalisti del Premio

In home page: una bancarella di carne con la Sacra Famiglia che fa l’elemosina, 1551, olio su tavola di Pieter Aertsen, cm 115 x 168, North Carolina Museum of Art, Raleigh.

A cura di Rita Giani