Negli anni settanta venne costruita la scuola poi dopo una decina d’anni smise l’attività per avere altre destinazioni d’uso, fino a quando il sindaco bussò alla porta di Luca Gianferrari per chiedergli se voleva usare quelle vecchie aule per farci un locale. Qualche banco, una lavagna, una cartina geografica, ricordano che in quelle aule i bimbi negli anni settanta sedevano composti ad ascoltare la maestra e raccontano che qui si insegnava a diventare grandi e ad affrontare la vita. Sono gli stessi ambienti ristrutturati con materiali ecosostenibili, nei quali oggi si preparano pizze e piatti sopraffini, facendo cultura gastronomica, con i prodotti della terra al centro, i grani antichi, le lente lievitazioni, grazie a un progetto etico, che ha preso vita nel 2012, animato dal desiderio di intraprendere di Luca, forte di vent’anni di esperienze nella ristorazione. Siamo nella Vecchia Scuola di Montalto (Montese), nella montagna modenese, una meta gastronomica non a caso segnalata dalle guide Slow-Food e Gambero Rosso, da scoprire per le ricette e i prodotti inderogabilmente local, valorizzati attraverso piatti e pizze gourmet. Quello che ci vuole per chi ama cibi autentici e per i non pochi ex alunni che ritornano volentieri, ma non per entrare in classe, per cenare. “Volevamo coltivare ad impatto bassissimo, volevamo la nostra farina, la volevamo pulita, nutriente e che parlasse del territorio. Volevamo che gli agricoltori fossero protagonisti, assieme alla tradizione ed alla cottura su pietra. Profumo, colore, vita, energia buona. Il futuro attraverso la tradizione!”
L’esperienza comincia con una crescentina morbida e fragrante cotta nel forno a legna, abbinata a un brie che viene dal caseificio Rosola, per proseguire con il pane di grani antichi coltivati a pochi metri dal locale a impatto bassissimo, cotto su pietra, che rimane fresco una settimana. Poi arrivano il cartoccio di verdure pastellate, il pollo fritto e i peperoncini ripieni; i ravioli di castagne e carni bianche bio, la tagliata frollata 28 giorni, i funghi fritti. E naturalmente il capitolo pizze gourmet, in ‘Pala’ e ‘al padellino’, preparate con i medesimi grani bio, ma anche con farina di castagne locali, farro monococco e ceci. Da non perdere la Bazza, con burrata, mortadella, granella di pistacchio, saba; e la Calamaio, con verdure di stagione cotte al forno a legna e caciocavallo, ma anche il percorso degustazione 5 assaggi o le proposte veg. Un’autentica esperienza ad alto tasso di piacevolezza, che vale l’oretta abbondante di auto da Modena, grazie a uno staff che si adopera con competenza ed estro: Jasmin (moglie di Luca, pasticceria, di origini tedesche, che segue tutte le preparazioni dolci), Luca e Angelo (alle pizze), Filippo (capo Sala), Gaia e Marzia (in sala), Martina (di supporto in cucina e alle panificazioni). Tutti remano consapevolmente per un’economia circolare di territorio e per offrire un’esperienza eno gastronomica non consueta.
A distanza di un anno esatto dalla prima visita l’entusiasmo del gruppo, non si è per nulla affievolito. La tensione che anima Luca e lo staff, è indirizzata verso una filiera giusta, corta indipendente, che guarda a giovani realtà produttive della zona. E anche sul fronte dei vini, nel 2023 è arrivato un importante riconoscimento da Slow Food, per la miglior carta vini biologici e biodinamici certificati, in virtù delle 300 etichette di vignaioli virtuosi da agricoltura pulita e certificata presenti in cantina. Oltre il 70% provengono da Italia, Sicilia, Etna, Piemonte, Abruzzo e una buona selezione è dedicata ai rifermentati e al Lambrusco. Il 25% dalla Francia e il 5% dal resto del mondo, con Slovenia, Georgia, Germania. Buone bottiglie e cucina local. Luca si riconosce nell’alleanza cuochi Slow Food e si avvale dell’orto di proprietà, utilizzando il tarassaco, i bruscandoli e le erbe spontanee dei dintorni, insieme a un gruppo di affidabili fornitori della zona, con lo zafferano e il miele di una piccola azienda agricola di Rocca Malatina; gli animali da cortile e le faraone del Vecchio Pollaio di Montalto, che alleva a cielo aperto, autoproduce il cibo per gli animali e ha un suo mulino; i salumi e le carni di maiale di Cà Lumaco a Zocca.
Pubblicato in versione ridotta su QN nel Marzo 2022, aggiornato 26 aprile 2023.
di Luca Bonacini
