Poter scegliere fra 500 etichette e circa 5000 bottiglie raccolte in una carta dei vini che è un piacere leggere, è un’opportunità unica per conoscere l’Italia del vino dei piccoli produttori. E’ uno dei motivi per andare allo Stallo del pomodoro, in Largo Hannover, una meta modenese della convivialità che dall’85 al ’90 ospitava il ristorante La Calamita dove si andava per incontrare il poliedrico Adriano Malavasi, ma fino a due secoli fa i locali “erano adibiti a stalle dalla Contessa di Hannover, amante del duca di Modena”, mentre nella piazzetta, accanto alla Fabbrica del ghiaccio, anticamente si teneva il mercatino del pomodoro che dà il nome all’insegna. “Il menù cambia spesso, seguendo la stagionalità dei prodotti. Scegliamo continuamente aziende di cui condividiamo valori e cicli di produzione. Le paste e i dolci sono sempre fatti a mano. Grande attenzione viene riservata alla creazione di piatti senza glutine e vegetariani”. Una trattoria modenese tra tradizione e contemporaneità che tiene con fierezza la posizione, dove gustare i tortellini in brodo, i tortelloni, le tagliatelle, il cotechino con purè, ma anche gli spaghetti acciughe e pistacchio, la tartare di cavallo, l’agnello, il brasato di chianina, insieme a una monumentale cantina, votata alla ricerca di minuscole espressioni territoriali. Un’esperienza da vivere lasciandosi guidare da Nunzio Toselli, patron, ma soprattutto esperto degustatore e attento conoscitore dell’universo enologico ‘artigianale’, mentore di una pattuglia di giovani modenesi, che dopo averlo conosciuto e aver bevuto da lui e in tanti casi aver collaborato come camerieri e cuochi, hanno scoperto una professione. Parlare con lui è come partecipare a un master sul vino ‘artigianale’ nel quale riscoprire il Lambrusco e i vitigni dimenticati della nostra provincia, attraverso vignaioli giovani e meno giovani, come Graziano, Podere sotto al noce, Bergianti, Angol D’Amig, Plessi, che stanno puntando tutto sulla naturalità e sulle metodologie produttive in uso fino ad alcuni decenni fa, per fare quello che Gino Veronelli chiamava ‘il vino del contadino’. Nunzio li conosce bene, ha camminato per le loro vigne, conosce le loro storie, ne ha assaggiato i vini, fanno parte del suo bagaglio di esperienze che oggi condivide con i clienti e il suo giovane staff.

Di Luca Bonacini

Pubblicato in versione ridotta su QN nel novembre 2021