Scelgo online, compro in negozio: dalla ricerca “Taste Tomorrow” della società Puratos, la definizione delle tendenze nel prossimo futuro nel settore alimentare

La ricerca, effettuata in 44 Paesi e anche in Italia dimostra come l’attenzione ad ambiente e salute siano sempre più centrali, mentre aumenta l’interesse per il “fai da te” in cucina, con i prodotti da forno e pasticceria; e proliferano gli acquisiti sul web, gli italiani ad acquistare online nel settore food sono 4 su 100.

“Nella Bassa…per poter bere come si deve, non c’è niente di meglio che far la punta a un buon salame…”, scriveva Giovannino Guareschi. Negli anni ’50, sulla sua tavola non mancava proprio nessuna delle specialità della tradizione parmigiana, come accadeva a molti di coloro che erano stati internati in un campo di concentramento e avevano subito privazioni indicibili, il papà di Peppone e Don Camillo, voleva per la sua famiglia quello che gli era tanto mancato in quegli anni difficili, come i salumi e il pane. Amava mangiare il pane, ma anche prepararlo nel suo ristorante, raccontano i figli Alberto e Carlotta: “Due volte alla settimana facevamo il pane, cotto in un forno a legna disegnato da papà. La farina veniva da un tipo particolare di frumento, il ‘gentilrosso’, coltivato nei poderi senza concimi chimici. Lo macinavamo in un vecchio mulino a palmenti. Il papà amava moltissimo il profumo del pane”. Il pane, la focaccia, la chisola ai ciccioli, la torta fritta, naturalmente con generose quantità di prosciutto, culatello, salame, coppa, mortadella, ma anche dolci e crostate, con la torta di amarene, la purgatorio, la sbrisolona, la spongata. Tuttavia per il papà di Peppone e don Camilo, il cibo non era solo una rivalsa, era anche prendersi cura degli altri, era condivisione, incontro, famiglia, come forse è accaduto a molti di noi durante il lockdown. Ecco perché risulta particolarmente interessante la ricerca internazionale presentata lo scorso martedì sulle dinamiche del cibo: “Taste Tomorrow”, a cura di Puratos, la multinazionale belga che ha la sede italiana a Parma. Tra gli obiettivi dell’indagine – che ha coinvolto 44 Paesi e ha analizzato anche l’Italia – quello di anticipare le tendenze nel prossimo futuro nel settore alimentare. Un’analisi accurata che ha evidenziato quanto l’attenzione ad ambiente e salute diventi sempre più centrale e siano in aumento l’interesse per il “fai da te” in cucina e per i prodotti da forno e pasticceria, lo studio conferma che in Italia 4 persone su 100 fanno acquisiti nel settore food tramite piattaforme web, una media che a livello mondiale si attesta sul 12%.

Sempre più digital, ma ancora attento al commercio di prossimità. Questo il consumatore delineato dalla ricerca che Puratos ha condotto in collaborazione con Ipsos per analizzare i nuovi trend, i gusti e le preferenze dei consumatori nei settori di punta della multinazionale belga, la cui sede italiana è a Parma: prodotti per la panificazione, la pasticceria e il cioccolato. Il rapporto “Taste Tomorrow” 2022 è stato presentato giovedì 29 settembre allo Spazio Davide Campari di Sesto San Giovanni (Milano) in occasione del BCI Forum e parte da un monitoraggio costante dei trend online, una serie di interviste realizzate a livello nazionale e internazionale (17.500 consumatori in 44 Paesi) e il coinvolgimento in sette metropoli mondiali di “Foodies”, ovvero influencer e opinion leader di settore.

Veniamo ai numeri. Il 4% della popolazione italiana, si legge nel rapporto “Taste Tomorrow”, acquista generi alimentari online almeno settimanalmente. A livello europeo siamo al 7% e in questo caso, dal 2018 al 2021, il numero è cresciuto del 4%. Nel mondo tale propensione all’acquisto raggiunge un valore medio del 12%. Il 9% degli italiani ordina online cibo da asporto tramite le piattaforme dedicate una volta a settimana: il 68% degli intervistati nel nostro Paese ritiene che tutti i negozi e i ristoranti oggi dovrebbero essere organizzati per consegnare cibi e pasti a domicilio. Gli acquisti online hanno raggiunto numeri importanti anche in alcuni dei segmenti dell’industria alimentare: secondo la ricerca condotta da Puratos il 32% dei consumatori intervistati acquista online il cioccolato, il 29% di essi utilizza il web per reperire i prodotti da pasticceria e il 23% quelli da panificazione. In un caso su due la consegna avviene a domicilio e nell’ultimo anno si è assistito a un raddoppio online degli acquisti di generi alimentari, complice anche il periodo del “lockdown” che ha sdoganato questa pratica. Come vengono influenzati i consumatori? Il 36% di quelli italiani ammette di farsi ispirare dai media online per valutare l’offerta dei produttori locali e il 51% ritiene che l’aspetto spesso sia sinonimo anche di gusto. Ecco perché, secondo l’analisi di Puratos, la tendenza sarà sempre più quella di andare verso esperienze “phygital”: ispirate dal mondo social e web, finalizzate in negozio.

Dove si comprano i prodotti alimentari? Il pane, stando alla ricerca, viene acquistato in prevalenza al supermercato, seguono i panifici e il negozio di alimentari. Stessa tendenza per la pasticceria, dove la GDO viene prima, seppur di poco, dell’artigiano. Per il cioccolato invece l’ordine dei fattori vede avanti la grande distribuzione organizzata, seguita dai negozi di alimentari, le pasticcerie e infine le cioccolaterie che restano vere e proprie nicchie.

Il lockdown ha dato una forte spinta al “fai da te” nel settore del pane. Per fare un esempio, il 29% degli intervistati in Italia dichiara di preparare il pane in casa e il 13% vorrebbe anche incrementare la produzione; lo stesso vale per chi cucina torte, in quanto il 65% dichiara di farlo e il 12% di voler sviluppare ulteriormente questa attività. Il lievito madre, ingrediente fondamentale per la panificazione, è stato il terzo argomento più discusso sui social media nel 2020: il 52% delle persone è a conoscenza del suo impiego nella panificazione. Questa tendenza s’inserisce nel filone della ricerca da parte dei consumatori di un’alimentazione sempre più salutare: il 68% del campione italiano rivela di cercare un pane adatto alle proprie esigenze nutrizionali, il 72% punta a individuare un’alimentazione adeguata al proprio stile di vita, infine il 71% apprezzerebbe l’acquisto di prodotti di pasticceria idonei per il proprio fabbisogno, personalizzati. Su questo filone si colloca la crescente propensione all’acquisto di alimenti a base vegetale: lo fa il 64% degli intervistati, tre su cinque con l’obiettivo di avere meno impatto sull’ambiente e per motivi di salute.

Il consumatore diventa sempre più attento all’etichetta: due su tre vogliono essere informati sulla provenienza degli alimenti e sul luogo di produzione, il 95% degli intervistati nella ricerca di Puratos legge quanto riportato sul packaging. Il fattore local appare sempre più determinante: tre intervistati su quattro valutano questo aspetto come imprescindibile per la cura del pianeta, tre su cinque vedono anche una correlazione col benessere per la persona. Il 78% dichiara di essere interessato ai prodotti alimentari definiti a “spreco zero”. Caratteristiche del prodotto attualmente considerate generalmente di tendenza sono la non eccessiva elaborazione, l’essere naturale e possibilmente biologico. L’utilizzo, sempre più richiesto, di basi vegetali, da questo punto di vista, è conseguenza di tali propensioni al consumo.

SCHEDA DI APPROFONDIMENTO

I principali temi che influenzeranno il settore della panificazione, pasticceria e cioccolato il prossimo anno (sintesi)

Panificazione

Autenticità e artigianalità: i consumatori cercano conforto e gusto nei prodotti artigianali, proprio perché tradizionali e autentici. in Italia l’87% dei consumatori ama i gusti tradizionali e il 69% vorrebbe comunque sentire un elemento di familiarità quando prova nuovi tipi di cibo. Come conseguenza della tendenza precedente, il lievito madre si colloca in una posizione privilegiata tra l’innovazione e la tradizione artigianale, non solo nel pane, ma in tutti i prodotti bakery. Infine, la freschezza: i consumatori si aspettano pane fresco sempre. La tendenza del “fresco on demand” riguarda anche prodotti da preparare in autonomia, (surgelati, riscaldati e/o cotti in casa), con la comodità di avere prodotti da forno freschi in qualsiasi momento.

Pasticceria

Quella a base vegetale è la tendenza in più forte crescita secondo la ricerca Taste Tomorrow. L’alimentazione vegana e a base vegetale continuano ad affermarsi con un numero sempre maggiore di consumatori che le seguono parzialmente o al 100%. Il veganismo è anche associato al consumo di cibi “puliti” e più salutari. I consumatori si concedono ancora momenti di spensieratezza, ma in generale la riduzione di zuccheri, grassi, glutine e carboidrati è molto sentita. Nel 2023 si prevede che anche le più classiche creazioni di pasticceria saranno sempre più sane, creative e sostenibili.

Cioccolato

Nel mondo del cioccolato la trasparenza e la sostenibilità di filiera sono tematiche sentite e delicate. I consumatori apprezzano sia i marchi sostenibili sia le iniziative di commercio equo e solidale.  Con il persistere delle preoccupazioni per l’ambiente, la salute e il benessere degli animali, e con la disponibilità di un maggior numero di opzioni a base vegetale, non sorprende quindi che l’alimentazione a base vegetale diventerà una grande tendenza anche nel mondo del cioccolato. Infine, nel 2023 il consumo di cioccolato tenderà ad essere sempre più un momento di piacere che fa bene al corpo e alla mente.

a cura di Rita Giani