“Il salame era straordinario e Don Camillo osservò: perché non prendi la mia bicicletta e non vai a chiamar Peppone? Davanti a un salame cosi sono sicuro che ci troveremo d’accordo.” Erano gli anni ’50 e Giovannino Guareschi aveva capito che mettendo il salame in tavola, anche le ideologie più agli antipodi potevano coesistere. Un salume che viene preparato dai norcini con ricette più o meno simili, ma nel ferrarese contempla una massiccia dose di aglio, una specialità unica che è stata celebrata lo scorso 1° maggio nella VII edizione del Trofeo del salame all’aglio di Scortichino (Ferrara), attesissima tenzone senza esclusione di colpi, ideata dal vulcanico Valentino Bega, con produttori che arrivano dal ferrarese, rodigino, veronese, mantovano e anche dal modenese, rimarcando la tradizione secolare di fare il salame a casa, ancora presente in molte famiglie emiliane. L’aglio, quello di Voghiera in particolare, è determinante alla riuscita di questa specialità antica e buonissima, ma possiede anche delle proprietà salutari, regola la pressione sanguigna, riduce il colesterolo e i trigliceridi, disintossica il fegato e l’apparato digestivo. L’aglio di Voghiera si festeggia ogni anno in agosto in un importante kermes gastronomica, a Voghiera appunto, nel ferrarese, dove si produce una varietà sopraffina di aglio tanto pregiata da aver conquistato la DOP nel 2010. La preparazione di questo salame è una vera e propria religione, con dogmi ineluttabili come l’impiego di carni mature di suini pesanti, macinate rigorosamente con una piastra dell’8 o del 10, impastate e conciate con sale, pepe, noce moscata, aglio tritato fine. Ogni dettaglio fa la differenza attraverso un saper fare antico, dove l’impasto messo a marinare nel vino rosso, viene strizzato e lasciato riposare, per poi passare un severo tasting in padella, che ne rivelerà il giusto equilibrio dell’amalgama. E ancora l’insaccatura in budella di maiale o di bovino, cui seguiranno l’asciugatura e la stagionatura per 3-4 mesi in cantina e (un tempo) nelle diverse stanze della casa a seconda della stagione, con i processi fermentativi che grazie al colore delle muffe, confermano la corretta maturazione. I circa settanta salami realizzati da norcini amatoriali e da salumifici artigianali, si sono sfidati in due distinte categorie, nella settima edizione della succulenta manifestazione e hanno impegnato in un lavoro duro gli esperti degustatori arrivati da tutta la regione, che una volta divisi in quattro giurie, hanno dovuto affrontare sei ore di assaggi, per decidere i migliori salami arrivati sul podio. Massimo Lodi e Mirco della Sbaretta– di Reno Centese – hanno conquistato il primo posto della ‘sezione amatoriale’ del trofeo del salame ferrarese all’aglio. Medaglia d’argento il norcino Massimo Zecchini di Gradizza di Copparo, terzo il norcino Marco Tralli di Scortichino, Laura Spinelli, Giorgio Padovani e Luca Falchieri, rispettivamente quarto, quinto e sesto posto. Nella sezione ‘salumifici artigianali’, il podio più alto è andato invece alla ‘Bottega e Cucina’ di Marialaura Tartari di Bondeno, il secondo posto alla Macelleria Rizzieri di Focomorto e il terzo al Salumificio Zironi di Migliarino, il primo e il terzo concorrendo con la Zia ferrarese.
di Luca Bonacini
Pubblicato su Qn Resto del Carlino, in forma ridotta – aprile 2022
Crediti immagini: Ricki Melons
