Un borgo del ‘400 ritrovato che fino a vent’anni fa era quasi disabitato, dove mentre cammini senti solo il rumore dei tuoi passi, per riscoprire una dimensione umana che in città si è persa. Castellarano vecchia, a una mezzoretta da Modena, con la chiesa, il castello, i viottoli in sasso e le case in pietra ristrutturate, dove vai per incontrare Alessandro nella sua casa-pizzeria, un micro locale aperto una sola sera alla settimana (per il momento), dove la passione per la lievitazione si respira a pieni polmoni. Casa e bottega, perché Alessandro vive sopra con la sua famiglia, dividendosi fra’ Ops Sassuolo’ (dove prepara pizze e pagnotte solo da asporto) e ‘Ops in castello pizzeria’, solo 18 posti tra salette e terrazza, all’interno di una piccola casa di metà Ottocento diventata locale nell’ottobre 2019. Un laboratorio delle meraviglie, aperto insieme alla moglie per riacquistare una normalità che desse spazio alla famiglia, cedendo il timone di un locale di Castellarano che faceva numeri importanti. Una nuova idea di pizza, ‘farina, pomodoro e mozzarella, senza compromessi’, con una filosofia chiara, che si fonda sull’utilizzo di farine con grani antichi macinati a pietra, ingredienti naturali selezionati e lievito madre, condita da tanta passione, da scoprire con percorsi di degustazione che riportano alle origini dei sapori. Mentre alla sera lavora nelle pizzerie, Alessandro frequenta il Liceo Scientifico e dopo il diploma ci mette solo 25 minuti di aula a capire che Economia e Commercio non fa per lui, e finalmente nel 2006 concretizza il suo sogno e apre la pizzeria ‘Sale e Pepe’ insieme ai suoceri Piero e Antonia che riconosce come maestri, a cui seguiranno corsi di tecnici di lievitazione e l’incontro con i big del settore Simone Padoan ed Ezio Marinato, con cui instaura un rapporto di amicizia e collaborazione, mentre si definisce una sua idea di pizza, buona ma anche sana e digeribile. Il percorso inizia con la Nuvola d’orzo, alta, soffice, croccante, poco alveolata, con farina d’orzo, farina tipo 1 bio, farina di grano spezzato, 18 ore di fermentazione e 6 di lievitazione, con stracciatella, fiocco piacentino, marmellata di visciole, semi tostati; si prosegue con la ‘Romana’, a base di farina ai cinque cereali, cotta alla pala, al morso più idratata, bassa e croccantina, farcita con melanzane affumicate al rosmarino, Parmigiano, pomodoro; poi la ‘Margherita espresso’, con cornicione evidente, scrocchiarella e soffice ma leggera, preparata con lievito biga, farina tipo 1 bio e Senatore Cappelli, cottura a bassa temperatura, pomodoro pelato biologico di Sarno, Bufala di Battipaglia, origano selvatico; per finire con la focaccia dolce, una sorta di Fugassa veneta, con impasto rinfrescato, zucchero, burro, lievitazione di un giorno, mandorle caramellate, ricotta delle colline, miele di Pavullo, scorza di limone, menta e zucchero a velo.

Di Luca Bonacini

Pubblicato su Qn Resto del Carlino in versione ridotta – maggio 2021