La saporita torta di verdure con una montagna di Parmigiano ascrivibile alla tradizione reggiana, quando è preparata come si deve è davvero un piatto unico che basta a sè stesso. Una bontà sublime che troviamo già nel Moretum, un poemetto bucolico scritto da Virgilio 2000 anni fa, che ne fa la più antica ricetta mai scritta in Italia. Preparazione antichissima di cui si sono occupati Apicio, Maestro Martino da Como e Bartolomeo Sacchi nel trattato del 1474 ‘De honesta voluptate et valetudine’ (primo libro di cucina mai stampato in Italia), fino a Cristoforo Messisbugo cuoco degli Estensi, che ci parla di una ‘torta salata padana’ con le biete. Una focaccia ripiena di eccezionale intensità e fragranza che mette d’accordo tutti, anche i vegetariani, erbazzone se è di pianura, scarpazzone se è di montagna, in una versione altrettanto saporita, con un impasto di riso più morbido del suo cugino più celebre, cucinato nell’area montana reggiana tra Felina, Carpineti e Casina, fin dai primi del ‘900 quando le mondine di quelle località si recavano a lavorare nelle risaie di pianura per un sacchetto di riso al giorno. Da non perdere assolutamente l’erbazzone che prepara Annamaria Barbieri all’Antica Moka, reggiana di nascita e figlia di casari, la quale sceglie di nobilitarlo ponendolo nelle prime pagine del suo menu: “E’ un piatto identitario che mi ricorda casa e rivive nella ricetta di mia nonna Sarita. Preparo il ripieno con una quantità robusta di Parmigiano di Mocogno 24/30 mesi, bietole con la parte verde e quella bianca, pane grattugiato ammollato nel latte, un goccio di panna. Passo tutto in padella aggiungendo uova, Parmigiano, noce moscata. Stendo la pasta, metto il ripieno, chiudo con uno strato di pasta e metto in forno”. Il piatto verrà servito con crema di Parmigiano, un mini semifreddo di Parmigiano e pancetta croccante. “Una volta si cuoceva nel forno a legna e tutto aveva un particolare sapore, ma poteva capitare anche che la nonna decidesse di fare l’erbazzone fritto con lo strutto, nella padella tonda nera, altrettanto saporito e gustoso”.

di Luca Bonacini

Foto di Roberto Carnevali

Articolo uscito in versione ridotta su QN Resto del Carlino – novembre 2020