“La birra era gelata e berla era una delizia. Le pommes à l’huile erano sode, con l’aceto e l’olio d’oliva eccellente. Misi un po’ di pepe nero sulle patate e intinsi il pane nell’olio d’oliva. Dopo la prima sorsata di birra bevvi e mangiai molto lentamente. Quando ebbi terminato le pommes à l’huile ne ordinai un altro piatto…” La prosa diretta ed essenziale di Ernest Hemingway in Festa Mobile, fatta di pochi sostanziali aggettivi e frasi brevi, ci svela che non era solamente un solido bevitore, ma apprezzava la buona tavola e l’olio d’oliva di qualità. Lo scopriamo leggendo il romanzo che uscì postumo nel ‘64, ambientato a Parigi, ma chi conosce il personaggio sa bene che nei suoi lavori c’era anche tanta Italia, fonte perenne di ispirazione, conosciuta mentre era volontario della Croce Rossa durante la Prima Guerra Mondiale e nei panni di reporter e viaggiatore, soggiornando in diverse città della penisola, tra cui Genova, Venezia, Verona, Cortina, Milano, Udine. E non solo, visto che lo scrittore americano visitò fugacemente anche l’Emilia-Romagna, passando da Castel San Pietro (Bologna), quando nel marzo del 1927 si recò in Liguria con l’amico giornalista Guy Hickok.

Castel San Pietro, nei pressi di Claterna, antica città Romana sorta nel 183 a.C., dove su un’ampia collina sorge il resort luxury Palazzo di Varignana, un’esperienza totalizzante dedicata al wellness, alla storia, all’arte, alla gastronomia. 140 camere e suite e una SPA di 3700 mq con 5 piscine esterne, la Crystal pool, con acqua salata e sedute idromassaggio, la gym, i campi da tennis, squash e paddle, i 3 ristoranti, le terrazze panoramiche, il magnifico giardino, i tre ettari di parco lussureggiante e gli oltre 100 ettari di oliveti dedicati alla produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità, riprendendo una cultura autoctona a lungo dimenticata. Un contesto di grande bellezza e charme dove qualche sera fa si è svolto un educational sull’olio extra vergine di oliva a cura di A.I.R.O. Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, insieme al suo presidente Filippo Falugiani. Un’associazione nata il febbraio 2013 che si pone l’obiettivo di valorizzare la cultura dell’olio extra vergine, portandolo a tavola e in cucina, a casa e nella ristorazione, contando su 400 soci tra cui circa 200 aziende da tutto il mondo e 50 ristoranti. Una base solida formata da assaggiatori professionisti e debuttanti, ristoratori e produttori, che ogni anno partecipano a un concorso suddiviso per categorie. Tra i premiati delle precedenti edizioni Annie Féolde di Enoteca Pinchiorri, Marco Stabile di Ora d’aria, Tano Simonato di Tano passami l’olio, Kotaro Noda di Bistrot64, Andrea Perini di Al 588, Vincenzo Capuano di Rossopomodoro, Tommaso Vatti della Pergola di Radicondoli, Davide Fiorentini di O’fiore mio, Il Palagio del Four Seasons Firenze, Villa Campestri, Osteria del Tarassaco, Filodolio e Il Patriarca di Emanuele Natalizio.

Una location straordinaria sui colli bolognesi con vista su Bologna e sulla Romagna dedicata per una sera interamente all’olio di qualità degustando le cultivar di Palazzo di Varignana insieme alla maître del resort e assaggiatrice olio evo Francesca Raviola: “… 107 ettari di oliveti, olii extravergini di oliva di alta qualità, dalle sensazioni gustative intense e di grande complessità aromatica, insieme a competenza e passione – conferma Antonietta Mazzeo, responsabile regionale corsi A.I.R.O. – fanno di Palazzo di Varignana uno dei principali ambasciatori della rinascita dell’olio di oliva extravergine sul territorio Emiliano nella provincia Bolognese. Avvalersi come valore aggiunto delle competenze di A.I.R.O. (Associazione internazionale Ristoranti dell’Olio) è una chiara manifestazione di consapevolezza, necessaria, per una vera svolta verso la modernità e la competitività, espressione di produttori che puntano sull’autenticità, sulla qualità e sul legame con il territorio, di uno straordinario “alimento funzionale” e “nutraceutico” quale è l’olio extravergine di oliva …”. Gli aperitivi analcolici e alcolici che hanno dato il via alla serata erano a base di olio evo, con bourbon, vodka Absolute, Gin Mare, a cui sono seguiti cinque assaggi di pizze gourmet, firmate da Davide Fiorentini di Fiore Mio (con sedi a Bologna-Faenza-Milano) e da Francesco Manograsso, chef di Palazzo di Varignana, che hanno dato i tempi alla serata proponendo un percorso di conoscenza non consueto sotto la guida di assaggiatori esperti, per riscoprire l’olio extra vergine di oliva nella sua più alta accezione coniugato al più famoso dei piatti italiani. Ecco allora “Il rio rosso incontra il mare”, con zuppa fredda di verdure, burratina, battuta di gamberi scottati, olio evo Selezione crù; “Mediterranea”, con pomodoro San Marzano, acciughe di Cetara, capperi di Pantelleria, olio evo Selezione crù; “Tradizione e innovazione”, con mortadella all’olio evo, rapa rossa, rucola, aceto balsamico bianco, olio evo blend Riserva Blu; “Celine”, con pomodoro, mozzarella, insalatina di pere, brie, cipolla caramellata, olio evo blend Riserva blu; “Bella Mora”, con fiordilatte, maiale di Mora romagnola, glassa alle more del nostro orto, olio evo blend Riserva blu; per terminare con il dessert “Meringata dell’orto”, con kiwi gialli marinati all’olio evo Selezione Crù ed erbe aromatiche.

La degustazione degli olii della tenuta di Palazzo di Varignana, è stata guidata da Antonietta Mazzeo e Francesca Raviola:

MONOCULTIVAR GHIACCIOLA- CLATERNA

È un’Extravergine realizzato con una singola varietà di oliva Ghiacciola, tipica dell’Emilia Romagna. Le olive sono state raccolte a inizio ottobre. All’olfatto i profumi spaziano dall’ erbaceo alla foglia di pomodoro. L’assaggio si esprime con ampia complessità; dalle erbe aromatiche, all’erba falciata, mandorla fresca, il primo assaggio avvolge la cavità orale con dolcezza, segue un piccante deciso e nota amara lieve. Olio dal fruttato medio/intenso

MONOCULTIVAR NOSTRANA- VARGNANO

Extravergine ottenuto della cultivar Nostrana di Brisighella. Le olive raccolte precocemente, (inizio ottobre) conservano tutte le caratteristiche della varietà. Olfatto elegante con nette note aromatiche di erba appena tagliata e di carciofo, segue una mandorla verde. Al gusto emerge netto il carattere della varietà, ingresso amaro di media intensità, seguito da sensazione di piccantezza in piena armonia. Olio dal fruttato medio/intenso

MONOCULTIVAR CORREGGIOLO

Monovarietale (una sola tipologia di olive) ottenuto dalla cultivar Correggiolo, autoctona della regione Emilia Romagna. Le olive raccolte l’ultima decade di ottobre, al 50 % dell’invaiatura (colorazione del frutto) Extravergine che esprime nette note di cardo e carciofo. Il gusto è decisamente amaro accompagnato da sensazione di piccantezza medio intensa.

BLENDBLU

Ottenuto dalla frangitura delle varietà di Leccino, Frantoio e Pendolino, raccolte a inizio ottobre. I profumi ci ricordano una mela gialla, del fieno e banana. Il gusto dolce avvolge tutta la bocca con leggerissima nota amara e lieve piccantezza.

CRU SELECTION

Extravergine dall’olfatto intenso di erba falciata e frutta verde, creato da una selezione di olive dalle varietà Maurino e Verzola, raccolte a inizio ottobre. Note di amaro e sensazione di piccantezza in piena armonia, Evo di media intensità.

“I Corsi A.I.R.O. per Aspiranti Assaggiatori stanno avendo un notevole successo – prosegue Antonietta Mazzeo – segno anche di un’attenzione sempre maggiore verso il prodotto agricolo principe della cultura italiana: l’olio extravergine d’oliva. I nostri corsi riconosciuti dal MIPAAF, le lezioni sono tenute da affermati professionisti del settore ed i programmi sono stati pensati per la partecipazione di tutti, dal consumatore al professionista di settore. Il primo livello dà una panoramica sul mondo dell’olio e sull’assaggio ufficiale. Il secondo livello è un approfondimento sull’assaggio, sull’abbinamento cibo/olio e sugli aspetti normativi. Il terzo livello permette di ottenere l’idoneità fisiologica all’assaggio. Vogliamo che le persone possano capire l’importanza dell’olio EVO di eccellenza anche divertendosi. L’olio extravergine di oliva è un’eccellenza alimentare riconosciuta in tutto il mondo. A.I.R.O. cerca di salvaguardarne la qualità sia sotto l’aspetto nutrizionale che sotto quello edonistico. Portiamo sulla tavola Olii Extravergine d’Oliva gustosamente sani. A Bologna in autunno si svolgerà il corso di II° livello A.I.R.O., mentre a Modena sempre in ottobre partirà il corso di I° livello. L’A.I.R.O. si pone come punto di riferimento nella selezione di olio di eccellenza per la ristorazione. Logistica, controllo di qualità, possibilità di ordini anche per quantitativi minimi sono tra i punti di forza della nostra parte commerciale. Siamo riusciti a dimostrare come l’olio possa trasformarsi da nemico ad alleato, cioè da costo a profitto, dando indicazioni importanti sui metodi di abbinamento e suggerimenti di utilizzo sia in sala che in cucina. I ristoranti, vengono dotati di vetrofania, sono pubblicizzati nel sito e nei social, vengono chiamati a dimostrazioni di vario genere nei nostri eventi, ricevono sconti per la frequentazione di corsi per assaggiatori di olio ed hanno un supporto costante per l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio EVO. Le aziende – conclude la Mazzeo – hanno sconti sulle analisi nei laboratori convenzionati, sconti sui corsi, vengono pubblicizzati nel sito e nei vari eventi, e hanno la possibilità di vendere i loro oli nei ristoranti”.

www.associazioneairo.com

a cura di Luca Bonacini