foto gentilmente concessa da Massimo Chiocca titolare del ristorante tipico La Gavarina d’Oro di Podenzana.
Da Gambin mi ci porta Stefano Legnani, intraprendente maestro di tavola e vignaiolo illuminato. E’ uno degli ultimi avamposti rimasti a tutela dei panigacci, buonissima e ancestrale specialità dell’antica terra di Luni, la Lunigiana, ci si arriva inerpicandosi da Aulla fino a Barco di Podenzana (MS), dove la stradina fra gli alberi termina in prossimità del ristorante. La terrazza dove ci si siede nei mesi più caldi regala una spettacolare vista sulle Alpi Apuane, mentre d’inverno si cena davanti al camino nell’accogliente e ampia sala, attendendo con pazienza le succulente portate tipiche e la simpatia di Matteo e Roberto Podenzana.
La conoscenza dei panigacci cotti con il metodo tradizionale, passa attraverso l’esperienza del “gradile”, un viaggio nel tempo alla scoperta del più antico e caratteristico sistema di cottura di questa valle di confine, stretta tra Toscana, Liguria ed Emilia. Dischi di terracotta chiamati testelli, che vengono lasciati sulle braci finchè diventano roventi, impilati uno sull’altro, sui quali si versa una colla di farina, acqua e sale che grazie al calore muta in quelle fragranti focaccine. Con Marco Podenzana si vedono nascere i testelli lui è l’artigiano che li produce ancora manualmente come una volta, poi ci si siede nel gradile ripercorrendo un rito antico che richiamava intorno al focolare le genti di questi territori per un momento di convivialità a fine giornata. Si chiacchierava e ci si scaldava, mangiando tutti insieme i panigacci appena cotti sui testelli e poi farciti, un tempo con quello che c’era, oggi con il prosciutto della vicina Parma, la coppa di Piacenza, la pancetta arrotolata, la mortadella della Lunigiana, pesto e parmigiano, il lardo alle erbe locali, i formaggi freschi a latte crudo, lo stracchino, il gorgonzola.
Una specialità ottima anche saltata in acqua bollente e condita con il pesto, oppure con un sugo di funghi porcini, o ancora con olio e Parmigiano, ma anche come dessert ripiena di crema al cioccolato o marmellata. Radicati nel territorio da secoli, i panigacci si preparano artigianalmente partendo da ingredienti genuini come la Farina del Re, non raffinata e franta a pietra con il grano delle coltivazioni locali prive di pesticidi e prodotti nocivi. Una farina di grani antichi autoctona perfezionata nel 2008, dall’Associazione dei Produttori del Panigaccio di Podenzana, in collaborazione con la Comunità Montana e la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, con l’obiettivo di reintrodurre in Lunigiana la coltura del frumento tenero con cui preparare le specialità locali.
E per i più sportivi ogni anno a ottobre c’è la “Panigalonga” la podistica del panigaccio. Una campestre non competitiva di 12 chilometri da vivere nella natura scoprendo le frazioni del comune di Podenzana, attraverso sentieri e mulattiere che si snodano fra boschi, oliveti e campi coltivati, assaggiando durante il percorso le specialità della Lunigiana preparate dai ristoranti tipici della zona. Tra impagabili scorci sulle Apuane e sul Golfo, la passeggiata prosegue con la visita al laboratorio dove si producono i testelli di terracotta con cui si preparano i panigacci, ma anche la carbonaia e il vecchio gradile dove si cuociono i panigacci e vengono essiccate le castagne.
Era il 1978 quando la trattoria Da Gambin apriva i battenti a Barco, grazie alla dedizione di Attilio Podenzana, il figlio Arturo e la moglie Maria Rosa. L’insegna riporta al soprannome di Attilio e le finalità sono chiare fin da subito, valorizzare e condividere le tradizioni culinarie antiche di questa parte dell’Appennino. Il locale incontra il favore della gente del posto e dei villeggianti, tanto che nel ’90 con l’aumento dei clienti si aggiunge una sala e nel ’96 si predispongono 5 stanze per il pernottamento. Nel 2000 la struttura viene ampliata ancora e nel 2003 si crea la panoramica veranda mentre nel 2006 entrano in azienda Matteo e Roberto, figli di Arturo, portando entusiasmo e innovazioni nella gestione, nel frattempo si creano la terrazza, il giardino e l’area giochi per i bimbi, fino al 2016 quando un’importante ristrutturazione cambia volto al locale rendendolo più contemporaneo, ma senza per nulla rinunciare al bagaglio di tradizioni ed esperienze legate al territorio che sono la cifra stilistica della trattoria dei Podenzana.
Ristorante b&b Da Gambin – www.ristorantedagambin.com
di Luca Bonacini
