Tra i dolci più antichi della tradizione emiliana e modenese, che proprio non possono mancare sulla tavola di Natale, ricopre un ruolo fondamentale l’immancabile spongata (spunghèda nel lessico dialettale) o spongarda come viene chiamata nei territori oltre il Po’, o spungata come si chiama nella Bassa Piacentina. Una torta natalizia davvero deliziosa, che alcuni fanno risalire alla tradizione ebraica, preparata un paio di giorni prima di consumarla, golosa, rotonda, bassa, dallo spessore sottile, con cui molti modenesi amano svegliarsi la mattina della Vigilia accompagnandola a un bicchierino di Sassolino, e a Carpi è la colazione della mattina il giorno di Santa Lucia. La sua genesi ci riporta agli antichi Romani, ci conferma Tito Petronio Arbitro nel Satiricon, si sviluppa con l’arrivo delle spezie dall’Oriente, grazie alle Repubbliche Marinare, e oggi è più presente che mai sulle tavole delle feste, preparata con minime differenze in un’area che comprende le provincie di Cremona, La Spezia, Massa Carrara, Piacenza, Parma, Reggio e Modena. E’ nota almeno dal 1454, quando in un prezioso documento, si racconta venne inviata come “Torta de Berselo” (Brescello), da Giovanni Botto, Referendario di Parma, al Duca Francesco Sforza di Milano.
Tra i più celebri estimatori di questo dolce, che rimanda alle ancestrali preparazioni con spezie e frutta secca dei pellegrini, ci sono Don Camillo e Peppone, due antagonisti della letteratura nazionale, conosciuti e apprezzati da milioni di lettori nel mondo. Menzionata anche nel film Il compagno don Camillo, la Spongata di Brescello, nel 1951 delizierà durante una pausa dalle riprese del primo film della saga, niente meno che Giovannino Guareschi, Gino Cervi, Fernandel e tutto il cast, talmente colpiti da quella bontà, da lasciare uno scritto di ringraziamento con elogi. Una specialità fortemente radicata nel modenese, dove già nel XVI secolo la sua produzione era controllata da una grida estense, e da sempre si prepara con mandorle, nocciole, vino bianco, miele, gherigli di noci, canditi, (qualche volta chiodi di garofano), uvetta, pinoli, cannella, noce moscata, pane abbrustolito sbriciolato e cognac, spolverata con una generosa quantità di zucchero a velo. Tra i più interessanti assaggi di questi giorni, la spongata del campione del mondo di pasticceria Walter Tagliazucchi al secolo il Giamberlano; quella della pasticceria Gollini a Vignola, glassata al cioccolato, che oltre agli ingredienti classici contiene arachidi e confettura di mele e arancia. Quella dei Sapori del Borgo Antico di Montebonello, che prevede la mostarda bolognese; la spongata della pasticceria San Francesco di Carpi, una ricetta che ha 60 anni, e prevede un ripieno che venga lasciato a insaporire almeno un mese.
