Accantonati gli impegni di famiglia e messa da parte l’idea di trascorrere la domenica spiaggiati in riviera, gli appassionati di salame (all’aglio), di tutte le latitudini, hanno potuto trovare soddisfazione in un intero pomeriggio dedicato al più umile dei salumi, lasciandosi trasportare in un viaggio alla scoperta dei sapori autentici. Il Trofeo del salame ferrarese all’aglio, giunto quest’anno alla quinta edizione, ha tenuto banco il 6 maggio scorso, a Scortichino (Fe). 52 i salami pervenuti da Ferrara e provincia, dal vicino Veneto, dal modenese, dal bolognese e dal mantovano, per l’avvincente disfida che ha visto fronteggiarsi 37 norcini amatoriali e 15 artigiani, in due distinte gare. Un’idea venuta a Valentino Bega, grande appassionato di tipicità e prodotti in via d’estinzione, che insieme a Gianni Gatti, Weber Bellodi e a tanti volontari, ha fatto si che tutto funzionasse al meglio. Nessuna sbavatura, nel palinsesto di una giornata che ogni anno richiama a sé un folto pubblico e un’autorevole giuria, riuscendo nell’intento di far diventare Scortichino per un giorno, capitale del salame all’aglio. Non una semplice gara, ma un viaggio nel tempo e nell’arte norcina di un salume, che affonda la sua genesi fino alla corte Estense del 1500, andando alla scoperta dei mille dettagli, apparentemente insignificanti, invece fondamentali, che rivelano la qualità di un ottimo salame. Un’autentica esperienza gastronomica, meglio di qualsiasi corso, che inizia con l’esame visivo, esaminando la multiforme geografia delle muffe che ricopre il salame (attenzione a quelle nere, che possono essere tossiche), ed esprime afrori sconosciuti ai più, annusando e tastando, per procedere con la parte olfattiva e gustativa della fetta. Si aprono dibattiti ragionati, nei quali emergono i consigli del nonno in materia di scelta della carne e dell’aglio, lavorazioni, stagionature, e ambienti idonei o meno a ospitare l’affinamento di una delle eccellenze più apprezzate e identitarie dell’agroalimentare ferrarese. I salami arrivano da tutta la provincia, espressione dell’opera attenta di Norcini amatoriali e piccoli produttori, animati dal legittimo desiderio di raggiungere il podio, pronti a sfidarsi nelle rispettive categorie (amatoriali e artigianali), fieri di poter valorizzare sua maestà l’aglio, così vituperato in questa epoca effimera, invece così salubre, nel dare sapore e personalità ai cibi.
E il pomeriggio scorre fluido, mentre ha luogo la lunga selezione, con il maiale assoluto protagonista della scena, insieme all’opera dell’uomo, fatta di gesti esperti e tecniche antiche. Come sono stati alimentati i suini? Quali materie prime, quanto aglio e che qualità? Quanto sale, che stagionatura? Sono solo alcune delle domande che ricorrono mentre si decide il podio, dovendo infine scegliere quali saranno i migliori. Decisioni controverse, che tengono conto dei numerosi aspetti organolettici, ma anche della passione messa in campo dai norcini, per premiare il migliore equilibrio tra gli ingredienti, la cura nel padroneggiare i saperi tramandati di padre in figlio, la capacità di dominare la stagionatura, riconoscendo infine la migliore espressione di artigianalità. Quattro giurie, formate da competenti degustatori, hanno decretato i vincitori che, dopo avere superato le rispettive eliminatorie, son risultati essere, per la categoria “amatoriale”: Billo Leonardo di Copparo, Padovani Giorgio di Ambrogio e Gherardi Amedeo di Massa Finalese, rispettivamente primo, secondo e terzo; seguono: Tralli Dino, Marchetti Gianluca e Veratti Luciano, rispettivamente quarto, quinto e sesto. Billo Leonardo, oltre alla coppa si è aggiudicato, come da tradizione, un DOP Prosciutto di PR, agli altri classificati sono andati coppe, targhe e premi. Nella categoria “artigianale”, invece, hanno guadagnato il podio, rispettivamente: la “Macelleria da Cristiano” di Bondeno che vince il primo premio, secondo il Salumificio VALPA di San Felice e terzo, la “Macelleria la Sbaretta” di Reno Centese. Ma poco importa chi è arrivato sul podio, l’obiettivo degli organizzatori è già raggiunto, riportare l’attenzione su una delle tante biodiversità italiane, e sulla storia antica che incarnano, specialità millenarie che rischiano l’estinzione, da tutelare e preservare perché non vadano perdute.
di Luca Bonacini
