All’angolo tra via Sant’Eufemia e via Carteria, nel febbraio 2015, apre Latteria 21, un delizioso ristorante caffè, per una pausa a tutte le ore del giorno. Negli ambienti in precedenza occupati da una latteria di quartiere, colazioni con caffè ben estratti e cappuccini cremosi, a cui sposare fragranti croissant, e golosi pan cake con sciroppo d’acero, tutti di produzione propria, ma anche omelette, e uova strapazzate con bacon. Accanto due salette, arredate con cura, nelle quali trovare soddisfazione con un appetitoso light lunch, dalle influenze etniche, curato da una cuoca marocchina, mentre alla sera, l’esperienza diventa gourmet, grazie all’estro dello chef Francesco Rompianesi, a cui è affidata la responsabilità del locale, coadiuvato da Roberta. Un percorso da autodidatta, per il giovane cuoco, iniziato dopo la laurea in Economia e Commercio, quando prende il sopravvento il desiderio di mettersi in gioco, puntando tutto sulla cucina. Ma la passione non basta, e se la cucina è tradizione, rappresenta anche una nuova forma espressiva, che cambia e si evolve, e richiede conoscenza delle materie prime, e dimestichezza con le moderne tecniche di cucina. Un master di otto mesi all’Alberghiera di Serra sui prodotti tipici e le implicazioni in cucina, è quello che ci vuole, seguiranno esperienze di rilievo, dallo chef stellato Luca Marchini, da Yoji Tokuyoshi, già sous chef di Massimo Bottura, poi una breve parentesi nella conduzione di un locale a Castelvetro, e un periodo da Stefano Corghi al Luppolo e l’uva, e da Nunzio Toselli, allo Stallo del pomodoro, per poi dare il via al progetto Latteria 21. Un’idea di cucina che parla del suo vissuto, in un gioco dei contrasti, che ricerca i sapori autentici, con le faraone e le anatre, allevate allo stato brado a Montalto, il pesce del Mercato Albinelli, i salumi biologici di Zocca, i formaggi di Toma & Tomi, le verdure e le erbe aromatiche di un orto condiviso. Il risultato è una cucina leggera e creativa, che non si pone steccati, ed esprime piatti di grande concentrazione e piacevolezza, mentre la tradizione modenese, le cui radici sono ben salde, è resa meno opulenta e più contemporanea. Da provare il risotto allo zafferano con ragù di germano; gli spaghetti mantecati con sedano rapa, colatura di alici e bottarga; i sontuosi passatelli in crema di Parmigiano e tartufo; il petto d’anatra ai frutti di bosco.

di Luca Bonacini

Publicato su QN Resto del carlino – dicembre 2017